SOORTEN KOKEN MET DROGE HITTE

Bakken

Het koken in de oven wordt uitgevoerd met droge hitte zonder het gebruik van vloeistoffen of vetten (of met weinig vet); de container bestaat uit een ovenschaal, een bord (een zogenaamde ovenplaat of pan) of een vorm.
De kooktemperaturen in de oven zijn:

Op het bord of bord of ovenpan 140-250 ° C

Op het ovenrek 180-250 ° C

In de luchtoven (convectomaat) zelfs boven 250 ° C

NB. Het temperatuurbeheer kan naar behoefte tijdens het koken van het te bereiden voedsel worden gevarieerd.
De voedingsmiddelen die geschikt zijn om in de oven te koken zijn: Wellingtonfilet, aardappelen, pastagerechten, vlaaien, cakes-taarten-diverse gebakjes.

Gegrild en gegrild koken

Bij het koken op de grill wordt het voedsel op een grill geplaatst en ondergaat het de warmte van straling van de spiraal, van de kolen of van de gasvlam, maar ook van de convectie van de verwarmde lucht. voedsel van hun metaal wordt gedefinieerd als "gegrild" en gekookt door geleiding.
De temperatuur varieert afhankelijk van het voedsel en ligt normaal gesproken in het begin rond de 220-250 ° C om vervolgens te worden verlaagd naar 150-200 ° C.
De aangegeven voedingsmiddelen zijn: kleine en middelgrote stukken vlees (of grote rare, zie Florentijnse, rib, filet, etc.), kleine vis (tot een maximum van 800g), schaaldieren, vogels.
NB. Brandwonden aan voedsel moeten worden vermeden om het risico op een verhoogde inname van kankerverwekkende polycyclische aromatische koolwaterstoffen te voorkomen, met name benzopyreen, of acrylamide.

Gratineren

Gratineren betekent het intens en oppervlakkig koken van het voedsel, tot 250-300 ° C; het doel is NIET om het hart te penetreren, maar om een aangename oppervlaktekorst te vormen.
De meest geschikte voedingsmiddelen om te gratineren zijn: vis, vlees, gevogelte, aardappelen, groenten, pasta. NB. Als de gratin NIET wordt voorafgegaan door andere kooktechnieken of -systemen, is het goed dat de voedselstukjes bijzonder klein zijn.

GEBRADEN in de oven

Bij deze techniek of het voedselbereidingssysteem wordt het voedsel eerst gebruind bij een temperatuur van minimaal 200 ° C ZONDER DEKSEL, en gaat dan verder op een lage temperatuur (ongeveer 110-160 ° C), vaak bevochtigend met het kookvocht. UITZONDERING: Voor enkele speciale stukken vlees, zoals de rosbief, is de eerste bruining NIET nodig.
De aangegeven levensmiddelen voor braden in de oven zijn: wit en rood vlees (ALLEEN malse stukken), grote vissen, vogels, wild, aardappelen.

Gebraden aan het spit

Ook bij de spit-roast wordt een eerste bereiding uitgevoerd bij zeer hoge temperaturen, tot 250-280 ° C, en daalt vervolgens tot 150-250 ° C. Bij de spit-roast wordt het voedsel regelmatig geborsteld met het kookvocht dat door de zwaartekracht wordt gedruppeld in de "laccarda" (verzamelcontainer).
De voedingsmiddelen die geschikt zijn om aan het spit te koken zijn: wit en rood vlees (alleen malse stukken), gevogelte (klassieke kip aan het spit), grote vis, wild.