Wat is acrylamide?
Acrylamide is een zeer giftige stof die ontstaat tijdens het kookproces, bij hoge temperaturen (meer dan 120-140 ° C), van voedingsmiddelen die rijk zijn aan koolhydraten. Dit is een van de redenen waarom experts aanbevelen de consumptie van gefrituurd voedsel te beperken, vooral als deze worden gepaneerd voordat ze in kokende olie worden gedaan (bloem en paneermeel zijn rijk aan zetmeel).
Hoe het zich vormt
De vorming van deze stof begint bij temperaturen boven 120ºC en bereikt een maximum rond de 190°C; zoals vermeld, is het groter voor voedingsmiddelen die rijk zijn aan zetmeel (aardappelen, granen) en voor koffie. De productie van acrylamide wordt vergemakkelijkt door de afwezigheid van water en door de aanwezigheid van asparagine (een aminozuur) en een gereduceerde suiker (zoals glucose of fructose die voornamelijk in aardappelen zit, maar ook in gekarameliseerde voedingsmiddelen).
Voorkom hun vorming
Industriële Frieten
Bij de industriële productie van de zogenaamde "voorgebakken aardappelen" wordt direct na het snijden gewassen; dit heeft tot doel de aardappelpartjes of schijfjes van de oppervlaktesuikers te bevrijden. Op deze manier wordt in de daaropvolgende blancheerfase - noodzakelijk om het zogenaamde "bruin worden" van het product te voorkomen - de vorming van acrylamide tot een minimum beperkt, met een belangrijk voordeel voor de gezondheid van de consument.
Huisgemaakte Frieten
Zelfs thuis kun je op dezelfde manier handelen voordat je verse aardappelen frituurt om de vorming van acrylamide te halveren. Na het snijden moeten ze vervolgens 15 minuten in koud water worden ondergedompeld en vervolgens worden gedroogd voordat ze worden gekookt.
Gezondheidsrisico's
Aangezien de gevaarlijkheid van acrylamide al enige tijd bekend is (er wordt sterk vermoed dat het een mutageen agens is en daarom potentieel kankerverwekkend), roept het argument grote angst op zowel bij de volksgezondheidsinstanties die verantwoordelijk zijn voor de controle van levensmiddelen, als vooral bij de door burgers, die af en toe worden gealarmeerd door het nieuws dat door de media wordt gemeld. Aan de andere kant, gezien de talloze gebakken producten die afkomstig zijn van granen en aardappelen, moet het gevaar van acrylamide absoluut onder controle worden gehouden.
Preventie vindt plaats op een dubbel front; enerzijds proberen we het probleem bij de oorsprong weg te werken (door aardappel- en graansoorten te selecteren die zo min mogelijk acrylamide genereren), anderzijds streven we naar het optimaliseren van industriële processen en het informeren van burgers.
Consumenten advies
Een uitgebalanceerde voeding met een laag vetgehalte, maar rijk aan groenten en fruit, gecombineerd met regelmatige sportbeoefening, is de beste voorwaarde voor een goede gezondheid.
Het elimineren van geroosterde of verkoolde delen van een te geroosterd sneetje brood helpt de gevaren van acrylamide te verminderen.Een goede zelfgemaakte gebakken, met inachtneming van enkele belangrijke regels (kies een olie met een hoog rookpunt, nooit boter, bewaar deze op een temperatuur van 170 ° C en van tijd tot tijd veranderen zonder "bij te vullen") is zeker beter dan een gigantische portie fastfoodfriet. Indien mogelijk is het echter beter om de voorkeur te geven aan andere kookmethoden, zoals stomen, koken en de folie (ongeschikte voor zure voedingsmiddelen, zoals citroenen en tomaten, omdat hun werking in combinatie met de hitte de afgifte van aluminium uit de folie bevordert. Meer in het algemeen is het belangrijk om altijd weinig of net genoeg te koken, nooit te overdrijven. van acrylamide zorgt het voor een verminderd verlies van vitamines en andere kostbare micronutriënten die vooral in plantaardige producten voorkomen.
De associatie van gefrituurd voedsel met verse groenten vermindert de risico's die gepaard gaan met acrylamide en andere giftige stoffen die zich ontwikkelen tijdens het kookproces (zowel omdat de vezels hun absorptie verminderen en voor hun kostbare lading antioxidanten met antimutagene werking).
De volgende keer dat u zich voor een uitnodigende gouden paneermeel of een onweerstaanbare korst bevindt, overweeg dan het gevaar dat ze verbergen; zonder bijzondere offers op te leggen, voeg dit stuk toe aan je dieetkennis om een gezonde eetcultuur te creëren.
