Wat is dit ?
Spaanse ham is een groep vleesproducten die wordt geproduceerd door de dijen van het varken (achterpoten van Sus scrofa), op geschikte wijze geconserveerd door middel van zouten, drogen en kruiden.
Tegenwoordig zijn sommige Spaanse hammen over de hele wereld beroemd en strijden ze om het kwalitatieve primaat met Italiaanse producten (vooral parmaham En Rauwe ham van San Daniele) en Hongaren (meestal Mangalica En Hundok).
De meest prestigieuze Iberische hammen zijn: il jamón Iberico (gewoonlijk genoemd) Pata Negra) en de jamón Serrano (of berg).
In de gewone Italiaanse taal worden Spaanse ham, pata negra en jamón ibérico ten onrechte over elkaar heen gelegd en als synoniemen gebruikt.
Jamón Serrano
Jamón serrano ("sierra" betekent berg in het Spaans) is een soort rauwe ham gemaakt van een wit varkensras (Sus scrofa domesticus) voornamelijk gefokt aan de oostkant van Spanje (vergelijkbaar met de Italiaanse van de bekende Parma en San Daniele).
Jamón serrano is ook bekend als "bergham"; de term "serrano" duidt echter niet op een specifieke hamkwaliteit en vertegenwoordigt een bijvoeglijk naamwoord van kwalificerende aard.
De Serranoham die de "Beschermde Oorsprongsbenaming" (BOB) geniet, zijn: jamón del Teruel En jamón del Trevelez.
Jamón Iberico (Pata Negra)
Jamón ibérico is een soort Spaanse ham gemaakt van het varkensras alentejano (of verwant), ook bekend als “zwarte ibérico”; dit ras, voornamelijk gefokt in het westelijke deel van het schiereiland en in Portugal, is typisch donker van kleur, daarom is het in het buitenland beter bekend als Pata Negra (in het Spaans "zwarte hoef").
Iberische varkens zijn GEEN rassen die zijn afgeleid van Sus scrofa domesticus en lijken veel meer op de archaïsche Sus scrofa mediterraneus. Om jamón ibérico te definiëren, moet deze Spaanse ham uitsluitend worden verkregen uit alentejana of van zijn zuivere kruisingen van niet minder dan 50%.
Buiten Spanje is jamón ibérico beter bekend als "pata negra" (vertaald: zwarte hoef); deze term vertegenwoordigt echter een meer commercieel en toeristisch bijvoeglijk naamwoord dan voedsel.
Pata negra en jamón ibérico zijn dus GEEN echt specifiek hamtype, maar duiden eerder op een attributieve “vereiste”; sommige genieten zelfs van de DOP-herkenning, maar ze worden allemaal geïdentificeerd met zeer specifieke termen: jamón de Huelva, Los Pedroches, jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura.
Er is ook een "verdere kwalitatieve classificatie, die de Spaanse Iberische BOB-hammen onderscheidt op basis van de fok- en voederomstandigheden:
- Bellota of Montanera - wilde staat
- Recebo - semi-wilde staat
- Cebo of Cebo de campo - extensieve landbouw.
Voedingskenmerken
Het verenigen van de voedingskenmerken van Spaanse hammen is geen gemakkelijke taak, aangezien de verschillende varkens niet alleen tot zeer verschillende rassen behoren, maar ook zeer verschillende diëten kunnen volgen.
Spaanse ham is een product dat kan worden ingedeeld in de I-basisgroep van voedingsmiddelen; het is een gezouten en geconserveerd vlees, normaal ingelijst tussen het gezouten vlees dat in plakjes moet worden gesneden.
Spaanse ham heeft een hoge energie-inname (> 300 kcal / 100 g), vooral geleverd door lipiden (> 20 g / 100 g), gevolgd door eiwitten (koolhydraten zijn volledig afwezig).
De pata negra moet vetter en calorischer zijn dan de serrano (met de juiste verschillen in verband met de zaak); het vlees van varkens die in natuurlijke staat worden gevoerd, geniet echter van een afbraak van vetzuren die zelfs meer de onverzadigde dan de verzadigde begunstigt (met een groot belang van de meervoudig onverzadigde omega 6).
De peptiden hebben een hoge biologische waarde en het aminozuur dat als beperkend wordt beschouwd, is de tryptofaan.
Spaanse ham bevat geen vezels en levert een vrij belangrijke hoeveelheid cholesterol. Bewust van deze kenmerken, is het mogelijk om te stellen dat het geen voedingsmiddel is dat geschikt is voor de gebruikelijke voeding van de persoon met overgewicht en/of hypercholesterolemie.
Door het mineraalprofiel te analyseren, levert Spaanse ham door het zoutproces een overdosis natrium op. De niveaus van kalium, fosfor en ijzer zijn goed.
Het teveel aan natrium in menselijke voeding wordt als potentieel gevaarlijk voor de gezondheid beschouwd, omdat het verband houdt met het ontstaan of de verergering van primaire arteriële hypertensie.Het is ook schadelijk voor het slijmvlies van de maag en, met betrekking tot het voedsel dat ze bevatten "geconserveerd", maar van verschillende soorten), blijkbaar betrokken bij het begin van metabole en tumorpathologieën. De overvloed aan natrium maakt Spaanse ham ongeschikt voor consumptie in grote porties en hoge frequentie; aan de andere kant, als het eenmalig wordt gebruikt als vervanging voor vers vlees, levert het geen enkele controverse op.
De rijkdom aan ijzer van Spaanse ham maakt het nuttig bij het "voeden" van de ijzerarme bloedarmoede (vaak bij vrouwen).
Wat vitamines betreft, heeft Spaanse ham een goed rantsoen van thiamine (vit. B1), niacine (vit. PP) en in mindere mate andere B-vitamines.
Uit hygiënisch oogpunt mag gezouten ham niet worden gegeten door zwangere vrouwen, vanwege de grote kans op microbiële en parasitaire besmetting.
Om veiligheidsredenen moet ook rekening worden gehouden met de mogelijke inhoud van: nitraten. Dit zijn echte conserveermiddelen die wettelijk zijn toegestaan; sommige onderzoeken tonen echter aan dat ze (onder bepaalde voorwaarden) betrokken zijn bij de synthese van nitrosaminen kankerverwekkend. Ook voor deze conserveermiddelen geldt een te respecteren veiligheidsniveau; aan de andere kant zijn de keuze van porties en de frequentie van consumptie van de voedingsmiddelen die ze bevatten totaal individuele parameters en moeilijk te voorspellen.
In overeenstemming met wat tot nu toe is vermeld, is de gemiddelde portie Spaanse ham ongeveer 80-100 g (ongeveer 300 kcal); de frequentie van consumptie van een hele portie moet worden beperkt tot niet meer dan 2-3 keer per maand.
Overzicht van Pata Negra-productie
Terwijl de productie van de Spaanse ham jamón serrano vrij gelijkaardig is aan die van andere witte varkenshammen, zijn er voor de jamón ibérico verschillende verschillen met betrekking tot de landbouw.
Het zwarte Iberische varken leeft voornamelijk in het zuidwesten van Spanje (waaronder de provincies Salamanca, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba en Huelva) en in het midden van Zuid-Portugal (waar "het heet porco alentejano of porco preto ibérico).
Direct na het spenen worden de biggen enkele weken vetgemest met gerst en maïs en laten ze grazen (in weiden en eikenbossen, zodat ze zich van nature voeden met kruiden, eikels, knollen, bollen en wortels) tot kort voor de slacht Op dit punt kan het dieet van de varkens strikt worden beperkt tot olijven en/of eikels (voor de beste hamkwaliteit) of commercieel voer bevatten (om een lagere kwaliteit te verkrijgen).
Het slachten en het scheiden van de dijen volgen. De hammen worden vervolgens gezouten, twee weken gedroogd, gespoeld en nog eens vier tot zes weken gedroogd.
Het uithardingsproces duurt minstens 12 maanden, hoewel sommige producenten tot 48 gaan.
NB. Velen weten niet dat er zelfs in Italië een zwart varken is, waarvan de verspreiding vooral op Sicilië is geconcentreerd. Het is niet verrassend dat er op het eiland een soort landbouw is die erg lijkt op die van het Iberische varken, waardoor de voedingskenmerken van het vlees ten volle worden benut.We raden aan het artikel te lezen: Omega6 in varkensvlees.
Hints van de productie van Jamón Serrano
Zoals verwacht verschilt de productie van serranoham niet veel van die van de lokale San Daniele en Parma.
Na het slachten van de witte varkens, gefokt volgens andere criteria dan de Iberische, worden de verse hammen gedurende ongeveer 15 dagen gescheiden, schoongemaakt, geschild, gezouten en gestapeld. Op deze manier geeft het vlees een groot deel van het water vrij aan zijn interieur, verbetering in conservering. De hammen worden vervolgens gewassen en ongeveer 6 maanden te drogen gehangen. Ten slotte worden ze op een koele en droge plaats geplaatst om nog eens 6 of 18 maanden te rijpen (afhankelijk van het klimaat en de grootte). Typisch, ik secaderos (drogers) worden op grotere hoogte geplaatst, daarom wordt het voedsel "bergham" genoemd.
De Spaanse jamón serranoham geniet van de "Geografische aanduidingen en traditionele specialiteiten in de Europese Unie" (TGS). Deze certificering bevestigt dat: “het voedingsproduct objectief specifieke kenmerken bezit die het onderscheiden van alle andere in zijn categorie; bovendien zijn de gebruikte grondstoffen, evenals de samenstelling en productiemethode, al minimaal 30 jaar constant".
Soorten Pata Negra
Jamón ibérico Spaanse hammen worden geëtiketteerd volgens het dieet van het varken; het dieet op basis van eikels is het meest waardevol.
- Het beste is de jamón ibérico de bellota (in het Spaans betekent "belota" eikel). Deze ham wordt geproduceerd door wilde zwijnen die door de eikenbossen zwerven (genaamd dehesa) langs de grens tussen Spanje en Portugal; tijdens deze laatste periode eten ze alleen wat ze in de natuur vinden. Deze Spaanse ham staat ook wel bekend als jamón ibérico de Montanera. Lichaamsbeweging en het voer van de varkens hebben een grote invloed op de smaak van het vlees.
Deze Spaanse ham wordt 36 maanden gerijpt en wordt zowel gewaardeerd om zijn zachte en rijke textuur als om zijn hartige smaak. - De volgende graad heet jamón ibérico cebo de campo. Deze Spaanse ham is gemaakt van grazende varkens en krijgt een combinatie van eikels en granen (gerst en maïs).
- Het derde type heet jamón ibérico de cebo, of gewoon jamón ibérico. Deze Spaanse ham is gemaakt van varkens die alleen met granen worden gevoerd. De ham wordt 24 maanden gerijpt.
Verder mag aan de Spaanse ham het adjectief “puur” (met betrekking tot het ras) worden toegevoegd, mits zowel de vader als de moeder van het geslachte varken correct in de stamboeken (bezit door officiële fokkers) zijn ingeschreven.
We herhalen dat de term "pata negra" over het algemeen wordt gebruikt met betrekking tot de Iberische ham, te onderscheiden door de kleur van de nagels, en kan verwijzen naar elk van de drie genoemde soorten. Dit heeft geleid tot zowel voor de hand liggende vormen van vervalsing als tot een soort fraude binnen de grenzen van de wetgeving.
In het eerste geval bracht iemand gewoon zwarte lak aan op de nagels van de ham die van andere varkens afkomstig was. In het tweede geval, dat vooral in het buitenland veel voorkomt, wordt de jamón ibérico de cebo (of in het ergste geval ook de jamón serrano) geassocieerd met de bellota en voor dezelfde prijs verkocht. , helaas kennen ze de kenmerken van de verschillende hammen niet, laat staan de specificaties die ze onderscheiden.
Bedenk dat een goede Iberische ham altijd regelmatige vlekken van intramusculair vet heeft die duidelijk zichtbaar zijn (moiré) en dat het vetgehalte altijd hoger is dan dat van serranoham.
Andere Voedingsmiddelen - Vleeswaren en Worsten Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Worsten Reuzel Mortadella Spek Rauwe ham Gekookte ham Ham Spaanse ham Salami Worst Bloedworst Speck Wurstel Zampone OVERIGE ARTIKELEN SALAMI Categorieën Alcoholische voeding Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Gedroogd fruit Poten en bijproducten Melk en bijproducten Vis en visserijproducten Vleeswaren Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Nagerechten Groenten en salades Zoetwaren en desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerstrecepten Recepten voor lichte diëten Dames-, mama- en papadagrecepten Functionele recepten Internationale recepten Paasrecepten Coeliakierecepten Diabetische recepten Vakantierecepten Valentijnsdagrecepten Vegetarische recepten Eiwitrecepten Regionale recepten Veganistische recepten
