Algemeenheid
Gekookte ham is een geconserveerd vlees, meer bepaald een gekookte salami NIET gevuld en gedeeltelijk bedekt met korst.
Gekookte ham wordt gemaakt van de "echte" been van het varken (S. scrofa domesticus), daarom worden bij de productie geen andere delen van het dier gebruikt. NB. Vaak wordt gekookte ham vervangen door een zeer vergelijkbaar product, maar aanzienlijk minder waardevol: de gekookte varkensschouder.
De productie van gekookte ham omvat enkele essentiële fasen: het slachten van het varken, het verwerken van de achterpoot (snijden, ontvetten, uitbenen - maar niet altijd -, masseren, enz.), stomen en verpakken.
Gekookte ham is niet "allemaal hetzelfde"; Afgezien van de variabiliteit van lokale recepten (die elk een paragraaf zouden vereisen), verschilt gekookte ham officieel in drie verschillende categorieën. Om te zeggen dat het "Ministerie van Productieve Activiteiten" is dat met het decreet van 21 september 2005 (Staatsblad nr. 231 van 4 oktober 2005) de productie en verkoop van gekookte ham regelt in: gekookte ham van hoge kwaliteit, geselecteerde gekookte ham En gebakken ham (zoals je ziet valt de gekookte schouder NIET binnen de specificatie van de betreffende salami).
Achtergrond
Gekookte ham is een voedingsmiddel met een oude oorsprong, dat zelfs teruggaat tot het oude Rome, waar er sporen zijn van de recepten voor het verwerken van varkensvlees. Inderdaad, ondanks dat het een gezouten vlees is, is gekookte ham niets meer dan een "big roast"; de ontdekking ervan is daarom toe te schrijven aan de Latijnen die in de noordelijke regio's van het rijk probeerden het koken van de gebraden varkenspoot te vergemakkelijken door het in water en kruiden te koken. Het valt niet uit te sluiten dat de legioensoldaten de eerste ideeën over de bereiding van gekookte ham van de hanen, de Longobarden of andere barbaarse bevolkingsgroepen hebben gekregen die geleidelijk in het rijk zijn opgenomen; het is niet verrassend dat de regio's die de beste kwaliteiten gekookte ham produceren (gezien de grotere traditie) zijn: Friuli Venezia Giulia, Lombardije, Piemonte, Ligurië en Emilia-Romagna.
Productie
De productie van gekookte ham vindt plaats door de opeenvolging van verschillende fasen die totaal "onvervreemdbaar" en onvervangbaar zijn. Vanaf het begin wordt de varkenspoot ontbeend en enkele dagen gerijpt bij een temperatuur van 6-8 ° C; dit wordt gevolgd door zouten, die bij gekookte ham NIET van buitenaf op het oppervlak van het vlees wordt aangebracht (zoals het geval is bij de meeste hele gezouten vlees), maar door injecties van infra-spierpekel. karnen en wordt beschouwd als een echte massage; het karnen van gekookte ham kan tot 70 uur duren. Dit wordt gevolgd door het koken (70 ° C), dat met stoom maar met behulp van een speciale vorm gebeurt, vervolgens de koelopslag, in de koelcel, bij een temperatuur die 0 ° C raakt. gekookte ham het een echte schil ondergaat die zijn vorm regulariseert en het oppervlak (inclusief de korst) zorgvuldig reinigt; de laatste stap is het verpakken en pasteuriseren van de gekookte ham, wat de houdbaarheid aanzienlijk verlengt (mits aan de vereisten wordt voldaan: koeling bij + 4 ° C en integriteit van het vacuüm).
De productie van gekookte ham varieert ook volgens de lokale traditie, daarom zijn er net zoveel manieren om de salami te verpakken als er plaatsen zijn die het hebben geïntegreerd in de inheemse culinaire traditie.
Additieven
Gekookte ham, als geconserveerd vlees, kan de toevoeging van conserveermiddelmoleculen niet negeren; sommige daarvan zijn puur natuurlijk (zoals zout uit pekel), terwijl andere zijn geregistreerd in de lijst van levensmiddelenadditieven. De meest gebruikte conserveermiddelen in gekookte ham zijn nitrieten en nitraten (E240-E259), maar er zijn ook: glutamaten (E620-629), polyfosfaten (E450-459), melkpoeder en/of caseïnaten, en ascorbaten (E300-E309) .
Voedingskenmerken
Gekookte ham heeft een opmerkelijk "hygiënisch voordeel" ten opzichte van rauw gezouten vlees; in feite is (gekookt) consumptie ervan ook toegestaan tijdens de zwangerschap (omdat er geen risico is op parasitaire besmetting of bacteriële voedselvergiftiging). We herinneren u er echter aan dat gekookte ham een behoorlijke hoeveelheid nitraten en nitrieten bevat, moleculen die - als ze overmatig worden geïntroduceerd - mogelijk verantwoordelijk zijn voor het vrijkomen van giftige nitrosaminen (betrokken bij maagcarcinogenese).
Gekookte ham is een geconserveerd vlees dat aanzienlijke hoeveelheden natriumchloride (keukenzout) en mogelijk allergene voedseladditieven bevat; voor deze twee kenmerken moet gekookte ham met bijzondere mate worden geconsumeerd door mensen die lijden aan hypertensie (aangezien een teveel aan natrium de pathologische toestand verergert) en zelfs vermeden door mensen die gevoelig zijn voor bepaalde moleculen, zoals lactose-intolerantie of allergisch voor melkeiwitten.
Gekookte ham levert een energetische hoeveelheid die varieert naargelang de hoeveelheid vet die wordt onthouden of behouden tijdens het villen; de hele is voldoende calorisch, terwijl degene zonder zichtbaar vet beslist meer lijkt op een stuk mager vlees. Beide bieden een goed gewicht aan eiwitten met een hoge biologische waarde, in wezen verzadigde lipiden, cholesterol en sporen van eenvoudige koolhydraten (bestaande uit lactose uit poedermelk).
Vanuit zout oogpunt, zoals hierboven vermeld, is gekookte ham rijk aan toegevoegd zout, dus natrium; ook aan kalium, ijzer en fosfor geen gebrek. Wat vitamines betreft, levert gekookte ham goede hoeveelheden van die van groep B (thiamine, riboflavine en niacine).
Voedingssamenstelling van gekookte ham - Referentiewaarden van de INRAN Voedselsamenstellingstabellen
Andere Voedingsmiddelen - Vleeswaren en Worsten Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Worsten Reuzel Mortadella Spek Rauwe ham Gekookte ham Ham Spaanse ham Salami Worst Bloedworst Speck Wurstel Zampone OVERIGE ARTIKELEN SALAMI Categorieën Alcoholische voeding Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Gedroogd fruit Poten en bijproducten Melk en bijproducten Vis en visserijproducten Vleeswaren Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Nagerechten Groenten en salades Zoetwaren en desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerstrecepten Recepten voor lichte diëten Dames-, mama- en papadagrecepten Functionele recepten Internationale recepten Paasrecepten Coeliakierecepten Diabetische recepten Vakantierecepten Valentijnsdagrecepten Vegetarische recepten Eiwitrecepten Regionale recepten Veganistische recepten
