Koken in vet

Koken in vetten is een principe dat kan worden toegepast op een dunne lipidelaag of het koken kan overslaan, of door de totale onderdompeling van het voedsel of het frituren.

Spring koken

Bij gesauteerd koken is het vetgehalte bescheiden en kan de temperatuur schommelen tussen 120 en 220 ° C.
De aangegeven voedingsmiddelen voor het sauteren zijn: kleine stukjes of plakjes vlees, kleine vis, aardappelen, sommige soorten groenten, eieren.

frituren

Frituren doe je door de olie of het vet te verhitten tot 160-180°C en het voedsel volledig onder te dompelen; de aangegeven voedingsmiddelen zijn: aardappelen, vis, vlees, sommige groenten en snoep.
NB. De keuze van olie of vet en de kooktemperatuur zijn zeer belangrijke elementen bij het koken met vetten; ze moeten een zekere integriteit behouden en de vorming van toxische katabolieten van lipide glycerol (acroleïne en formaldehyde) en voedingsstoffen (polycyclische koolwaterstoffen en acrylamide) voorkomen. De meest geschikte frituurlipiden zijn die met het hoogste rookpunt, die GEEN cholesterol bevatten, mogelijk zelfs geen verzadigde of gehydrogeneerde vetten, maar niet te veel meervoudig onverzadigde vetten: praktisch is olijfolie van eerste persing alternatieve "pindaolie".