Fytinezuur als antinutriënt
Fytinezuur wordt traditioneel beschouwd als een anti-nutritionele factor, dat wil zeggen een stof die de opname of het gebruik van voedingsstoffen kan beperken. In dit specifieke geval, door zich eraan te binden om onoplosbare zouten (fytaten en fytine) te vormen, belemmert fytinezuur de "opname van sommige mineralen (calcium, ijzer, magnesium en zink).
Verminder fytaten in voedingsmiddelen
De fytaten worden geïnactiveerd door hitte en fermentatie. Langdurig weken, een klassieke methode om de verteerbaarheid van peulvruchten te verbeteren, helpt ook om de concentraties fytinezuur in het voer sterk te verminderen. Wat brood betreft, is het langzaam rijzen van zuurdesem in staat om de inhoud van deze anti-voedingsfactoren af te breken, terwijl biergist en industriële gist niet zo effectief zijn, omdat ze een te snel rijzen bevorderen. Zelfs een goed bakken van het brood helpt om het fytinezuur dat in het voedsel aanwezig is te elimineren.
Aanwezigheid van fytaten in granen en andere voedingsmiddelen
Antioxiderende eigenschappen
Onder de vele tinten komen ook enkele interessante eigenschappen naar voren, gekoppeld aan de goede antioxiderende kracht van fytaten. Deze stoffen zijn namelijk in staat om ijzer te cheleren, een element dat, wanneer het in overmaat aanwezig is, de aanmaak van de vrije hydroxylradicaal (OH-), een chemisch agens dat bijzonder gevaarlijk is voor het lichaam, bevordert.
