Rogge
Rogge is een kruidachtige plant afkomstig uit Klein-Azië en behoort tot de familie Poaceae (Graminaceae).
Zoals de binominale nomenclatuur (Secale cornflakes), rogge behoort tot de groep van granen en lijkt veel op de veel bekendere tarwe of tarwe; het is niet verrassend dat rogge gluten bevat en, ondanks dat het minder waardevol is, een meel vormt dat geschikt is voor het maken van brood. Aan de andere kant is rogge NIET geschikt voor het dieet van coeliakiepatiënten (het is niet glutenvrij).
Er zijn twee hoofdvariëteiten van rogge, winter en zomer; in beide gevallen is de teelt ervan beslist minder problematisch dan die van tarwe. De plant is namelijk beter bestand tegen koude, winderige en droge klimaten; bovendien heeft het geen bijzonder vruchtbare grond nodig. Momenteel komt het grootste deel van de wereldproductie van rogge uit Midden-Europa en in Italië is de teelt geconcentreerd in het noorden, in de hoge heuvelachtige en bergachtige gebieden.
In Rusland is de verspreiding van roggebrood aanzienlijk groter dan die van de analoog van tarwe. De plant is ook gebruikt om een hybride met tarwe te verkrijgen; deze kruising wordt genoemd Triticale.
Rogge- en Yoghurtbrood - Zacht brood met maanzaad en sesamzaad
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
roggebloem
Roggebloem wordt geproduceerd door de zaden van Secale cornflakes; er zijn verschillende typen: licht, tussenliggend, donker, integraal en gedeeltelijk integraal. Zijn eigenaardigheid is dat hij een laag vermogen heeft om brood te maken in vergelijking met tarwe; dit is te wijten aan het feit dat het KLEINE gluten dat het bevat (gliadine + glutenine), hoewel geactiveerd in aanwezigheid van water, een negatieve wisselwerking heeft met de talrijke pentosanen. Deze moleculen zijn polysachariden die zijn samengesteld uit pentose-monosachariden (xylansen) die de mens niet kan verteren; kortom, de pentosanen van rogge vormen een van de heldere vezelachtige delen van het oplosbare, of beter, viskeuze type.
Voedingswaarden (per 100 g eetbare portie)
Terwijl roggemeel rijk is aan oplosbare vezels, met alle gezondheidsvoordelen die daaraan kunnen worden ontleend (grotere verzadiging, modulatie van absorptie en glycemische index, prebiotische werking, antitumor voor de darm, enz.), is het daarentegen heeft de neiging om grote hoeveelheden water op te nemen (osmotisch effect van pentosanen en zetmeel, die sneller en sterker gelatineren); dit voorkomt de juiste zwelling van het gluten reticulum, waardoor het maken van brood wordt belemmerd.
Aan de andere kant bevat dit meel hogere percentages lytische enzymen dan eiwitten en zetmeel, dus ook maltodextrines en oligosachariden, die bijdragen aan het vergroten van het vermogen van de pasta om water vast te houden.
Om een "aanvaardbaar" roggebrood te verkrijgen (qua smaak van de gemeenschap, gewend aan die van tarwe) is het essentieel om voor de deegfase te zorgen.In tegenstelling tot die van tarwe lijkt de roggebloemverbinding meer op een oplossing van water en in water oplosbare componenten, waarin meer vaste deeltjes zijn gesuspendeerd; de consistentie van het mengsel is niet erg elastisch en bijna volledig verstoken van weerstand, daarom lijkt het helemaal niet op een glutengaas. Om goed te werken met roggemeel, is het daarom essentieel om de zuurgraad van het deeg te verhogen, waardoor de enzymatische processen van protease en amylase worden beperkt; anders zal het eindproduct worden gekenmerkt door een dichte, compacte, kleverige en licht gezuurde kruim. De voorkeursmanier om de pH van het op roggemeel gebaseerde brooddeeg te verlagen, is het gebruik van een natuurlijk rijsmiddel zoals zuurdesem of moedergist.
Vanuit voedingsoogpunt levert roggemeel een "hoge hoeveelheid energie. De calorieën komen hoofdzakelijk uit complexe koolhydraten, gevolgd door eiwitten (lager dan die van tarwe) en tenslotte uit lipiden. De verhouding van vetzuren is positief, in voor meervoudig onverzadigde voedingsmiddelen, terwijl cholesterol duidelijk afwezig is (komt alleen in significante hoeveelheden voor in voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong).
Vanuit zout oogpunt bevat roggemeel uitstekende percentages kalium, fosfor en ijzer; wat het vitamineprofiel betreft, aanzienlijke hoeveelheden B-vitamines en vit. EN.
