WORSTEN

Coating - Dierlijke darm

De coating van de worsten kan natuurlijk of synthetisch zijn. De natuurlijke bestaat uit holle organen, delen daarvan of huid van dierlijke oorsprong; enkele klassieke voorbeelden zijn de dunne darm, de dikke darm, de blaas, de maag en het zwoerd. Deze coatings zijn niet altijd afkomstig van hetzelfde dier dat voor vlees is geslacht; in feite gezien het feit dat de meeste worsten op varkensvlees zijn gebaseerd (binominale nomenclatuur: Sus scrofa domesticus) en dat het volwassen varken wordt gekenmerkt door een darm met een grote diameter, voor de preparaten met een korte rijping is deze grondstof vaak ongeschikt (in plaats van dat van het kalf heeft de voorkeur). Globaal worden voor de langwerpige vleeswaren (worsten, gedroogde worsten, salami, enz.) de volgende gebruikt: dunne en dikke darm van het kalf, dunne en dikke darm van het paard, dunne en dikke darm van het varken.
Wat worsten in de blaas betreft, zijn de bekendste zeker de ventricina (een soort rauwe en gekruide salami), salama da sugo Ferrara (een soort min of meer gekruide potsalami, gekookt of rauw gegeten, afhankelijk van het type), culatello (een hele rauwe vleesworst), enkele fijne mortadellas , zeer lang gekruide salami (zoals de Ferrara bondiola, zelfs 2 jaar). Voor wat betreft de worsten in zwoerd noemen we de zampone (zwoerd van een uitgeholde varkenspoot).
De coatings voor worsten worden natuurlijk niet "natuurlijk" gebruikt. Het is noodzakelijk ze te legen, te ontslijmen (het slijm te verwijderen), te wassen, te ontvetten, te ontsmetten en eventueel te zouten, te roken of te drogen; dit geldt ook voor de blaas, maar vooral voor de darm. NB: Voor de korst daarentegen is het essentieel om correct te schrapen om alle overtollige borstelharen te verwijderen.

Alternatieve coatings

Zoals verwacht kan de bekleding van de worsten ook van een andere soort zijn. Naast natuurlijke, vooral op industrieel niveau, worden vaak cellulose-omhulsels, collageen-omhulsels en gelijmde omhulsels gebruikt.
Cellulosedarmen zijn omhulsels van voornamelijk plantaardige oorsprong, maar niet natuurlijk. Meestal bevatten ze ook plastic materialen om hun fysieke kenmerken te implementeren; ze zijn niet eetbaar.
Collageendarmen daarentegen zijn eetbaar en worden voornamelijk gebruikt voor het verpakken van gekookte vleesproducten, ze worden verkregen uit bepaalde vleesverwerkingsafvalstoffen zoals huid en botten.
De gelijmde omhulsels zijn in principe van buitenlandse productie; ze zijn gebaseerd op overlappende en gelijmde darmresten. Het gebruik is hetzelfde als voor dierlijke darm.
Er is een "laatste nogal verschillende categorie worstverpakkingen; deze is gebaseerd op 100% synthetisch, in wezen plastic. Het wordt gebruikt voor gekookte worsten, vooral die van lage kwaliteit; deze worden erin geplaatst, vacuüm verzegeld, warm geseald en gekookt. Uiteraard. , Zijn NIET eetbaar.

Voedingskenmerken

Uit wat we tot nu toe hebben gelezen, mag het duidelijk zijn dat er tussen de verschillende worstsoorten op zijn zachtst gezegd aanzienlijke verschillen kunnen zijn.
Over bresaola en cotechino gesproken, het is zeker niet eenvoudig om "van al het gras een bundel te maken", dus laten we proberen een algemeen overzicht te maken door zo duidelijk en correct mogelijk te zijn.

Zeker, alle worsten (gemalen of heel vlees) hebben een hoog gehalte aan tafelzout. Dit ingrediënt, dat als conserveermiddel en smaakmaker wordt gebruikt, bestaat voor een deel (40%) uit natrium. Dit mineraal is mogelijk onderhevig aan een voedingsoverschot, met negatieve gevolgen voor de menselijke gezondheid (uiteraard verwijzen we naar de Italiaanse bevolking).Het lijkt verantwoordelijk te zijn voor de stijging van de bloeddruk (een zeer belangrijke cardiovasculaire risicofactor). dit komt vooral voor bij gepredisponeerde, zwaarlijvige en sedentaire personen. Minder bekend maar nog steeds onwenselijk zijn de andere gevolgen van teveel natrium in de voeding; dit zijn: maagstoornissen, verhoogd risico op kanker in het spijsverteringskanaal en overmatige uitscheiding van calcium via de urine (ongewenste groeiconditie en risico op osteoporose) Worsten zijn daarom een "gratis" voedselbron van natrium die, samen met het discretionaire deel (toegevoegd tijdens het koken of aan tafel), moet worden geëlimineerd of drastisch moet worden verminderd.
Er moet ook worden opgemerkt dat de meeste worsten rijk zijn aan vet. Wat betreft de moleculen van het energietype, dat wil zeggen triglyceriden, die niet alleen in overmaat aanwezig zijn, maar ook helpen bij het afbakenen van een hoogcalorisch profiel (niet geschikt voor het dieet voor overgewicht), het lijkt erop dat ze worden gekenmerkt door een "grote hoeveelheid verzadigde ketens. , vette worsten bevatten ook veel cholesterol. Verzadigde vetzuren zijn verantwoordelijk voor een negatieve metabolische impact, omdat ze (indien ze te veel of in onbalans zijn met onverzadigde) de toename van de totale cholesterolemie en vooral van de LDL-fractie bevorderen (slechte cholesterol). Ook deze omstandigheid (verergerd door de inname van cholesterol in gezouten vlees), zoals hypertensie, vormt een zeer belangrijke cardiovasculaire risicofactor.
We herinneren u eraan dat het nitraat- en nitrietgehalte van worst (additieven met antioxiderende en conserverende werking) een ongunstig element is voor de menselijke gezondheid; deze additieven zijn in feite gerelateerd aan de geboorte van kankerverwekkende nitrosaminen in de maag en bevorderen, geholpen door het natriumoverschot, het ontstaan van neoplasmata van het spijsverteringskanaal (maag en darm).
Gelukkig hebben magere en ongemalen worsten (culatello, bresaola) minder contra-indicaties, omdat ze mager zijn en met een bijdrage van nitraten en nitrieten die niet vergelijkbaar zijn met de andere.
Wat andere voedingsstoffen betreft, is worst een "uitstekende bron van eiwitten met een hoge biologische waarde. Ze bevatten veel ijzer, wat vooral belangrijk is in de voeding van vruchtbare en zwangere vrouwen; om hygiënische redenen zijn rauwe worsten echter niet zij zijn opgenomen in het voedingsschema van dit laatste geval.

Aan grote hoeveelheden kalium geen gebrek. Vitaminen zijn ook overvloedig (vooral van groep B), hoewel uitdroging en veroudering ze aanzienlijk verminderen.
De consumptie van worsten (vooral vette) moet worden beperkt tot 1-2 keer per week en in porties van minder dan 100 g (afhankelijk van het totale natriumgehalte in de voeding); bij het voeden van het kind zou het beter zijn als ze niet aanwezig waren en in ieder geval nooit op een systematische manier en/of met overvloedige porties.