Algemeenheden over olijven
Olijven vertegenwoordigen een typisch voedsel van het mediterrane dieet en hun consumptie vindt plaats door beide te eten hele vrucht, zowel de kruidenolie die ervan wordt verkregen.
De ondersoorten en variëteiten van Olea europaea L. (olijfboom) die in de wereld en in Italië aanwezig zijn, zijn talrijk en produceren olijven die verschillen in vorm, grootte, kleur, rijpingstijd en soort bestemming voor consumptie.
De olijven worden in verschillende perioden rijp, afhankelijk van de variëteit. De vroege zijn klaar om in oktober te worden geoogst, terwijl de late olijven tot december of januari duren; met rijping verhogen de olijven hun percentage lipiden en verminderen ze het waterige; daarom, als de steenvruchten bedoeld zijn om voor olie te worden geperst, is het FUNDAMENTEEL om het juiste moment van oogsten te bepalen (met inachtneming van de klimatologische variabelen, de technieken en timing van oogsten en opslag, enz.) Voor informatie over het oogsten van olijven, zie het artikel toegewijd.
Nieuwsgierigheid: terwijl het in de inheemse gebieden een primaire bron van inkomsten is, wordt de olijfboom in andere geografische gebieden waar het werd geïntroduceerd niet zo gewaardeerd; in Australië, bijvoorbeeld de " Olea europaea L. vormt een echt onkruid.
Pasta alla Puttanesca
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Zwarte olijven zijn een karakteristiek ingrediënt van pasta alla puttanesca
Olijfboom, de olijfboom
De olijven zij zijn de vruchten (steenvruchten) van de soort Olea europaea L., geslacht Olea en familie Oleaceae (ook wel olijf-). Het is een groenblijvende boom afkomstig uit het Middellandse-Zeegebied, Afrika en Azië, die door de eeuwen heen ook elders is geëxporteerd; heeft specifieke kenmerken op basis van de rassen, maar deze laatste hebben min of meer gemeen voor:
- Korte en gedrongen steel die niet hoger is dan 8-15 m (behalve de Pisciottana, typisch voor de regio Campanië, die meer dan 15 m hoog is).
- Groene of zilverachtige bladeren, langwerpig van vorm en tussen 1 en 3 cm lang
- witte bloemen
- Fruit bestaande uit kleine steenvruchten, gewoonlijk olijven genoemd; deze zijn groen in een onrijpe staat, maar naarmate ze ouder worden, worden ze donkerder en neigen naar paars om helemaal zwart te worden.
AANDACHT! De zwarte tafelolijven die op de markt verkrijgbaar zijn, hebben een kleur die zo donker is dat ze bijna ONNATUURLIJK lijken; eigenlijk is het uiterlijk niet bedrieglijk!Dit zijn kunstmatig gekleurde steenvruchten door middel van chemische stoffen ijzersulfaat (het zout van dewaterstofsulfide).
Parasieten van olijven en olijfbomen
De meest schadelijke meercellige parasiet voor olijven is de Dacus oleae, die zijn eieren in de steenvruchten legt kort voor het rijpen waardoor ze oneetbaar worden; aan de andere kant, de Zwarte schaal bug (een cochenille) en de Curculio nucum (kever zei ook: snuitkever). Deze organismen kunnen zowel met bestrijdingsmiddelen als met geïntegreerde of biologische bestrijding bestreden worden.
Daar Olea europaea L. kan last hebben van het negatieve effect van sommige schimmels, waaronder we ons de "Oleaginum cycloconium, terwijl in de groep van bacteriën de meest schadelijke de Pseudomonas savastanoi pv. Oleae.
Ondersoort van olijfbomen
Zoals we al zeiden, zijn er talloze ondersoorten en variëteiten van Europese L. en, voor de juistheid van de onthulling, zullen we hieronder alleen de bekendste ondersoorten vermelden; integendeel, we laten het onderscheid tussen kleine variëteiten achterwege. Het is duidelijk dat al deze variëteiten olijven produceren met enigszins verschillende morfologisch-chromatische kenmerken.
De meest voorkomende ondersoorten zijn:
- Olea europaea ondersoort europaea, typisch voor het Middellandse-Zeegebied
- Olea europaea ondersoort cuspidata, typisch voor Zuid-Afrika, Oost-Afrika, Arabië en het zuidwesten van China
- Olea europaea ondersoort guanchica, typisch voor de Canarische Eilanden
- Olea europaea ondersoort cerasiformis, typisch voor Madeira
- Olea europaea ondersoort Marokkaans, typisch voor Marokko
- Olea europaea ondersoort leperrinei, typisch voor Algerije, Soedan en Nigeria.
Structuur van de olijven
Olijven hebben de typische structuur van steenvrucht, daarom zijn ze samengesteld uit:
- bladsteel waarmee de olijf tot de herfst/oogst aan de plant gebonden blijft
- Epicarp extern (de schil, aan de buitenkant zit een beschermende was die de uitdroging van de vrucht verhindert)
- Mesocarpus intermediair (de pulp van de olijven die de lipidevacuolen bevat die op hun beurt worden beschermd door sommige enzymen)
- Endocarpus of kern, dat wil zeggen, de middelen van proliferatie van de "Oleacea europa L.; dit heeft op zijn beurt een goed gedefinieerde stratificatie:
- Houtachtige buitenbekleding en gerimpeld (zichtbaar deel van het endocarp)
- Zaad "juist" dat andere triglyceriden bevat, die kunnen worden geëxtraheerd bij de productie van olie; het uit de zaden verkregen kruidenvet is echter kwalitatief niet vergelijkbaar met het product dat wordt verkregen door het uitknijpen van de mesocarp. Het zaad staat ook wel bekend als de amandel van de olijven en is samengesteld uit:
- Endosperm (buitenste)
- Episperm (tussenliggend)
- Embryo (binnenste).
De opbrengst van olijven voor olieproductie is gemiddeld ongeveer:
- 60-70 kg most, bestaande uit 1/3 olie en 2/3 plantaardig water
- 30-40 kg afvallen
waaruit 17-18 liter olie willekeurig wordt gewonnen (ongeveer 20%). NB. Naast de percentages die in de figuur worden aangegeven, varieert de opbrengst van olijven aanzienlijk in verhouding tot de verschillende kwaliteiten van O.europea L. en het productieseizoen.
Samenstelling van rijpe olijven
Waterval
40,0-50,0%
Olie
15,0-36,0%
Stikstofhoudende stoffen
1,5-2,0%
Niet-stikstofverbindingen
18,0-24,0%
vezels
5,0-8,0%
As
1,0-2,0%
Als je de samenstellingstabel van de olijven bekijkt, is het mogelijk om een bepaald interval op te merken in de percentages van de moleculen / elementen; deze variabiliteit is te wijten aan verschillende factoren, zoals: de verscheidenheid aan Europese L., de rijpheid van de olijven, het endemische en jaarklimaat, de samenstelling van de grond en de teelttechnieken. Er zijn met name aanzienlijke verschillen tussen de variëteiten van olijven die worden gekozen voor de olieproductie (vetter) en die voor de productie van tafelolijven (waterrijker).
Andere artikelen over "Olijven"
- Voedingskenmerken van olijven
- Olijven - Productie en verwerking
