Bain Marie kooktechniek
De "bain marie" is een kooktechniek die wordt gekenmerkt door de indirecte overdracht van warmte. In feite is het gebaseerd op het gebruik van een eerste container die heet water bevat, waarin een tweede container wordt ondergedompeld die het te koken voedsel bevat. De eerste pan wordt direct op het vuur of op een bord verwarmd.
De eigenaardigheid van het waterbad is de progressie van de thermische stijging en de maximale limiet van ongeveer 100 ° C, waarboven het water duidelijk niet kan gaan als het kookpunt bereikt.
Koken in au-bain-marie wordt gebruikt voor bepaalde crèmes of voor sommige opgeklopte deegsoorten; tegenwoordig wordt het vaak vervangen door sommige machines, zoals de pasteur of de tempereermachine.
De pasteur wordt vooral gebruikt voor crèmes en sorbets, terwijl de tempereermachine voor couverturechocolade.
Anderzijds is voor kleine hoeveelheden de klassieke bain-marie voldoende, waarvan de experts drie soorten onderscheiden.
Dynamische bain-marie
Het bestaat uit een pot waarin het water wordt verwarmd tot een temperatuur van 95 ° C en de warmte doorgeeft aan een andere houten container; hierin mengt de operator totdat de verbinding hard wordt. Het water mag nooit aan de kook komen.
Statisch waterbad
Het is gericht op de bereiding van puddingen waarvan het mengsel in beboterde vormen moet worden gegoten, in potten die halfvol water zijn. De langdurige warmtebehandeling kan worden uitgevoerd met water dat sterk kookt.Een variant van dit systeem zorgt ervoor dat de container in een pan met hoge zijkanten wordt geplaatst, waarin het kokende water wordt geplaatst. Alles wordt minimaal een half uur in de oven op 200°C geplaatst.
Niet-kokend waterbad
Warm water wordt in een pan gegoten die op een matige warmtebron is geplaatst. Binnen, in een andere container, worden botercrèmes en andere verbindingen bereid om te worden opgeklopt zonder te koken.
Gebruik in de keuken
Het waterbad kan op de volgende manieren worden gebruikt:
- Smelt de chocolade om scheiding en de typische korstvorming van pannen op het vuur te voorkomen
- Bak de cheesecakes zonder dat ze in het midden zinken of barsten
- Kook de crèmes zonder klontjes en oppervlaktefilm (ook dankzij de opstijgende stoom)
- Klassieke hete sauzen, zoals hollandaise en bearnaise, die wat warmte nodig hebben om het mengsel te emulgeren, maar niet te veel omdat een hoge temperatuur de saus zou doen schiften of "splitsen"
- Sommige producten, zoals terrines en patés, worden "au bain-marie in de oven" gekookt
- Verdikking van gecondenseerde melk
- Verwarm de melk voor voedingen
- Voedsel lang warm houden (voedselverwarmer)
- Maak de gekristalliseerde honing vloeibaar door de glazen pot in het waterbad te plaatsen.
