rundvlees
Rundvlees is een herbivoor dier dat behoort tot het geslacht Bos, ondergeslacht Bos, Soort stier; de binominale nomenclatuur van rundvlees is Bos Stier en er zijn verschillende ondersoorten en rassen (zie tabel).
lokaal gefokt
De gemeenschappelijke naam van de Bos Stier het is gedomesticeerde os, terwijl de term rundvlees ALLEEN verwijst naar mannelijke exemplaren, onderworpen aan castratie, tussen 1 en 4 jaar oud. Andere namen die de aangeven Bos Stier van verschillend geslacht, leeftijd en reproductief vermogen, dit zijn: stier, os, koe, vaars, sorana, kalf, kalf, kalf, enz.
Zowel mannelijke als vrouwelijke runderen vanaf de geboorte tot het spenen
Vrouwelijk rund bestemd voor reproductieve carrière, vanaf het spenen tot een leeftijd van 12/18 maanden die nog NIET naar de stier is geleid
Zowel mannelijke als vrouwelijke runderen ouder dan één jaar, bestemd voor de slacht.
Vrouwelijk rund bestemd voor de reproductieve carrière, vanaf de leeftijd van één jaar tot de eerste succesvolle dekking, van 300 tot 420-450 kg levend gewicht
Gecastreerde reu met een levend gewicht van meer dan 350 Kg LET OP: deze categorie is verdwenen uit het productiesysteem in Italië; wat door de slager of in verpakte producten rundvlees wordt genoemd, is een os.
Rundvlees - Binnenlandse Ox
Rundvlees wordt uitsluitend voor vlees gefokt; integendeel, het vrouwtje is vooral bedoeld voor reproductie en melkproductie, terwijl het vruchtbare mannetje (stier) wordt gebruikt voor reproductie.
Rundvlees is over het algemeen vetter dan kalfsvlees; castratie bevordert in feite de ophoping van vet, met als gevolg een productief en economisch voordeel. Verder is de smaak beslissender en is de kleur van het vlees rood, terwijl het kalfsvlees lichter, mals en delicaat smakend vlees heeft.
Ossenvlees, niet erg gecommercialiseerd (evenals vlees van stieren en koeien), is het vetste van de hele categorie. In Italië is ossenvlees alleen goed geworteld in sommige gebieden van Piemonte, waar het traditioneel is om gekookt vlees te consumeren. os, geslacht tot 8-9 kwintalen gewicht.
Het rundvlees wordt in delen verdeeld, die op hun beurt worden gescheiden van de kwarten die uit de twee helften worden verkregen. Waarschijnlijk de meest bekende zijn: de filet, de lende en de "Fiorentina" steak (of lende met filet); over het algemeen wordt het rundvlees echter gedifferentieerd in ongeveer 20 delen die (in termen van vetheid en consistentie) zich lenen voor koken en zelfs voor heel verschillende recepten. De als slachtafval gedefinieerde delen vormen samen met de botten het bekende "vijfde kwartier"; van deze groep zijn de meest gecommercialiseerde soorten: ossobuco, hart, lever, tong en hersenen.
In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, is rundvlees NIET veel magerder dan licht gefokt varkensvlees; inderdaad, om eerlijk te zijn, gezien de meer "commerciële" delen van rundvlees, is het vaak veel vetter dan een gewone ontvette varkenslende.
Gastronomische opmerkingen
Rundvlees kan worden gebruikt bij het formuleren van verschillende recepten, waarvan er vele behoorlijk van elkaar verschillen.
Allereerst voor roem en verspreiding, gegrild rundvlees. De snitten die het meest geschikt zijn zijn zeker: entrecote, ossenhaas en Florentijnse biefstuk (lende + ossenhaas); ook walnoot en romp (met dunnere stukjes) stellen niet teleur. Gegrild rundvlees is ongetwijfeld het type vlees dat zich meer leent om "zeldzaam" te koken, omdat het een aangenamere smaak heeft en, wat het hygiënische aspect betreft, het dier minder vatbaar is voor parasieten. .
Voor het koken in de oven zijn de hierboven genoemde sneden echter zeker niet de juiste oplossing. Rundvlees leent zich hier over het algemeen niet veel voor, met uitzondering van buiksnitten. Dit zijn recepten met een zeer sterke smaak en die vaak niet voldoen aan het gehemelte van liefhebbers van mager en delicaat vlees. Koken duurt erg lang en moet, in tegenstelling tot grillen, TOTAAL zijn.
Gebakken rundvlees is geen populair recept; in tegenstelling tot vogelproducten of jongere dieren, leent dit soort voedsel zich voor het gebruik van een sterke olie, met een sterke en volle smaak.Het is noodzakelijk om de sneden zorgvuldig te kiezen, die mager zijn, zonder spieromhulsels en fijngehakt om een formaat dat snel koken tot in de kern van het product mogelijk maakt. Een oppervlakkige bebloeming kan voldoende zijn, maar de meest aangename resultaten worden verkregen met paneermeel met rozemarijnsmaak.
We komen dan bij het koken in water; Rundvlees is zeer geschikt voor zowel de structurering van de bouillon als voor de formulering van gekookt vlees. De favoriete snitten zijn: de romp, de borst en de nek (het belangrijkste is dat ze voldoende gelatineachtig zijn) Denk eraan dat de bouillon en het gekookte vlees NIET op dezelfde manier worden verkregen; voor de eerste moeten de stukjes erin worden gedompeld koud water, aan de andere kant, gekookt vlees moet worden gekookt door het onder te dompelen in kokend water. Beide kookmethoden zijn erg lang en voor de tong is het noodzakelijk om een iets andere procedure toe te passen (lees het speciale artikel).
Tot slot noemen we ook overcooking. Of het nu gaat om smoren, stoofschotels of stoven, rundvlees levert altijd geweldige resultaten op. De aangegeven sneden zijn taaier dan die voor snel koken, maar minder hard dan die voor gekookt vlees. De hoed van de priester, de rollator en de romp zijn uitstekend.
Runderlapjes met groene saus
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Voedingskenmerken
Rundvlees heeft een andere voedingsinname op basis van de specifieke snit. Gemiddeld zijn dit voedingsmiddelen met een gemiddeld vetgehalte, hoger dan dat van kalfsvlees maar lager dan dat van rundvlees.
De energieprevalentie wordt bijna altijd gedragen door eiwitten (die van hoge biologische waarde zijn), met enkele kleine uitzonderingen die inherent zijn aan de dikste maten, zoals de buik en borst.
Koolhydraten en vezels ontbreken.
De afbraak van vetzuren is niet slecht, maar ook niet uitzonderlijk; de hoeveelheid verzadigde vetzuren is (ongeveer) gelijk aan die van enkelvoudig onverzadigde vetzuren, terwijl meervoudig onverzadigde vetzuren in de minderheid zijn. Cholesterol is aanwezig en niet verwaarloosbaar.
Wat de minerale zouten betreft, is er een uitstekend gehalte aan ijzer en kalium; uit vitamine oogpunt bevat rundvlees vooral vitamine PP (niacine) en is het een "uitstekende bron van vitamine B12 (cobalamine).
Rundvlees moet in verschillende porties worden geconsumeerd op basis van de specifieke snit, maar altijd en in ieder geval tussen 150-250 g. De frequentie van consumptie varieert afhankelijk van de wereldwijde voedingscontext en het zou beter zijn als het niet meer dan 2-3 keer per week zou zijn.
Rundvlees kan in elk dieet worden opgenomen, waarbij wordt gelet op de vetbalans, de totale cholesterolinname en - bij overgevoeligheid - de purine-inname. De onderwerpen die meer aandacht moeten besteden aan de geschiktheid van de porties rundvlees zijn: hypercholesterolemie en hyperurikemie.
Onthoud in ieder geval dat het misbruik van vlees (vooral vet), geassocieerd met het gebrek aan voedingsvezels en andere plantaardige voedingscomponenten, het lichaam vatbaar maakt voor het risico op hypercholesterolemie, atherosclerose en darmkanker.
Voedingswaarden
Samenstelling per 100g Rundvlees; Diverse Cuts - Referentiewaarden van de INRAN Food Composition Tables
Ander voedsel - Amatriciana Vlees Lam - Lamsvlees Eend - Eendvlees Varkenskotelet Florentijnse Biefstuk Gekookte Bouillon Rauw vlees Rood vlees Wit vlees Rundvlees Paardenvlees Konijnenvlees Varkensvlees Groentevlees Mager vlees Schapen- en geitenvlees Carpaccio Ribben Cotechino Kotelet Slakken of landslakken Fazant en Fazantvlees Parelhoen - Parelhoenvlees Varkensfilet Kip Hamburger Hotdog Kebab Patè Kipfilet Kalkoenborst Kip - Kippenvlees Gehaktballetjes Porchetta Kwartel - Kwartelvlees Ragù Worst Wild Zampone OVERIGE ARTIKELEN VLEES Categorieën Voeding Alcoholisch Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Nagerechten Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa's Bereidingen van Basis ---- In de keuken met restjes Carnaval Recepten Kerstrecepten Dieetrecepten Lichtrecepten Vrouwendag, mama, papa Functionele recepten Internationale recepten Paasrecepten Recepten voor coeliakiepatiënten Recepten voor diabetici Recepten voor feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor vegetariërs Recepten Regionale eiwitrecepten Veganistische Recepten
