Mascarponecrème is een typisch Italiaans dessert op basis van: mascarpone, suiker, water, eidooiers en eventueel bittere cacao.Het wordt gebruikt als dessert of als ingrediënt voor andere desserts, vooral de beroemde tiramisu.
Hoogcalorisch, hyperlipidisch en rijk aan zowel suiker als cholesterol, mascarponecrème wordt door de meesten terecht beschouwd als het recept voor anti-dieet per definitie. Zeker, zelfs in het voedingsregime van gezonde mensen met een normaal gewicht, zou dit voedsel een marginale rol moeten spelen, met verminderde porties en sporadische consumptiefrequentie.
Bovendien maakt de mascarponecrème in zijn traditionele versie het gebruik van rauwe eidooiers en mascarpone mogelijk, waardoor het totaal ongeschikt is voor het dieet van mensen in speciale of meer kwetsbare omstandigheden - bijvoorbeeld zwangerschap, immunosuppressie, vroege kinderjaren, ouderen met een slechte gezondheid, enzovoort. Het microbiologische ontwikkelingspotentieel van deze ingrediënten zorgt ervoor dat de mascarponecrème, zelfs onberispelijk geproduceerd en bewaard, niet meer dan 48 uur na verpakking hoeft te worden geconsumeerd.
De mascarponecrème is een recept voor alleseters en lacto-ovo-vegetariërs, hoewel het ook mogelijk is om een plantaardige mascarpone te gebruiken of het recept te wijzigen door zowel de eieren als de dooiers te verwijderen - zie Alice's recept: Tiramisù Light Without Mascarpone and Yolks .
Een goede mascarponecrème heeft een romige, niet-gelatineuze consistentie en herinnert duidelijk aan de organoleptische en smaakkenmerken van rauwe eidooiers en mascarpone. Als het te dicht en consistent is, is het misschien toegevoegd met visgraat dat voor meer stabiliteit zorgt. Als het echter wordt gescheiden, kan het oud of verkeerd vervaardigd zijn.
Mascarponecrème is een uiterst delicaat voedingsmiddel vanuit microbiologisch oogpunt. Het is een van de statistisch meest verantwoorde recepten voor voedselvergiftiging, in het bijzonder salmonellose - Salmonella paratyphi - en stafylokokken enterotoxicose - Staphylococcus aureus. Om deze reden is het tegenwoordig raadzaam om alleen gepasteuriseerde eidooiers te gebruiken, om de houdbaarheid van de mascarpone te controleren, om te letten op de mogelijkheid van besmetting, om de mascarponecrème op een lage temperatuur te bewaren en niet later dan een of twee dagen.
Tiramisu met gepasteuriseerde eieren - Light Version
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Mascarponecrème bevat veel cholesterol, terwijl het vrij is van voedingsvezels en gluten. Histaminegehaltes zijn theoretisch matig - zelfs als eieren potentieel histaminoliberators zijn - net als die van purines en het aminozuur fenylalanine; de hoeveelheid lactose daarentegen is aanzienlijk.
Wat vitamines betreft, biedt mascarponecrème nuttige, hoewel niet opwindende, niveaus van verschillende in water oplosbare B-groepen - zoals riboflavine of vit B2 en pyridoxine of vit B6 - maar ook in vet oplosbare niveaus zoals calciferol (vit D) en retinol-equivalenten (vit A en carotenoïden). Met betrekking tot minerale zouten lijken de concentraties ijzer en fosfor daarentegen discreet te zijn.
Omdat het een recept is met veel calorieën en hyperlipiden, moet mascarponecrème volledig worden vermeden in het dieet van zwaarlijvige personen. Vanwege het hoge gehalte aan vetzuren en het hoge cholesterolgehalte kan dit preparaat geen onderdeel zijn van het dieet tegen hypercholesterolemie.Zelfs de aanzienlijke hoeveelheid enkelvoudige suikers heeft veel contra-indicaties, waaronder vooral een niet-naleving van voedingstherapie voor hyperglykemie en type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridemie, vette leververvetting en neiging tot tandbederf.
De eiwitten hebben een hoge biologische waarde, maar zijn niet bijzonder overvloedig. Bovendien kan dit recept, gezien de contra-indicaties van het geval, niet worden beschouwd als een primaire bron van essentiële aminozuren.
Mascarponecrème is niet erg verteerbaar en heeft de neiging om de maaltijd zwaar te belasten. Om deze reden is het raadzaam om het niet bij de lunch en vooral bij het avondeten te eten. Het wordt ook absoluut niet aanbevolen in geval van pathologieën en ongemakken die verband houden met het spijsverteringsstelsel, zoals: dyspepsie, gastritis, hypochloorhydrie, gastro-oesofageale refluxziekte en maag- of darmzweren.
Lactosebevattende crème dient vermeden te worden bij intolerantie voor melksuiker en heeft geen contra-indicaties voor coeliakie, hyperurikemie en fenylketonurie. Aangezien eieren histaminovrij voedsel zijn, kan het recept gecontra-indiceerd zijn bij de ernstigste intoleranties voor histamine.
Mascarponecrème is een goede bron van vitamine A of retinol-equivalent (RAE), dat zowel retinol als carotenoïden bevat. Deze voedingsfactor is essentieel voor het behoud van de visuele en reproductieve functie en voor een efficiënte celdifferentiatie; carotenoïden zijn krachtige antioxidanten. Dankzij de aanwezigheid van dooier bevat de voeding ook een uitstekend gehalte aan vitamine D of calciferol, noodzakelijk voor de botstofwisseling en de goede werking van het immuunsysteem, en vrij zeldzaam in voedingsmiddelen.Er is geen gebrek aan in water oplosbare vitamines van groep B - co-enzymatische factoren - die echter in beperkte hoeveelheden aanwezig zijn, afgezien van mascarponecrème vanwege de rol van bron die nodig is voor het onderhoud van cellen en weefsels.
De niveaus van biologisch beschikbaar ijzer en fosfor worden gewaardeerd in de mascarponecrème. Terwijl de eerste vooral nodig is voor de synthese van hemoglobine, is dat de groep die nodig is voor de vorming van rode bloedcellen - een functie die, indien aangetast, leidt tot "bloedarmoede door ijzertekort - de tweede is een zeer wijdverbreid element in het hele organisme, beginnend met van celmembranen en zenuwomhulsels (fosfolipiden), tot aan het botmineraal (hydroxyapatiet).
De juiste - maar bijna nooit gerespecteerde - portie mascarponecrème is 50 g (ongeveer 190 kcal).
en mogelijk versneld door bacterieel metabolisme. De tweede is de organoleptische en smaakverandering, dus de aanname van onaangename of andere geur en smaak.Door de microbiologische activiteit komen in feite bijna altijd een reeks verbindingen vrij die eenvoudig genoeg te detecteren zijn - wanneer ze voldoende geconcentreerd zijn. Niettemin zijn er frequente gevallen waarin de consumptie van mascarponecrème ook wordt toegeschreven aan ernstige voedselinfecties; het typische voorbeeld is dat van salmonellose (Salmonella paratyphi), maar episoden van stafylokokken enterotoxicose komen ook vaak voor (Staphylococcus aureus).
Terwijl salmonella bacteriën zijn die voornamelijk grondstoffen aantasten, d.w.z. ze zijn al aanwezig in eieren - vaker op de schaal en besmetten het product pas op het moment van breken - stafylokokken zijn de belangrijkste ziekteverwekkers die zich vermenigvuldigen als gevolg van kruisbesmetting - contact van rauwe voedsel met vuil gereedschap, werkbladen of containers - of slechte gewoonten van het keukenpersoneel - slechte handhygiëne, onvoorzichtigheid bij niezen of hoesten, enz.
Zeldzamer, vanwege de extreem onaangename geur die ze aan het besmette voedsel geven en daarom gemakkelijk herkenbaar zijn, zijn voedselziekten veroorzaakt door coliforme bacteriën (Escherichia coli). Deze kunnen de mascarponecrème bereiken en verspreiden, hetzij door de reeds aanwezige aanwezigheid op de eierschaal, hetzij daar terecht te komen door kruisbesmetting of inenting van het keukenpersoneel; onthoud dat dit de belangrijkste micro-organismen zijn die in de ontlasting aanwezig zijn.
Aan de andere kant is de mogelijke aanwezigheid van Listeria monocytogenes, mogelijk verantwoordelijk voor listeriose. Over het algemeen onschadelijk voor normale personen, kan het zeer ernstige gevolgen hebben voor het ongeboren kind wanneer de zwangere vrouw is geïnfecteerd - spontane abortus, vroeggeboorte, doodgeboorte of foetale infectie. In dat geval is de enige manier om door voedsel overgedragen ziekten te voorkomen, zich te houden aan voedingsbeperkingen voor zwangere vrouwen. Listeria is namelijk potentieel aanwezig in verse en rauwe kazen, in dit geval in mascarpone. Zeker, de mogelijkheden om ziek te worden met listeriose zijn erg laag, denk maar aan een "microbiologische analyse van grondstoffen - rauwe melk beginnend - slechts 5% van de monsters bevat listeria en hiervan vertoont praktisch geen risicovolle concentraties. Desalniettemin, aangezien de effecten van listeriose bijna onomkeerbaar en zeer ernstig zijn, is het raadzaam om de richtlijnen voor een correct dieet tijdens de zwangerschap te volgen, dat wil zeggen het vermijden van het gebruik van mascarponecrème.
als de dooiers licht gepigmenteerd zijn tot de intense in het geval dat ze in plaats daarvan rijk zijn aan provitamine A. Het aroma en de smaak zijn typisch van verse eieren en mascarpone; de overheersende smaak is zoet maar fris, nooit zuur, licht bitter door de aanwezigheid van bittere persimmon.
Veel onervaren koks corrigeren mascarponecrème met visgraat - voedselcollageen - om het voor een lange tijd dichter en stabieler te maken, of om te voorkomen dat het uit elkaar gaat - een nadeel dat zelfs na een paar uur voorbereiding kan optreden. Voor een onervaren consument is de aanwezigheid van dit ingrediënt bijna niet te detecteren; voor een kenner van mascarponecrème in plaats daarvan maakt het het absoluut slechte kwaliteit.
bitter: QBProces van mascarponecrème
- Meng suiker en water en breng in een pan op het vuur tot 121 ° C
- Zet het vuur uit en laat de siroop afkoelen tot 115°C; Klop ondertussen de eidooiers los
- Voeg geleidelijk de siroop toe aan de opgeklopte eidooiers terwijl je blijft kloppen
- Als het mengsel goed gemengd is, voeg je de mascarpone toe met een spatel, van onder naar boven
- Sorteer in kopjes of glazen en plaats ze in de koelkast
- Bestrooi voor het serveren met een beetje bittere cacao.
.jpg)
