Aangepast van: Italiaanse mousserende wijnen: methoden, benamingen en merken - G. Bussi en A. Maietta - AIS: Italiaanse Sommeliersvereniging
Normatieve opmerkingen
De regulering van mousserende wijn wordt beheerd door de Europese Unie en de belangrijkste regels worden vermeld in: Reglement van de Gemeenschapsraad n. 1493/99. Hieronder vatten we slechts enkele van de belangrijkste informatie samen:
Mousserende wijn (met uitzondering van de afwijking bedoeld in artikel 44, lid 3) is het product verkregen door de eerste of tweede alcoholische gisting:
- van verse druiven,
- van druivenmost
- van wijn ...
geschikt om tafelwijn te worden, v.q.p.r.d. (kwaliteitswijnen geproduceerd in specifieke regio's) of geïmporteerde wijnen die worden gekenmerkt [...] (wanneer de recipiënt wordt ontkurkt) door de ontwikkeling van kooldioxide dat uitsluitend afkomstig is van gisting en die, bewaard bij een temperatuur van 20 ° C in gesloten recipiënten, is een overdruk door het gas in oplossing van niet minder dan 3 bar.
Categorieën en soorten mousserende wijn
Volgens de communautaire wetgeving zijn de categorieën mousserende wijnen:
wijnen verkregen uit Prosecco-kwaliteiten.
Het toevoegen van doseersiroop is verboden
Het toevoegen van doseersiroop is verboden
Andere gebieden van Italië 9% vol. minimum
Mousserende wijnen verschillen ook naargelang het suikergehalte:
- Brut nature, Pas dosé of Zero dosering: minder dan 3 g/l (de toevoeging van de likeur d "expedition is verboden)
- Extra brut: 0 - 6 g/l
- Brut: minder dan 15 g/l
- Extra droog: 12 - 20 g/l
- Sec, Secco of Droog: 17 - 35 g/l
- Demi-sec of Zoet: 33 - 50 g/l
- Doux of Dolce: meer dan 50 g/l
Druiven en terroir voor mousserende wijn
Met terroir bedoelen we het geheel van elementen die het mogelijk maken om de grondstof voor de uiteindelijke wijn te verkrijgen; dus niet alleen de bodem, maar ook het microklimaat van het gebied en de kwaliteit van de druif.
De meest geschikte gebieden voor de productie van mousserende wijn zijn zeker die met een gematigd-koud klimaat, met magere en ondiepe grond, en kalkrijke of gedeeltelijk kleiige bodems (maar ook kiezel- en losse) met matige vruchtbaarheid. Het is essentieel dat deze gronden zich in de uitlopers of heuvels bevinden met een goede blootstelling; daarom zijn die op het noorden, in de vlaktes, op de bodem van de vallei, licht en vochtig uitgesloten.
De wijnstokken voor de mousserende wijn verschillen naargelang de te verkrijgen kenmerken. De in principe neutrale zoals Pinot en Chardonnay lenen zich zowel voor de klassieke methode (Champenoise) als de Charmat methode; integendeel, de aromatische wijnstokken zoals Moscati en Malvasie zijn voornamelijk vatbaar voor de Charmat-methode.
De wijnstokken die worden gebruikt voor de productie van mousserende wijn zijn: Pinot nero, Chardonnay, Pinot Bianco en Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Muller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto en Malvasie.
Inleiding tot productie
De basiswijn voor de mousserende wijn wordt verkregen uit kwaliteitsdruiven, iets eerder met de hand geplukt dan die bestemd zijn voor de productie van stille wijn (om een percentage zuren te garanderen). De persing is zacht en de zogenaamde bloemenmost wordt verkregen (opbrengst van druiven tot wijn niet meer dan 60%) Deze most laat men 1 dag bezinken en 25 dagen fermenteren bij lage temperaturen (18-20 ° C) ) met toevoeging van geselecteerde gisten Voor de productie van zoete en aromatische mousserende wijnen wordt de most NIET koud gefermenteerd (-5°C) bewaard.
Het mousserende proces omvat een tweede gisting in verzegelde containers. De suikers, natuurlijk of toegevoegd, worden vervolgens gemetaboliseerd door de gisten, waarbij koolstofdioxide vrijkomt dat gevangen en opgelost blijft en zich bindt aan eiwitverbindingen die de perlage (bestand met bellen).
De drie methoden voor mousserende wijn (die we NIET in te veel detail zullen analyseren) zijn:
- Klassiek (traditioneel in fles of Champenoise)
- Charmat (in grote vaten of autoclaven)
- Marone Cinzano (of transfer, deels in fles en deels in autoclaaf)
Klassieke methode of champenoise voor mousserende wijn
De Klassieke of Champenoise-methode wordt al meer dan anderhalve eeuw in Italië gebruikt; de eerste waren de familie Gancia, maar sinds 1994 heeft de EU de term "Champenois-methode" alleen gereserveerd voor de productie van champagne.
De fasen zijn:
- het mengen van basiswijnen, zorgvuldig overwogen door de oenoloog om het product de vereiste kenmerken te geven;
- bottelen in zware glazen flessen met toevoeging van "likeur de tirage"(suikersiroop + geselecteerde gisten en kleine doses minerale en zuiverende stoffen); hermetisch venster met tijdelijke kroonkurken (bedoeld om residuen op te vangen), en horizontaal geplaatst, in donkere en koele kamers;
- tweede gisting of prijs de mousse (ongeveer 120 dagen): tijdens deze periode vindt de hergisting plaats dankzij de gisten en suikers die in de vorige fase zijn toegevoegd; in de flessen moet de druk minstens 5 bar bereiken, gemeten bij 20 ° C. Op dit punt is de wijn al mousserend en worden de volgende fasen gebruikt om waarde en kwaliteit te verlenen
- rijping op de droesem (minstens 9 maanden, tot meerdere jaren voor de fijnste mousserende wijnen): zodra de suiker op is, sterven de gisten af en slaan neer op de fleswand; periodiek worden de flessen geschud om te voorkomen dat de droesem aan de wanden blijft kleven; het doel van deze fase is om de wijn de aromatische stoffen te geven die afkomstig zijn van de dood en daaropvolgende afbraak van de gistcellen
- reumage sûr pupitres (geleidelijk kantelen van de flessen met de nek naar beneden); het doel van deze fase is om het sediment tegen de kroonkurk te laten vallen (die een polyethyleen cilinder genaamd bidule bevat, bedoeld om het verzamelen van het sediment te vergemakkelijken), om het vervolgens gemakkelijk te kunnen verwijderen.
- disgorgement (bevriezing van de flessenhals en eliminatie) á la glace); dankzij deze fase wordt het sediment verdreven door de kroonkurk te verwijderen
- toevoeging van siroop, cognac en andere verbindingen, bedoeld om de flessen te vullen die van een deel van hun inhoud zijn ontdaan van de degorgement; de samenstelling van de toegevoegde blend heeft een aanzienlijke invloed op de kenmerken van de mousserende wijn.
- afdekken met een kurk paddestoel dop.
Charmat-methode voor mousserende wijn
De Charmat-methode wordt gebruikt voor 90% van de totale productie (eenvoudigere, fruitigere en goedkopere wijnen). Het belangrijkste verschil is dat de tweede gisting niet op fles maar in een autoclaaf plaatsvindt, terwijl de bovenstroomse fasen nagenoeg hetzelfde zijn als bij de vorige methode:
- bereiding van de basiswijn;
- mogelijke toevoeging van suiker en toevoeging van gist, met daaropvolgende fermentatie gedurende 20-30 dagen bij 14-18 ° C;
- bij droge mousserende wijnen vindt de rijping plaats op de gisten, bij de zoete gaat het meteen door naar de volgende fase:
- stabilisatie bij -3 / -4 ° C: blokkering van gistactiviteit
- steriliserende filtratie om gisten en onzuiverheden te verwijderen
- Isobare botteling om de kooldioxide niet te verspreiden.
Charmat mousserende wijnen worden ingedeeld in 3 soorten: geen verblijf op de gisten, kort verblijf (3 maanden) en lang verblijf (6-9 maanden).
Andere Alcoholische Alchermes Alcoholtest Alcopops Cocktail Alcoholische Alcoholische eenheden berekening Cognac Gin Grappa Alcoholische graad Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Rum Sherry Mousserende wijn Gedistilleerd Wijn Portwijn Vermouth Wodka Vov Whisky Categorieën Alcoholische voedingsmiddelen Vlees Granen en derivaten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Gedroogd fruit Melk en derivaten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Vleeswaren Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Bijgerechten Groenten en salades Zoetwaren en desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa's Basisbereidingen ---- In de keuken met Restjes Carnavalrecepten Kerstrecepten Lichte dieetrecepten Recepten voor vrouwen, moeders en vaders Functionele recepten Internationale recepten Paasrecepten Recepten voor coeliakie Diabetische recepten Vakantierecepten Valentijnsdagrecepten Vegetarische recepten Eiwitrecepten Regionale recepten Veganistische recepten
.jpg)
