Het is een gezouten vlees of, beter gezegd, een rauwe worst - met uitzondering van de Toscaanse soppressata cotta.
Afgeleid van de 1e fundamentele groep voedingsmiddelen, is soppressata een voedingsbron van eiwitten met een hoge biologische waarde, vitamines - vooral van de B-groep - en specifieke mineralen - voornamelijk ijzer. Het is echter rijk aan zout - een bron van natrium - van verzadigd vet en cholesterol.
Sommige onderdrukten genieten de erkenning van Traditioneel Agrovoedingsproduct (PAT) of Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB). De worst wordt geproduceerd, met de nodige verschillen die verband houden met de lokale gebruiken, in een groot deel van Midden-Zuid-Italië - Basilicata, Puglia, Calabrië, Abruzzo, Molise en Campania. Er zijn ook sopressata uit Midden-Noord-Italië, zij het minder beroemd en minder bekend .
De term soppressata is van Lucaanse oorsprong en vormt een rangschikking van de vulgaire termen "subbursata" of "soperzata". Deze verwijzen naar de persfase, toegepast tijdens het drogen, waardoor de worst vaag afgeplat van vorm wordt.
Op basis van een schriftelijke vondst uit 1719 werd de onderdrukte geboren in Basilicata, van waaruit hij zich in de volgende driehonderd jaar ook verspreidde naar de omliggende gebieden, in Europa en, dankzij Italiaanse immigranten, ook in Amerika (vooral in Pennsylvania of meer in het algemeen in de VS).
Er zijn veel soorten soppressata, die zelfs behoorlijk van elkaar verschillen, waardoor het onmogelijk is om een "enkel recept of één productiemethode" te definiëren.
, specifieke vitamines en mineralen.
Het is een zeer calorisch voedsel, ongeacht het recept, waarvan de energie voornamelijk afkomstig is van lipiden, gevolgd door eiwitten; koolhydraten ontbreken (of bijna), evenals voedingsvezels. Het profiel van vetzuren kan variëren naargelang de gebruikte grondstof; door te kiezen voor vlees en licht gekweekt varkensvet, zullen de lipiden overwegend onverzadigd zijn. Omgekeerd, door zelfgemaakte zware varkens- en varkensvet te gebruiken, kunnen verzadigde lipiden overvloediger zijn. De eiwitten hebben een hoge biologische waarde, dat wil zeggen dat ze alle essentiële aminozuren in de juiste hoeveelheden en verhoudingen bevatten in vergelijking met het menselijke eiwitmodel.
De spiering is rijk aan cholesterol. Op een vakkundige manier gemaakt, bevat het geen lactose en gluten. Sommige commerciële onderdrukten kunnen echter worden verrijkt met melkpoederderivaten, wat handig is om de juiste consistentie tijdens het rijpen te garanderen, waardoor het voedsel niet uitdroogt en lichter wordt (hogere opbrengst). Soppressata is rijk aan purines en histamine.
Onder de vitamines bevinden zich uitstekende niveaus van in water oplosbare B-groep, waaronder vooral thiamine (vit B1), riboflavine (vit B2), niacine (vit PP), pyridoxine (vit B6) en cobalamine (vit B12). Wat mineralen betreft, zijn de concentraties van fosfor, ijzer en zink aanzienlijk. Natrium is overdreven.
maakt het totaal ontoereikend voor het dieet van zwaarlijvigen en, in het algemeen, in het caloriearme dieet voor gewichtsverlies.
De lipiden, waarvan we in commerciële producten hebben gezien dat ze overwegend onverzadigd zijn, hebben nog steeds een consistente fractie verzadigde ketens; wat meer is, cholesterol is overvloedig. Deze twee eigenschappen maken de soppressata ongeschikt voor de voeding tegen hypercholesterolemie.Let op: we herinneren ons ook dat zware huisvarkens een hogere concentratie aan verzadigde vetzuren kunnen hebben.
De rijkdom aan peptiden met een hoge biologische waarde maakt het een goede bron van essentiële aminozuren, zelfs als de algehele voedingseigenschappen een frequentie en een gemiddelde consumptie van een kleine entiteit vereisen.
De in water oplosbare vitamines van groep B, waaraan vlees rijk is, spelen de essentiële rol van co-enzymen in cellulaire processen. De rijkdom aan ijzer kan helpen bij de preventie of behandeling van bloedarmoede door ijzertekort - vaak voor bij vruchtbare en zwangere vrouwen, bij marathonlopers, enz. - maar we herinneren ons nogmaals dat de frequentie van consumptie en de aanbevolen portie niet relevant zijn. Fosfor, dat zelden ontbreekt in de westerse voeding maar waarvan de worst rijk is, is zowel voor de structuur van de botten (hydroxyapatiet) als voor het zenuwmateriaal (fosfolipiden) erg belangrijk.Zink is een krachtige antioxidant.
Suppressata bevat te veel natrium. Dit, vervat in keukenzout, vormt een potentiële risicofactor voor het ontstaan en de verergering van primaire arteriële hypertensie en kan ook verband houden met maagklachten zoals maagzuur, gastritis, enz.
Vanwege de overmaat aan purines moet soppressata in de voeding worden vermeden tegen hyperurikemie en jicht.Bovendien is het een zeer overvloedige bron van histamine, waardoor het niet past in het voedingsschema voor deze voedselintolerantie.Het heeft geen contra-indicaties in de voeding coeliakie Aan de andere kant, als het commercieel is, kan het poeders bevatten die afkomstig zijn van melk en dus lactose; hier moet het ook worden uitgesloten van het dieet voor intolerantie voor melksuiker of allergie voor eiwitten van hetzelfde ingrediënt.
De soppressata is niet erg verteerbaar; om deze reden is het noodzakelijk om het uit te sluiten van mensen die lijden aan maagaandoeningen zoals: dyspepsie, maagzuur, gastro-oesofageale refluxziekte, gastritis, maag- en darmzweren.
Er moet ook worden opgemerkt dat rauwe soppressata een voedingsmiddel is met een hoog risico op bacteriële besmetting en parasitaire besmetting. Deze eigenschap, die vooral zwangere vrouwen en immuungecompromitteerde personen moet ontmoedigen, verhoogt gevaarlijk het risico op infectie met Clostridium botulinum En Listeria monocytogenes, en het risico van besmetting met Toxoplasma gondii. De C. botulinum produceert een neurotoxine dat, als het niet op tijd wordt bestreden, dodelijk kan zijn. Daar L. monocytogenes en de T. gondii in plaats daarvan zijn ze teratogeen, verantwoordelijk voor spontane abortus, neurologische vertragingen en foetale sterfte tijdens de zwangerschap.
Veel commerciële worsten kunnen ook conserveermiddelen bevatten die nitraten worden genoemd - meestal natrium of kalium. Deze kunnen, in combinatie met voedingseiwitten tijdens de spijsvertering, aanleiding geven tot nitrosaminen, potentieel kankerverwekkende factoren. Het is daarom een goed idee om ervoor te zorgen dat de soppressata geen soppressata bevat en in ieder geval met mate te consumeren om het risico op maag- en darmkanker te verlagen.Een goede gewoonte om het risico van nitraten verder te verminderen is om te associëren het voedsel dat het bevat - in dezelfde maaltijd - tot andere voedingsmiddelen die rijk zijn aan vitamine C (citrusvruchten, kiwi, sla, peterselie, paprika, enz.).
Het kan niet worden geïntegreerd in het dieet van vegetariërs, veganisten of waarnemers van de islamitische, joodse, hindoeïstische en boeddhistische religies.
De gemiddelde portie soppressata is 50 g (ongeveer 250 kcal) en de consumptiefrequentie is incidenteel.
; sommige worden met een mespunt gesneden en gelardeerd - vet in blokjes - andere worden gemalen. Let op: er zijn enkele varianten van rund en schaap, maar die komen niet veel voor.Voor de soppressata van Basilicata wordt een selectie van niet te hoge of middelmatige sneden gebruikt, zoals ham, schouder, uitsnijdingen van de buik en mals reuzel.
Na de bereiding van het vlees worden de smaakmakers toegevoegd: zout of half zout, hele korrels zwarte peper - eventueel geplet - en gedroogde pepers - paprika. De toevoeging van rode wijn kan afhankelijk zijn van het recept, de uithardingstijden en de grootte van de soppressata. Meng vervolgens alles door elkaar. Let op: het met een mes gesneden deeg "rijst" niet zoals dat van salami.
Dit wordt gevolgd door het opvullen in schone natuurlijke darm - van varkenscaecum of andere stukken, op geschikte wijze omgedraaid - of synthetische cellulose, vervolgens vastgebonden met touw en doorboord met een naald. Opmerking: de grootte van de darm verandert aanzienlijk afhankelijk van het productiegebied en de type soppressata dat u wilt verkrijgen.
Op dit punt wordt de soppressata gedroogd in donkere kamers met voldoende vochtigheid en temperatuur - bij voorkeur uitgerust met een open haard, om het klimaat te regelen - van drie weken tot drie maanden, afhankelijk van de grootte. Ze worden niet als salami's opgehangen, maar in kratten of manden gestapeld, op elkaar geplaatst om de nodige druk uit te oefenen.
Ze zijn klaar wanneer het gewicht afneemt en stabiliseert op 70% van het origineel.Ze kunnen vervolgens puur worden gegeten of worden geconserveerd in extra vergine olijfolie. Sommige mensen roken ze of dopen ze in reuzel - in plaats van olie.
, pezen, neus, tong enz. - en op smaak gebracht met kruiden, peterselie en citroenschil
