Water is een veelgebruikt kookmedium, zowel voor de overdracht van warmte als voor de verspreiding van aromatische componenten. Afhankelijk van de aard van het voedsel en het DOEL van het koken, kan het voedsel worden gekookt in koud water, heet water, tot druk of een waterbad.
kokend
Het koken bestaat uit het onderdompelen van het voedsel in warm of koud water, dat op een temperatuur van ongeveer 100 ° C wordt gehouden of wordt gebracht.
De verschillende voedingsmiddelen kunnen in koud of heet water worden gekookt, afhankelijk van de aard van de te bereiden bereiding.
In koud water: vlees en botten voor de bouillon (bevorder het verlies van in water oplosbare stoffen); gedroogde peulvruchten om de schil te verzachten; aardappelen voor effectief koken.
In heet water: gekookt vlees (vermijd het verlies van in water oplosbare stoffen), pasta voor goed koken.
Daar bleken en de blancheren zijn twee technieken die in sommige voedingsmiddelen worden toegepast en worden beoefend in kokend water zonder deksel. Bleken is een techniek die toepasbaar is op bepaalde groenten, terwijl blancheren een echt voorkoken is.
Verdrinking
Pocheren bestaat uit het langzaam koken van voedsel in water of in een basis van groenten en water.Het wordt uitgevoerd bij een lage (80 ° C) en langdurige bereiding, waarbij af en toe de toestand van het voedsel wordt gecontroleerd (het kan ook worden beoefend au bain-marie ).
De voedingsmiddelen die zich lenen voor verdrinking in WATER zijn: eieren, worstjes, gnocchi De voedingsmiddelen die zich lenen voor verdrinking in de BODEM zijn: vissen en vogels.
Principe van stoom- en snelkoken
Bij het stoomkooksysteem komt het voedsel in gasvormige toestand in contact met water en lijdt het minder verliezen dan bij het koken; het kan worden gekookt in de stoomkoker of in de snelkookpan, maar altijd met behulp van de MAND met geperforeerde bodem waarin het te koken voedsel is geplaatst. Op de bodem wordt water geplaatst dat verdampt door middel van de vlam en warmte overdraagt aan het voedsel; in de stoomkoker (niet onder druk), moet het waterniveau op de bodem constant aanwezig zijn.
Bij stoomkoken geldt: hoe hoger de druk binnenin (1,4-1,5, tot 2 bar in totaal), hoe hoger het kookpunt en bijgevolg de kooktemperatuur; met deze techniek die wordt gebruikt door potten en pannen onder druk te zetten, worden de dispersies verminderd MAAR de verliezen van thermolabiel vitamines toenemen.
De meest geschikte voedingsmiddelen zijn: groenten en granen, aardappelen, vis en vlees.
Andere artikelen over "Koken in water, stoom en druk"
- Soorten koken met droge hitte
- Eten koken - positieve en negatieve aspecten
- Kooktechnieken
- Koken in vet
- Gemengd koken - Stoven, Braadpan, Stoven, Magnetron
- Nieuwe kooktechnologieën
.jpg){kind=spacer}
