Algemeenheid
Ribben (ook wel pins, ribs of ribs genoemd) zijn voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong. Ze bevatten: spieren (tussenribspieren), vetweefsel, botten, kraakbeen en bindweefsel.
Vanuit economisch oogpunt worden de ribben beschouwd als een snit van lage kwaliteit en, in de traditie van worsten, vormen ze heel vaak een ingrediënt in gezouten vlees.
De sneden van de ribben worden verkregen uit de gehele ribbenkast van het dier.Dit zijn de botverlengingen die bij de eerste beginnen en aan beide zijden bij de laatste borstwervel uitkomen.
De meest voorkomende ribben zijn varkensvlees (Sus scrofa domesticus), maar ze kunnen ook worden verkregen uit rundvlees, wilde zwijnen, schapenvlees, buffels, enz.
Onderverdeling van de ribben
De snit van de ribben grenst
- Boven (op de rug) met de snit van de lendenen
- Inferieur en posterieur (naar de staart toe) met de buik en het middenrif
- Anterieur (naar het hoofd toe) met de keel en nek.
Niet alle slagers scheiden de hele zijkant van de andere delen.Een typisch Toscaanse bereiding is de carré, dat is de combinatie van: lendenen, wervelbotten en ribben (soms ook de filet). Door de steaks van deze snede (één per wervel) in porties te verdelen, worden de zogenaamde "koteletten met het handvat" (waar het handvat de ribbe betekent) verkregen.
Bovendien is zelfs de rib zelf niet allemaal hetzelfde en kan deze in 2 of 3 verschillende delen worden verdeeld:
- Hoog: dicht bij de wervels. Het is gebogen, magerder en vleziger.In het Engels wordt varkensvlees babyribs genoemd
- Medium: dit is het meest rechte stuk van de kust. Minder groot en vlezig dan de vorige, wordt nog steeds veel gebruikt. Varkensvlees heet spareribs in het Engels
- Laag en inferieur: het is niet volledig verbonden met het borstbeen; het is niet erg waardevol en niet te wijdverbreid. Minder rijk aan vlees, heeft een grotere hoeveelheid kraakbeen en bindweefsel. Soms wordt het beschouwd als een integraal onderdeel van de vorige.
Elk van deze soorten ribben leent zich voor een iets andere kooktechniek (zie hieronder).
Voedingskenmerken
Ribben zijn voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong; ze behoren tot de fundamentele groep I van voedingsmiddelen en hun functie in de voeding is het leveren van eiwitten, bepaalde vitamines en sommige minerale zouten.
Alle ribben hebben een hoge energie-inname, vanwege het hoge percentage lipiden.Aan de andere kant varieert de hoeveelheid vet aanzienlijk op basis van:
- Soort dier
- Type landbouw (thuis of industrieel)
- Snee
- Ontvettingsniveau.
Ribben hebben ook een vrij significant cholesterolgehalte, maar dat valt binnen het gemiddelde van vet vlees dat van hetzelfde dier is verkregen.
Vanzelfsprekend ontbreken vezels, fytinezuur (of andere anti-nutritionele factoren) en koolhydraten.De enige bron van suiker in de ribben zou glycogeen zijn, dat aan de andere kant afbreekt na de dood van het beest.
In vergelijking met ander vlees, brengen ribben GEEN zeer verschillende hoeveelheden mineralen en vitamines met zich mee. In relatie tot de specifieke behoefte zijn de mineraalgehaltes van ijzer, kalium en fosfor belangrijker. Wat betreft vitamines vallen de in water oplosbare B1 (thiamine) en PP of B3 (niacine) op.
Ribben lenen zich niet voor alle diëten en gebruikelijke diëten. Ze hebben een extreem hoge caloriedichtheid en worden voornamelijk geleverd door vetten. In procenten hebben ribben een energetische waarde gelijk aan 250-350% van zeer magere stukken of magere vis (bijvoorbeeld kipfilet en kabeljauw). Om de bovenstaande redenen moeten ze worden uitgesloten van het dieet van de persoon met overgewicht en, meer in het algemeen, moeten ze een alternatief gerecht zijn dat voor eens en altijd kan worden geconsumeerd.
De verdeling van vetzuren varieert naargelang het dier (soort, voeding, enz.); in het geval van gehouden varkens (lichte varkens) vormen de onverzadigde het dominante deel (vooral enkelvoudig onverzadigd).We herinneren u eraan dat verzadigde vetten die zijn gewoonlijk "Slecht" genoemd, terwijl de onverzadigde een "gunstige" of "neutrale" invloed op het organisme hebben (afhankelijk van het type vetzuur).
De overtuiging dat varkensvlees meer "slechte" vetten bevat dan andere landbouwhuisdieren is totaal ongegrond.
Ribben kunnen echter niet worden gebruikt in voeding voor stofwisselingsziekten (hypercholesterolemie, hypertensie, hypertriglyceridemie, diabetes mellitus type 2, enz.). Deze aandoeningen zijn direct gerelateerd aan overgewicht en, zoals verwacht, zijn de ribben niet geschikt voor de voeding bij overgewicht.
De keuze van het kooksysteem voor de ribben verandert de voedingswaarde van het voedsel aanzienlijk. De gegrilde behandeling zorgt voor een zeer hoog vetverlies en vermindert het totale aantal calorieën. Na het koken neemt het gewicht van het vlees (echter ook samengesteld uit het " water) wordt verminderd tot 30% (exclusief bot). Anderzijds vertoont dit alternatief, zoals we later zullen zien, ook negatieve aspecten.
De ribben bevatten geen gluten en lactose, daarom zijn ze toegestaan in het dieet voor de relatieve intolerantie. Aan de andere kant, omdat het dierlijk vlees is, zijn ze uitgesloten van de vegetarische en veganistische filosofie.
Ribben kunnen op verschillende manieren worden gekookt. De meest populaire methode over de hele wereld is geroosterd, dat wil zeggen: gegrild, op de gas- of elektrische grill en in de oven. Dit kooksysteem bevordert de productie van giftige en kankerverwekkende moleculen voor maag en darmen De giftige producten worden chemisch gedefinieerd als residuen van de carbonisatie van eiwitten en vetten, dat wil zeggen: polycyclische aromatische koolwaterstoffen, formaldehyde, acroleïne, enz.
Dit gezondheidsaspect draagt ook bij aan het advies om sporadisch ribbetjes te eten.
Culinair gebruik
De ribben van elk dier kunnen op verschillende manieren worden gekookt:
- Gebraden op de grill
- Gebraden in de oven
- Gerookt gebraad
- Gestoofd, zowel als saus voor voorgerechten als als gerecht
- In gezouten vlees, vooral in worsten (rauw en gekookt: salami, cotechino, enz.).
De culinaire bestemming wordt ook gekozen op basis van de snit van de ribben: hoog, medium of laag - achter.
De lage en achterste ribben zijn geschikt om te koken in stoofschotels, voor sauzen (tagliatelle, polenta, enz.) en in stoofschotels (gestoofd met kool, enz.).
De high en medium ribs lenen zich min of meer voor dezelfde recepten, zij het met iets andere verwerkingstijden en temperaturen.
De grootste en meest vlezig vertegenwoordigen een veel voorkomende gegrilde snit, maar worden in wezen gescheiden van elkaar voorgesteld. Als ze heel worden gelaten, kunnen ze ook in de oven worden gebakken, maar het is raadzaam om eerst in folie te koken (deze moet slechts 10-15 "voor het einde worden verwijderd). De temperatuur en de totale tijd variëren afhankelijk van de grootte van de de ribben en de oven.
AANDACHT! Het grillen van ribben is niet zo eenvoudig als het koken van dunnere stukken. Het vereist een nauwkeurige dosering van warmte en, vooral bij sintels, veel aandacht om de "opflakkeringen" veroorzaakt door vetverbranding te voorkomen. Dit effect geeft, naast de onaangename geur van verbranding, veel kankerverwekkende moleculen waar we het al over hadden.
In veel Italiaanse regio's is het traditioneel om de ribben voor het koken op smaak te brengen. Deze worden op smaak gebracht (of gemarineerd, naargelang het geval) met: olie, een beetje zout, peper, soms wijn, verse knoflook, soms citroenschil en -sap, en aromatische kruiden (rozemarijn of oregano).
De tussensnede is meer geschikt voor het koken van hele stukken. Ze worden bereid op de grill of in de oven, met of zonder roken. In Angelsaksische landen ondergaan de lange "banden" van ribben (waaronder soms ook de lage en achterste) een karakteristiek proces.
Allereerst worden ze gereinigd en ontdaan van de interne intercostale lamina (transparante film geplaatst aan de binnenkant van de zijkant). Vervolgens worden ze gekruid met behulp van een systeem dat twee fundamentele elementen vereist:
- Lijm waarmee het verband kan worden bevestigd
- Echte kruiden.
De eerste kan een olie zijn, een vast plantaardig vet (bijvoorbeeld pindakaas) of een mosterdsaus (hoewel meer geschikt voor braadstukken).
De tweede is een aromatisch complex dat het recept personaliseert. Het is een kruidenmix die ook wel "dry rub" wordt genoemd. Enkele populaire ingrediënten zijn: zout, peper, bruine suiker, zoete of pittige paprika, gedroogde knoflook, gedroogde ui, bieslook, komijnzaad en venkelzaad.
Ander voedsel - Amatriciana Vlees Lam - Lamsvlees Eend - Eendvlees Varkenskotelet Florentijnse Biefstuk Gekookte Bouillon Rauw vlees Rood vlees Wit vlees Rundvlees Paardenvlees Konijnenvlees Varkensvlees Groentevlees Mager vlees Schapen- en geitenvlees Carpaccio Ribben Cotechino Kotelet Slakken of landslakken Fazant en Fazantvlees Parelhoen - Parelhoenvlees Varkensfilet Kip Hamburger Hotdog Kebab Patè Kipfilet Kalkoenborst Kip - Kippenvlees Gehaktballetjes Porchetta Kwartel - Kwartelvlees Ragù Worst Wild Zampone OVERIGE ARTIKELEN VLEES Categorieën Voeding Alcoholisch Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Nagerechten Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa's Bereidingen van Basis ---- In de keuken met restjes Carnaval Recepten Kerstrecepten Dieetrecepten Lichtrecepten Vrouwendag, mama, papa Functionele recepten Internationale recepten Paasrecepten Recepten voor coeliakiepatiënten Recepten voor diabetici Recepten voor feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor vegetariërs Recepten Regionale eiwitrecepten Veganistische Recepten
