Wat is Speck
Speck is een gerookt gezouten vlees dat kan worden ingedeeld in de groep van "gezouten vlees". Het is een typisch Zuid-Tirools product, gemaakt door de lokale bevolking rond de 13e eeuw na Christus om vlees te bewaren bij gebrek aan meer geavanceerde apparatuur.
De uitgangsgrondstof is de varkenspoot (binominale nomenclatuur: Sus scrofa domesticus), of hetzelfde als de ham; Speck onderscheidt zich echter van laatstgenoemde door een ander en karakteristiek productieproces, waardoor het unieke organoleptische kenmerken in zijn soort krijgt.
Voedingseigenschappen
Uit voedingsoogpunt is speck een zeer energiek voedingsmiddel, waarvan de calorieën uitsluitend afkomstig zijn van eiwitten (met een hoge biologische waarde) en van lipiden. De vetzuren in de triglyceriden zijn voornamelijk van het onverzadigde type, daarom mogen ze het lipidenmetabolisme niet overmatig schaden. De absolute hoeveelheid verzadigde vetzuren is echter vrij hoog (1/4 van het totaal, gelijk aan 5 g / 100 g product) en dit aspect, benadrukt door de aanwezigheid van cholesterol, neemt een zeker gezondheidsbelang aan (vooral in de voeding van hypercholesterolemische patiënten).
Koolhydraten (behalve sporen van sucrose in het externe gedeelte), evenals vezels, zijn afwezig; integendeel, cholesterol lijkt significant.
Wat het zoutprofiel betreft, is er een opmerkelijke natriuminname. De voedingsovermaat van dit macro-element is betrokken bij het ontstaan en / of de verergering van arteriële hypertensie, daarom is het noodzakelijk dat speck, andere zoute voedingsmiddelen en discretionair zout correct worden gecontextualiseerd om de algehele balans te waarborgen. Er is ook een " uitstekende portie biologisch beschikbaar ijzer, een micro-element dat bijzonder nuttig is voor vruchtbare vrouwen, vooral tijdens de zwangerschap (een periode waarin de consumptie van vers of licht gekruid vleeswaren, zoals worst, of ambachtelijke productie is gecontra-indiceerd); spek anderzijds, het wordt als relatief veilig beschouwd, zelfs voor zwangere vrouwen met een risico op toxoplasmose.) Het kaliumgehalte is ook aanzienlijk.
Met betrekking tot vitamines zijn de bijdragen van in water oplosbare moleculen van groep B (thiamine, niacine, cobalamine, enz.) aanzienlijk.
Voedingswaarden (per 100 g eetbare portie)
Onthoud dat speck een voedsel is dat wordt gerookt, wat zeker geen gezonde conserveringsmethode is. Zonder onnodig alarm te slaan, moet worden vermeld dat de hoge consumptie van gerookt voedsel wordt beschouwd als een van de vele risicofactoren voor het ontstaan van maagkanker.
Bovendien, omdat het een geconserveerd vlees is, bevat commerciële speck een behoorlijke hoeveelheid nitrieten en nitraten. Dit zijn moleculen die belangrijk zijn voor het gezond houden van voedsel (ze voorkomen de ontwikkeling van botulinum), maar die, als ze te veel worden ingenomen, ook betrokken zijn bij het ontstaan van maagkanker.
Er moet ook worden vermeld dat de associatie, in dezelfde maaltijd, van spek met een gerecht dat rijk is aan verse groenten, dus aan antioxidantmoleculen en voedingsvezels, de schadelijke effecten van deze potentieel kankerverwekkende stoffen kan verminderen. die geen" proportionele "betrouwbaarheid heeft.
Het IGP-merk - in het specifieke geval van Zuid-Tiroolse speck "Südtirol" en in het algemeen voor alle andere gecertificeerde producten - garandeert niet alleen superieure organoleptische eigenschappen, maar ook een betere bescherming van de gezondheid van de consument (bijvoorbeeld een verminderd gebruik van conserveermiddelen of smaakversterkers, veel gebruikt door de voedingsindustrie om de slechte kwaliteit van de grondstof te verhullen).
Zoals alle vleesconserven, moet ook spek met de juiste mate worden geconsumeerd, dus in kleinere porties (in vergelijking met vers vlees) en met een maximale frequentie van één of twee keer per week. De massale aanwezigheid van keukenzout en de aanzienlijke aanwezigheid van cholesterol en verzadigde vetten maken het een product dat volledig ongeschikt is voor het dieet van mensen die lijden aan stofwisselingsziekten (in het bijzonder hypercholesterolemie en arteriële hypertensie), van mensen met een eenvoudige aanleg en van mensen die heeft een hoger dan normaal cardiovasculair risico.
Bij gebruik als gerecht moet de gemiddelde portie spek (bij voorkeur zonder zichtbaar vet) tussen de 50 en 100 g product zijn.
Gastronomische aspecten
Speck kan worden gebruikt als gerecht (gesneden, vergelijkbaar met andere vleeswaren), of als ingrediënt in voorgerechten, voorgerechten, enkelvoudige gerechten, pizza, speciaal brood, enz.; in dit geval blijkt speck een uitstekende vervanger (zeker niet minder waardevol) dan de traditionele spekblokjes, veel rijker aan vet, cholesterol en calorieën.
AANDACHT! Speck-gebaseerde recepten kunnen het rauw of gekookt bevatten; in het laatste geval raad ik sterk aan om de extra toevoeging van keukenzout te VERMIJDEN.
Enkele bekende recepten op basis van spek zijn: Tiroolse vol au vent, spatzle met room en spek, verschillende hartige taarten met spek, radicchio risotto gewikkeld in spek, enz.
