Definitie en oorsprong
Wijn is een alcoholische drank die wordt verkregen door het vergisten van de fructose in de druif (of de persing ervan, most genoemd), vrucht van de wijnstok (vitis vinifera), door schimmels die tot de saccharomyces-familie behoren.
Tot op heden is de wijnproductie wijdverbreid over de hele wereld; Italië is met name een van de meest representatieve landen voor de hoge kwaliteit van de producten, verkregen dankzij de diepe traditie, cultureel geworteld.
De studie van wijn in al zijn aspecten (van productie tot proeven) wordt gezegd oenologie, terwijl in de horeca de commerciële en smaakmanager, die zich vooral bezighoudt met combinaties met eten, zichzelf definieert sommelier.
Classificatie
Wijn wordt ingedeeld op basis van:
- van het productiegebied
- van de wijnstok van de productie van de druif (soort vitis vinifera)
- kleur (wit, roze of rood)
De bekendste rode wijnstokken zijn: Cabernet-Sauvignon, Cabernet franc, Merlot, Pinot noir, Zinfandel en Syrah; terwijl de meest bekende druivensoorten onder de blanken zijn: Sauvignon, Chardonnay, Muscat en Riesling.
NB. De kleur van de wijn hangt af van het type druif dat wordt gebruikt en het type vinificatie; door de druiven te persen zonder te macereren is het mogelijk om ook een witte wijn te verkrijgen van rode druiven (de kleur wordt bepaald door de schil), terwijl door het doseren van de maceratie het mogelijk is om de kleur van de drank te beheersen. het is mogelijk: ofwel een milde maceratie van rode druiven te gebruiken, en een langdurige maceratie van een mix van witte en rode druiven (genaamd uvagio). Een witte wijn, "full-bodied" en met een zeer duidelijke geelachtige pigmentatie, wordt geproduceerd door vinificatie van witte druiven, maar met een goede maceratietijd.
Lichtgewicht koekjes met wijn zonder eieren en boter
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Samenstelling
De samenstelling van de wijn hangt af van drie factoren:
- Soort druif
- Fermentatie
- Wijnbereidingstechniek
Wijn, die een alcoholische drank is, bestaat voornamelijk uit water (80-90%) en alcoholische moleculen; waaronder:
- Ethylalcohol (ethanol - C2H5OH): het is het product van de microbiële fermentatie van suikers
- Glycerine (1, 2, 3-propantriol,): het zit in porties van 4-15 g / l, is afkomstig van fermentatie en neemt toe naarmate het alcoholgehalte toeneemt
- Methylalcohol (methanol - CH3OH): het zit in kleine porties in wijn, gelijk aan 20-200 mg, terwijl het bij hogere concentraties potentieel giftig wordt. Het is afkomstig van de fermentatie van de pectine in de schil; daarom, hoe hoger de maceratie van de druiven (van zes tot tien dagen) en hoe meer de concentratie van methanol toeneemt
- Hogere alcoholen (l-propanol, 2-methyl-l-propanol, 3-methyl-l-butanol)
- Butyleenglycol: het is een secundaire polyalcohol van alcoholische gisting en de concentratie is ongeveer 0,3-0,5 g / l
- Suikers: hun coördinatie hangt af van het fermentatieniveau en van het toegevoegde aandeel. De meest voorkomende zijn fructose en glucose, maar er is ook een deel van de NIET-fermenteerbare koolhydraten bestaande uit xylose en arabinose
- Organische zuren: er zijn meer dan 50 soorten en samen dragen ze bij aan de totale zuurgraad van de wijn, die echter chemisch wordt uitgedrukt in g/l wijnsteenzuur.
- Stikstofstoffen: deze zitten in druiven, maar in kleinere hoeveelheden
- Fenolische stoffen: ze zijn afkomstig van druiven en niet van microbiële fermentatie, maar hun concentratie hangt ook af van het type vinificatie. Als de maceratie van de most wordt gebruikt, is de hoeveelheid polyfenolen in de wijn recht evenredig met de maceratietijd, zelfs als het type druiven dat wordt gebruikt, vertegenwoordigt een "verdere niet onverschillige variabele. Polyfenolen bepalen de kleur, het aroma en de stabiliteit van de wijn.
NB. Sommige fenolische stoffen worden van het rijpingsvat naar de wijn overgebracht.
- Minerale stoffen: ze komen van druiven en zijn voornamelijk: magnesium (Mg), natrium (Na), calcium (Ca) kalium (K), fosfaten, sulfaten en chloriden, in totaal 2-3 g/l.
- Aromatische stoffen: primaire of rassenaroma's, pre-fermentatie aroma's, fermentatie aroma's, post-fermentation aroma's
- Vitaminen: deze zijn dezelfde als in druiven, met uitzondering van ascorbinezuur (vit. C) dat verdwijnt bij de vinificatie.
- Opgeloste gassen: kooldioxide, zuurstof en zwaveldioxide (additief).
sangria
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Wijn in het dieet
"in de volwassen populatie van SANA kan de dagelijkse alcoholinname bij de maaltijd oplopen tot 40 g bij mannen en 30 g bij vrouwen "
... en dit betekent dat, uitgaande van een gemiddeld alcoholgehalte van 10-11 g per 100 ml wijn, het is toegestaan om dagelijks tot 3 glazen (125 ml) wijn te drinken voor mannen en iets meer dan twee glazen voor vrouwen ; bij ouderen wordt de hoeveelheid teruggebracht tot 30 g bij mannen en 25 g bij vrouwen.
NB. Het wordt afgeraden om wijn te consumeren bij: zwangerschap, onder de 18 jaar, diabetes mellitus, het nemen van bepaalde medicijnen, autorijden.
Indien gewenst (en dit betekent NIET dat systematische consumptie wordt aanbevolen), brengt wijn (vooral rood) een aanzienlijke hoeveelheid polyfenolen (vooral tannines en flavonoïden, waarvan de bekendste resveratrol is). Dit zijn nieuw ontdekte moleculen met uitstekende gezondheidsvaardigheden, waaronder we ons herinneren:
ANTIOXIDANT - ANTICANCEROGEN - ANTIATEROGEEN
Concluderend is het aan te raden om alleen wijn te drinken als je daar zin in hebt en ook in dit geval de door de LARN aanbevolen rantsoenen niet te overschrijden. De bijdrage van polyfenolen is ongetwijfeld aanzienlijk en draagt bij tot het bereiken van een voldoende hoeveelheid menselijke voeding, maar de relatieve alcoholconcentratie beperkt de consumptie ervan tot de volwassen en gezonde bevolking; daarom is het raadzaam om in speciale pathologische of fysiologische toestanden polyfenolen in de voeding te introduceren via porties vers fruit en groenten en extra vierge olijfolie.
Andere Alcoholische Alchermes Alcoholtest Alcopops Cocktail Alcoholische Alcoholische eenheden berekening Cognac Gin Grappa Alcoholische graad Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Rum Sherry Mousserende wijn Gedistilleerd Wijn Portwijn Vermouth Wodka Vov Whisky Categorieën Alcoholische voedingsmiddelen Vlees Granen en derivaten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Gedroogd fruit Melk en derivaten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Vleeswaren Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Nagerechten Groenten en salades Zoetwaren en desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa's Basisbereidingen ---- In de keuken met Restjes Carnavalrecepten Kerstrecepten Lichte dieetrecepten Recepten voor vrouwen, moeders en vaders Functionele recepten Internationale recepten Paasrecepten Recepten voor coeliakie Diabetische recepten Vakantierecepten Valentijnsdagrecepten Vegetarische recepten Eiwitrecepten Regionale recepten Veganistische recepten
