Risotto met paddestoelen

AANDACHT! Op mycologisch gebied is het goed om rekening te houden met het risico op intoxicatie en vergiftiging; om deze reden is het bij het ontbreken van een geschikt trainingsprotocol raadzaam om alleen van betrouwbare commerciële bronnen te kopen.

Algemeenheid

Risotto met champignons is een typisch Italiaans voorgerecht dat over het algemeen de rol van een herfstrecept op zich neemt.

Zoals we later zullen zien, is deze stelling eigenlijk maar ten dele acceptabel. Het is waar dat de bekendste eetbare paddenstoelen vooral in de drie maanden voorafgaand aan de winter in de handel verkrijgbaar zijn, maar het is evenzeer waar dat sommige soorten paddenstoelen in heel verschillende periodes groeien. van het jaar. Bovendien kunnen paddenstoelen worden onderworpen aan verschillende conserveringsmethoden; onder de bekendste zijn: drogen, invriezen en in olie.
Risotto met champignons is niet erg calorierijk. Het leent zich voor veel diëten, zoals bijvoorbeeld die van klinische voeding. In dit geval spelen zowel de porties als de bereidingswijze op zijn zachtst gezegd een essentiële rol in de al dan niet relevantie van het recept in de voeding.
De verschillende formules van paddenstoelenrisotto zijn net zo talrijk als de combinaties tussen de verscheidenheid aan ingrediënten en de personalisatie van degenen die het koken. Hieronder zullen enkele zeer nuttige begrippen worden gespecificeerd om de variabelen die moeten worden beheerd bij de productie van een goed gerecht beter te begrijpen.

Voedingskenmerken

Nog voordat we ingaan op de beschrijving van de hoofdingrediënten van een goede paddenstoelenrisotto, laten we de voedingskenmerken van een (om zo te zeggen) "medium recept" noemen.
De porties van de paddenstoelenrisotto die we gaan analyseren zijn berekend voor 4 personen:

300 g kortkorrelige witte rijst,
ongeveer 600 ml bouillon,
400 g verse champignons (100 g porcini, 100 g chiodini, 100 g cantharellen, 100 g champignons),
een half glas wijn (niet meegenomen in de vertaling),
een takje peterselie,
2 eetlepels olie
2 eetlepels fijn geraspte Parmezaanse kaas.

Allereerst specificeren we dat de voedingswaarden verwijzen naar het gekookte voedsel, niet naar de rauwe ingrediënten.Dit impliceert een significante vermindering van de voedingsdichtheid die, wanneer droog (zonder de bouillon), minstens het dubbele moet zijn van wat is suggereerde.
Houd er in ieder geval rekening mee dat een pollepel risotto overeenkomt met ongeveer 200 g voedsel, een hoeveelheid die uiteraard varieert naargelang de handmatige vaardigheden van de operator en het gebruikte gereedschap.
Risotto met champignons is een gerecht met een vrij lage energie-inname, voornamelijk geleverd door complexe koolhydraten (zetmeel).Eiwitten, in principe van gemiddelde biologische waarde, zijn vrij schaars; hetzelfde geldt voor lipiden, waarvan triglyceriden voornamelijk lijken te bestaan uit enkelvoudig onverzadigde vetzuren.
Cholesterol is erg laag, terwijl vezels niet te verwaarlozen zijn.
Vanuit vitamine oogpunt is paddenstoelenrisotto niet verbazingwekkend. Degenen die in grotere mate aanwezig zijn, behoren tot groep B en vooral niacine lijkt relevanter. De in vet oplosbare vitamines bereiken geen noemenswaardige concentraties, evenals C (dat zeer thermolabiel is).
Wat minerale zouten betreft, is ijzer de enige die genoemd moet worden, ook al zou het in een slecht biologisch beschikbare vorm aanwezig moeten zijn. We herinneren u eraan dat de schijnbaar beperkte natriumconcentratie voornamelijk wordt beïnvloed door de willekeurige toevoeging van keukenzout; dit, dat bij overmaat primaire arteriële hypertensie kan verergeren, is niet opzettelijk tot de ingrediënten van het recept gerekend.

Paddenstoelen Risotto Voedingswaarden

Eetbaar deel 100% Waterval 75.2g Eiwitten 3.0g Overheersende aminozuren - Beperkend aminozuur - Lipiden TOT 2,5 gram Verzadigde vetzuren 0,66g Enkelvoudig onverzadigde vetzuren 1,61g Meervoudig onverzadigde vetzuren 0.26g cholesterol 1,9 mg TOT Koolhydraten 18,0g Zetmeel 18,0g Oplosbare suikers 0.0g Ethylalcohol 0.0g Voedingsvezels 1,8 g Oplosbare vezels - G Onoplosbare vezels - G Stroom 102,0kcal Natrium 15,7 mg Potassium 122,3 mg Ijzer 1,7 mg Amerikaans voetbal 38,7 mg Fosfor 66.5mg Thiamine 0,17 mg riboflavine 0,09 mg niacine 2,26 mg Vitamine A (RAE) 24,13 µg C vitamine 2.16mg Vitamine E 0,37 mg

Risotto met champignons is een voedingsmiddel dat geen grote voedingscontra-indicaties heeft, integendeel. Het is echter noodzakelijk om te onthouden dat sommige "metabole pathologieën" negatief kunnen lijden aan de overmaat aan koolhydraten in de voeding (typisch voor rijst), waaronder: hyperglykemie of type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridemie en, natuurlijk, het metabool syndroom. D "meer zingen, worden niet beïnvloed door: hypercholesterolemie, hypertensie (hoewel hyperglycemie zeker niet helpt om het bloedvolume laag te houden), hyperurikemie enz. Verder is het essentieel om te onderstrepen dat dit recept perfect geschikt is voor de voeding van coeliakiepatiënten en , indien zonder kaas , ook van de lactose-intolerantie.Bovendien, zonder dit ingrediënt en met groentebouillon, kan risotto met champignons worden gedefinieerd als een perfect veganistisch voedsel.
De gemiddelde portie gekookt voedsel is ongeveer 250-350g (200-300kcal).

Welke paddestoelen?

Om de waarheid te zeggen, voor risotto met champignons is niet een bepaald soort rijst nodig of anders dan die voor andere recepten die dezelfde kookmethode vereisen.
De meest aan te raden eigenschappen zijn zeker: carnaroli, arborio, baldo, vialone nano en ribe Verder is het ten strengste aan te raden om GEEN volkoren rijst te verkiezen, dat wil zeggen ontdaan van de kaf en onderworpen aan pellen - raffinage (verwijderen van de kaf), bleken en polijsten; de geoliede en de gepolijste hebben, behalve dat ze in onbruik zijn, geen eigenschappen die ze bevoordelen boven andere.
Het is ook ten zeerste af te raden om voorgekookte rijst te gebruiken, ontworpen voor rijstsalades; dit houdt het zetmeel in het zaad en is daarom onmogelijk om te kloppen.
Wat de paddenstoelen betreft, wordt de zaak echter ingewikkelder. Allereerst moet worden gespecificeerd dat voor risotto verse champignons, bevroren champignons en gedroogde champignons het meest geschikt zijn (hoewel ze niet allemaal geschikt zijn voor deze conserveringsmethode); beter om producten in olie te vermijden.
Bovendien hebben de drie die ik heb genoemd ook heel verschillende kenmerken. Ontdooide champignons hebben vaak een te zachte consistentie en hebben de neiging om tijdens het koken uit elkaar te vallen (daarom is het raadzaam om halverwege het proces minstens de helft nog bevroren in de risotto te gooien); aan de andere kant, wat betreft de organoleptische smaakkenmerken, lijken ze sterk op verse, zelfs als ze, wat betreft de methode en de bevriezingstijd, worden beïnvloed door conservering.
Gedroogde paddenstoelen daarentegen (vooral porcini), hebben een extreem sterker aroma dan verse en geven een heel ander eindresultaat; deze eigenschap is waarschijnlijk toe te schrijven aan de "rijping"-processen die gedehydrateerde voedingsmiddelen ondergaan; om nog een voorbeeld te geven, smaak terzijde, denk maar aan de smaak van gedroogde tomaten in vergelijking met verse.
De gebruiksporties van paddenstoelen veranderen aanzienlijk van vers of bevroren voedsel in vergelijking met droogvoer.Dit komt omdat het voedsel op natuurlijk niveau meer dan 90% water bevat (behalve truffels, die slechts ongeveer 75% bereiken). zijn niet gedroogd), terwijl gedroogde paddenstoelen amper 10% leveren.
Het is noodzakelijk om te specificeren dat, voor de bereiding van risotto, sommigen de paddenstoelen niet rehydrateren voordat ze worden gekookt. In feite, vanwege de overvloed aan water en de duur van de behandeling, hebben deze de neiging om volledig te herstellen tijdens het koken. om zeker te zijn van hun reinheid, aangezien gedroogde paddenstoelen meestal zandige onzuiverheden verbergen die het voedsel zouden bederven. Het is niet verrassend dat na het weken het resterende water (rijk aan aroma en smaak) over het algemeen wordt teruggewonnen en zorgvuldig wordt gefilterd. Het is raadzaam om het weekwater van de paddenstoelen niet aan het begin van het koken van de rijst toe te voegen, maar aan het einde (net voor het opromen, nog beter als het van het vuur af is), om te voorkomen dat alle specifieke aromatische moleculen verdampen.
Wat betreft de soorten paddenstoelen die u kunt gebruiken, het is echt mogelijk om uzelf te verwennen volgens uw smaak en seizoensinvloeden. Met betrekking tot deze laatste parameter, naast de "grote klassiekers" van de late zomer en herfst (risotto met porcini, cantharellen, nagels, eitjes, veldpaddestoelen, pioppini, enz.), is het mogelijk om heerlijke risotto te bereiden met typische lente- en zomer paddestoelen; dit zijn voornamelijk: morieljes of morchelle en sleedoorns of spignoli. In de zomer zijn de zogenaamde champignons of champignons altijd beschikbaar, terwijl je in de winter genoegen kunt nemen (om zo te zeggen) met minder bekende producten die niet altijd geschikt zijn voor risotto; het zijn winterpaddenstoelen: marzuolo, pleurotus, meritorious (lijkt erg op porcino) en truffels (die echter op een heel andere manier gebruikt moeten worden).