Over het kiezen, bereiden en koken van paling gesproken, je zou een heel boek kunnen schrijven (om de waarheid te zeggen, iemand heeft dat al gedaan).
Keuze uit Anguilla
De variabelen waarmee rekening moet worden gehouden zijn:
- Oorsprong: zee, brak water uit de vallei, zoet water uit meer of rivier, zoet water uit viskweek. De beste zijn ALTIJD die van de zee; gevolgd door die van het meer of de stenige rivier, en dan die van de broedende in de vallei bereiken (zorg ervoor dat je ze NIET koopt in de zomer - waarin we vaak getuige zijn van het sterven van weekdieren die de palingen eten, waardoor ze een slechte smaak krijgen - en eventueel informeren naar de vallei van herkomst); Ik raad die van intensieve kweek in zoet water niet aan. De zeeaal voedt zich voornamelijk met garnalen, krabben en kleine vissen, evenals de rivieraal, dit heeft een positief effect op zowel de smaak als de voedingssamenstelling van de paling. Integendeel, degenen die in de intensieve viskweek zijn grootgebracht, worden gevoed korrels van diermeel.
- Staat van instandhouding: De paling moet levend worden gekocht om te worden schoongemaakt of schoongemaakt door de visboer EEN NIET schone dode paling houdt heel weinig over; het vlees bederft niet snel, maar de fermentatie van het spijsverteringsmengsel vindt plaats en, in het reinigingsproces, als het onverhoopt zou worden gesneden of beschadigd, zou het een zeer onaangename geur afgeven die (zij het licht) wortel zou kunnen schieten in het vlees. een "schone paling direct en ingevroren" van een "paling nooit ingevroren maar 2-3 dagen dood en gekoeld bewaard.
- Grootte van de paling: als je wilt, is de meest kneedbare paling de middelgrote, ongeveer 500-700g. Een "kleine paling levert niet alleen te veel afval op in vergelijking met het eetbare deel, maar verdient het absoluut niet om te worden ingenomen. Integendeel , een" grote paling (1-2 kg) vereist niet alleen dikker, maar ook een kookvaardigheid die een expert waardig is.
Hoe de paling schoon te maken?
Het is bijna nutteloos om het te schrijven, je zou het moeten zien en proberen!
Bekijk de video
- Bekijk de video op youtube
Om de paling te leren "sciapareren" is een grote behendigheid vereist. Het gereedschap is vrij uniek en heeft weinig te maken met de klassieke snijplank en mes. Dit zijn: houten plank (mooi "sciapadora" genoemd), 2 priemtjes ( waarmee je maak de paling vast - één op de mond of op de kop en de andere op de staart) en een mes (om de paling nauwkeurig te snijden moet het mes zo scherp zijn als een scalpel). De paling gaat open vanaf de RUG en NIET vanuit de BUIK Samenvattend:
- Maak de paling schoon van uitwendig slijm (met absorberend papier of een doek)
- Richt op de as de staart van de paling omhoog met een van de priemen; NB. De rug van de vis moet naar de dominante hand van de bediener wijzen
- Bevestig met de andere priem de bek / kop van de paling, zorg ervoor dat het lichaam in SPANNING staat
- Snijd het vlees met behulp van het mes in de lengte in de buurt van de staartpriem (boven) zonder de ruggengraat door te snijden
- Maak vanaf daar een 4-5 mm diepe chirurgische incisie (net onder de huid) langs de rug, eindigend op de schedel van de paling.
- Begin bij de staart, op de lijn van de zojuist gemaakte oppervlakkige snede, snijd diep door het mes tegen de ruggengraat tot aan het hoofd te vegen. NB. Aangekomen bij de buikholte, het afsnijden van de kleine stekels van de ribbenkast, zorg ervoor dat u de ingewanden NIET doorboort; door de galblaas te prikken, zou het vlees een groenachtige kleur krijgen
- Snijd nu met de snijder 1-2 mm de kleine stekels die beginnen bij de ruggengraat beginnend aan de bovenkant van de staart en de ruggengraat zijwaarts vegen, zowel erboven als eronder.
- Nog steeds vanaf de staart, doorboor het mes ACHTER de ruggengraat en schraap het terug naar het hoofd; nu moet de ruggengraat ALLEEN aan de staart en het hoofd aan het vlees worden bevestigd
- Elimineer de wervelkolom door deze in de buurt van de staart en het hoofd af te snijden; daaraan moet bij het verwijderen een groot deel van de ingewanden vast blijven zitten; gooi daarom ook de overgebleven van de buik weg
- Haal ten slotte onze "sjaal" uit het bord (zogenaamd voor de typische platte vorm).
AANDACHT! Sommigen waarderen dat de "paling, zelfs als" sciapata ", de ruggengraat aan het vlees vasthoudt. Deze variant brengt het koken van BEVROREN vis niet significant in gevaar (in de grotere exemplaren verlengt het het een beetje), zelfs als, in de verse vis , het veroorzaakt een "krulling van het dier op zichzelf wat het koken op de grill soms nogal moeilijk maakt.
Hoe paling te koken
Het is bijna nutteloos om het te schrijven, je zou het moeten zien en proberen!
Bekijk de video
- Bekijk de video op youtube
De paling kan OPTIMAAL verpakt worden: gegrild (uitsluitend gegrild en hooguit met een gasgrill ... absoluut NIET met een elektrische grill), gestoofd (of in ieder geval in de saus voor voorgerechten) en gebakken. Op deze laatste methode zal ik niet ingaan, omdat daarvoor jonge exemplaren moeten worden gebruikt die, zoals we al zeiden, het niet verdienen om te worden genomen. Wat betreft de gestoofde paling, raad ik aan om het Napolitaanse recept van de capitone di Natale te raadplegen, ook al waardeer ik persoonlijk de smaak (overmatig vet) niet, omdat het aanzienlijke spijsverteringsproblemen veroorzaakt.De aanbevolen bereiding voor een vette vis zoals paling is gegrild.
Voor het grillen is het altijd goed om te onthouden dat u een warmtebron gebruikt met een intensiteit die geschikt is voor de grootte (en dus de dikte) van de vis; hoe groter de "paling, hoe minder intens het vuur moet zijn, waardoor het koken zelfs na 20-30 wordt verlengd". De volwassen paling heeft tot 1/3 van zijn gewicht aan vet, ook al verliest hij door de hittebehandeling een zeer hoog percentage ervan.Vriendelijke lezers maken zich geen illusies, de paling is nog steeds een zeer calorische vis, maar zijn verteerbaarheid en de voedingswaarde kunnen heel verschillend zijn volgens de handmatige vaardigheden van de "grill". Als we nauwkeurig willen zijn, worden de optimale houtsintels voor de paling verkregen uit wijnstokken of, in het algemeen, uit onbehandelde fruitbomen.
Volgens de overlevering wordt de kookpaling maar 2 keer gekeerd... maar dat is niet altijd mogelijk (vooral voor nieuwelingen); belangrijker is echter aan welke kant je de vis BEGINT, die is ALTIJD die van de huid. De paling zal dan worden gedraaid wanneer het vlees lichter wordt en grote hoeveelheden water en vet begint af te scheiden, waarbij ervoor moet worden gezorgd dat de kant van de huid die wordt gekookt een zeer intense kleur heeft gekregen, maar niet "zwart "-verbrand". Eenmaal omgedraaid, let op: het vet van de paling ontsteekt gemakkelijk en het is niet ongewoon dat de vlammen het vlees oppervlakkig verbranden, hoe meer het oppervlak van het vlees zal worden onderworpen aan de Maillard-reactie. Draai de vis nog een laatste keer om het vlees gaar te maken en de huid te drogen; wanneer een zekere "stijfheid" van de "sjaal" waarneembaar is (door de uitdroging van de paling, de afvoer van het vet, het uitdrogen van de huid en door een krokant korstje op het vlees) is de bereiding voltooid. AANDACHT! Hoewel het waar is dat "zorgvuldig gekookte gegrilde zeeaal een bijna onschatbare delicatesse is, is het even waar dat dezelfde vis die niet gaar of geschroeid is een marteling is voor het gehemelte; een" onvoldoende verhitte paling is gemakkelijk te herkennen aan de gezwollen en rubberachtige consistentie, en als de duidelijk zichtbare vetlaag van het onder de huid geplaatste vlees. Integendeel, in "schoolboek" gekookte vis is het vet volledig opgelost (behalve bij vissen die meer dan 1,0-1,5 kg wegen) en de vork zakt goed in het vlees, dat een knapperige consistentie aanneemt aan de oppervlakte en zacht van het hart .
Vis, Weekdieren, Schaaldieren Ansjovis of Ansjovis Geep Alaccia Paling Kreeft Haring Kreeft Zeebaars Bottarga Zeebaars (zeebaars) Inktvis Canocchie Sint-jakobsschelpen Canestrelli (zeeschelpen) Capitone Kaviaar Zeebarbeel Zeeduivel (zeeduivel) Mosselen Korst Vis Bloemkool Zeebaars Garnalen Krab (Granceola) Heilbot Zeesalade Lanzardo Leccia Zeeslakken Garnalen Kabeljauw Weekdieren Octopus Heek Ombrina Oesters Zeebrasem Bonito Pangasius Paranza Ansjovispasta Verse seizoensvis Blauwe vis Kogelvis Zwaardvis Schol Octopus (Octopus) Zee-egel Amberjack Zalm Sardines Inktvis Mac Scampi Sokken Sushi Telline Tonijn Tonijn in blik Mullet Forel Viskuit Blauwbaars Kokkels OVERIGE VISARTIKELEN Categorieën Alcoholische voeding Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en perzikproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Tweede Gerechten Groenten en Salades Snoep en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerst Lichte dieetrecepten Dames , moeder- en vaderdagrecepten Functionele recepten Internationale recepten Paasrecepten Coeliakierecepten Diabetische recepten Vakantierecepten Valentijnsdagrecepten Vegetarische recepten Eiwitrecepten Regionale recepten Veganistische recepten
