Wat zijn vleeswaren?
De term "gezouten vlees" verwijst naar een reeks bereidingen op basis van vlees (en soms vet, slachtafval en bloed), die op geschikte wijze zijn verwerkt om hun organoleptische kenmerken te moduleren en hun houdbaarheid te verlengen.
Op basis van de grondstoffen en de toegepaste behandelingen zijn er tal van soorten gezouten vlees: gezouten en niet-gerookte vleeswaren, rauw en gekookt gezouten vlees, gefermenteerd en niet-gefermenteerd gezouten vlees, gerookt en niet-gerookt gezouten vlees (zie in dit verband de "afbeelding" Classificatie van Salami "in de volgende paragraaf).
Diepgaande artikelen over de meest bekende vleeswaren:
Bresaola
Culatello
Mortadella
Spek
Gebakken ham
Rauwe ham
Salami
Worst
Vlek
Frankfurters
Salami voedingstabellen
GEHAKT VLEESGEHALTE IN CHOLESTEROL
Chemische en voedingskenmerken van Salami
Als het gaat om de voedingskenmerken van gezouten vlees, dat een bijzonder grote voedselgroep is, wordt elke generalisatie ongepast; de enige uitzondering die gemaakt kan worden betreft het natriumgehalte (of beter: natriumchloride).
Dit mineraal, dat, zoals we in de volgende paragraaf zullen zien, conserverende en dehydraterende eigenschappen heeft, kan worden gedefinieerd het tweede hoofdingrediënt in de formulering van vleeswaren. Omdat het vleesconserven betreft, moet vleeswaren, om elke mogelijkheid van besmetting te voorkomen, NOODZAKELIJK grote hoeveelheden bevatten; aan de andere kant impliceert dit een aanzienlijke vermindering van de voedselkwaliteit.
Afgezien van de organoleptische en smaakkenmerken, weten velen misschien niet (of zijn ze zich er niet van bewust) dat dankzij de huidige conservatieve technologieën (koeling, bevriezing, wijziging en controle van de atmosfeer, vacuümverpakking, vriesdrogen, enz.), de productie van zoute voedsel is niet langer nodig. Integendeel, het zou wenselijk zijn dat het zou worden opgegeven! Dit is een "moeilijke verklaring om te" verteren ", aangezien het ingaat tegen een zeer lange gastronomische traditie. Het is echter goed om in gedachten te houden dat het natriumgehalte van NATUURLIJK in voedingsmiddelen (behalve in sporters) meer dan voldoende is om aan de voedingsbehoeften van een gemiddelde volwassene te voldoen. Integendeel, de overmaat van dit macro-element lijkt significant vatbaar te zijn voor het ontstaan van arteriële hypertensie, een beslist belangrijke cardiovasculaire risicofactor; gezien het feit dat, volgens bepaalde onderzoeksbronnen, de gemiddelde consumptie van natrium veel hoger is dan de metabolische behoeften, zou ik zeggen dat vleeswaren (en niet alleen die) een groep voedingsmiddelen vormen die met enige zorg moeten worden gebruikt.
Om het profiel van ongezonde voeding compleet te maken, nemen nog meer chemische eigenschappen het over die allesbehalve positief zijn, zoals de inname van cholesterol en verzadigde vetten. Deze twee elementen van het lipidentype bevorderen, indien ze in overmaat zijn, de toename van de totale cholesterolemie, in het bijzonder van de LDL-fractie (slechte cholesterol), een andere cardiovasculaire risicofactor.
Bovendien moet eraan worden herinnerd dat de overmaat aan triglyceriden zich ook vertaalt in een overmaat aan calorieën; zoals velen zullen weten, vormt obesitas op zich een cardiovasculaire risicofactor, omdat het het lichaam vatbaar maakt voor het ontstaan van verschillende ziekten metabolisme (hypertensie, dyslipidemie, diabetes, enz.).
De aanwezigheid van nitraten en nitrieten in gezouten vlees (antioxidanten en conserveermiddelen) is ook een ongunstig element voor de menselijke gezondheid; deze moleculen zijn in feite toe te schrijven aan de vorming van kankerverwekkende nitrosaminen en, samen met een teveel aan natrium (een andere risicofactor), de kans op neoplastische formaties van maag en darmen vergroten.
Uiteraard zijn niet alle vleeswaren hetzelfde. Worsten vormen zeker de categorie met de slechtste voedingskwaliteit, terwijl "magere gezouten" (rauwe ham, bresaola, enz.) zich onderscheiden door hun grotere heilzaamheid.
Over het algemeen zijn alle vleeswaren een goede bron van eiwitten met een hoge biologische waarde, van bepaalde minerale zouten (ijzer, kalium) en vitamines (groep B), zelfs als na uitdroging en veroudering veel van deze elementen sterk verminderd zijn.
De consumptie van rauw vleeswaren wordt niet aanbevolen tijdens de zwangerschap (om hygiënische redenen) en in het algemeen zouden ze ALLEMAAL worden vermeden in het dieet van de baby (vanwege de nutteloze aanwezigheid van natriumchloride). -2 keer per week en in porties van minder dan 100 g (afhankelijk van het totale natriumgehalte in de voeding).
Productie methodes
Net als bij kazen met melk, uitgaande van dezelfde grondstof, vlees, worden vele soorten vleeswaren verkregen; het uiteindelijke resultaat zal afhangen van het type verwerking en het type toegevoegde micro-organismen (bij het maken van salami thuis werden geen microbiële starters gebruikt, maar ontwikkelde zich een spontane of "wilde" microbiële flora; op industrieel gebied, om de kenmerken te standaardiseren organoleptische kenmerken van het voedsel en de gezondheid ervan te verzekeren, is het in plaats daarvan noodzakelijk om geselecteerde microbiële stammen te gebruiken).
Classificatie van vleeswaren - klik op de afbeelding om deze te vergroten
Om een salamiworst te maken, zoals een salami, is het noodzakelijk om het vlees eerst te bereiden, van de pezen te reinigen, te malen en eventueel vet toe te voegen (de typische gaatjes van de salami worden verkregen door varkensvet aan het vlees toe te voegen) .
Tijdens het kneden wordt een hele reeks ingrediënten toegevoegd, zoals zout (2,5-3,5%, als smaakversterker en als conserveermiddel) en kruiden, die ook een dubbele functie hebben (naast het aroma, de essentiële oliën die ze bevatten, hebben antiseptische eigenschappen.) Er kan ook een klein percentage suikers (1,5%) worden toegevoegd, dat fungeert als een eerste substraat voor microbiële starters. Melkpoeder en caseïnaten (2-4%) ) geven in plaats daarvan consistentie en homogeniteit aan het product ( ze worden bijvoorbeeld toegevoegd aan worst of mortadella).
Wat de additieven betreft, kunnen natrium- en kaliumnitrieten en nitraten worden toegevoegd; de voormalige transformatie l "oxyhemoglobine" in nitrosohemoglobine, waardoor vlees en in het bijzonder gezouten vlees een levendige kleur krijgt die langer aanhoudt; nitraten zijn een soort "reserve" van nitrieten, omdat ze schaars worden, worden er nieuwe uit gewonnen. Het is bewezen dat de omzetting van nitrieten in nitrosaminen een potentieel kankerverwekkend effect heeft op het menselijk organisme; deze additieven worden echter nog steeds gebruikt, zowel omdat het vlees zonder hen zou bruinen, maar ook omdat bij hun afwezigheid het zeer gevaarlijke zou kunnen ontstaan Clostridium botulinum (bacterie die dodelijke neurotoxines produceert).
Bovendien kunnen antioxidanten, zoals ascorbinezuur en ascorbaten (dwz vitamine C), aan het gezouten vlees worden toegevoegd, die ijzer in een gereduceerde toestand houden en lipideperoxidatie beperken; in rauwe en gekookte worsten, polyfosfaten en tocoferolen of vit. EN; in gekookte ham maken polyfosfaten het mogelijk om de vleesmassa compacter te houden, die anders de neiging zou hebben om bij het koken af te schilferen.
De volgende stap is het verpakken: het vlees wordt in darmen gestopt die van natuurlijke of synthetische oorsprong kunnen zijn. Het drogen en/of koken en/of roken van het product volgt, afhankelijk van de eigenschappen die u aan het voedsel wilt meegeven.
De laatste stap is het kruiden, dat gebeurt in cellen bij gecontroleerde temperatuur en vochtigheid; tijdens deze fase gebeurt het volgende in het voedsel:
- Een afname van de luchtvochtigheid;
- Een verhoging van de concentratie van de ingrediënten, in het bijzonder van het zout dat, in grotere hoeveelheden, microbiële proliferatie tegengaat;
- Verandering in pH;
- Toename van oplosbare stikstof en vrije vetzuren, dankzij de proteolytische en lipolytische enzymatische werking van de enzymen die aanwezig zijn in de microbiële flora;
- Stabiele rode kleur door de aanwezigheid van nitrieten die de vorming van nitro-hemoglobine katalyseren (als je een commerciële salami vergelijkt met een zelfgemaakte salami, zie je een duidelijk andere kleur door het gebruik of niet van deze additieven).
Classificatie van vleeswaren - klik op de afbeelding om deze te vergroten
Bereiding van niet-worstjes - klik op de afbeelding om deze te vergroten
Voor de productie van vleeswaren zonder worst (zoals ham, lende, capocollo, pancetta, enz.) beginnen we met de bereiding van het vlees (varkensbouten, lende, buik, enz.), die gedurende een variabele periode worden gezouten volgens het type (voor ham, het grootste stuk, ongeveer 25 dagen). Gedurende deze periode wordt de bewerking elke 4-5 dagen herhaald, waarbij grof zout op het oppervlak van het vlees wordt gewreven om de penetratie in de buitenste lagen te vergemakkelijken.
Vervolgens wordt een "droging uitgevoerd, eventueel gecombineerd met koken (zoals bij gekookte ham), en gaat verder met de curing die varieert van 10 tot 14 maanden (voor merkproducten, zoals Parmaham, zijn er voorschriften die de duur van de verschillende productiestadia).
Andere Voedingsmiddelen - Vleeswaren en Worsten Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Worsten Reuzel Mortadella Spek Rauwe ham Gekookte ham Ham Spaanse ham Salami Worst Bloedworst Speck Wurstel Zampone OVERIGE ARTIKELEN SALAMI Categorieën Alcoholische voeding Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Gedroogd fruit Poten en bijproducten Melk en bijproducten Vis en visserijproducten Vleeswaren Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Nagerechten Groenten en salades Zoetwaren en desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerstrecepten Recepten voor lichte diëten Dames-, mama- en papadagrecepten Functionele recepten Internationale recepten Paasrecepten Coeliakierecepten Diabetische recepten Vakantierecepten Valentijnsdagrecepten Vegetarische recepten Eiwitrecepten Regionale recepten Veganistische recepten
