De ovomucoïde is een sterk geglycosyleerd eiwit (bevat ongeveer 25% koolhydraten), bestaande uit 186 aminozuren, voor een totaal gewicht van 28.000 Dalton.Typisch voor kippeneiwit, vormt het elf procent van zijn eiwitfractie; bijgevolg bevat een middelgroot ei ongeveer 420 mg.
Het ovomucoïde molecuul is samengesteld uit 3 domeinen, die elk - met antitrypsine-activiteit - drie disulfidebruggen en twee tyrosineresiduen bevatten.
De ovomucoïde staat bekend om twee belangrijke kenmerken:
1) antitrpsine-activiteit;
2) allergene eigenschappen bij gepredisponeerde personen.
De anti-proteolytische activiteit van de ovomucoïde wordt gedeeltelijk geremd door maagpepsine, maar het is nog steeds belangrijk om goed gekookt eiwit te consumeren om de verteerbaarheid te verhogen, avidine te inactiveren en het risico op voedselziekten zoals salmonella te verminderen.
2) De allergene eigenschappen van de ovomucoïde zijn gekoppeld aan de "interactie van klasse E-immunoglobulinen (IgE-gemedieerde allergische reacties) met specifieke structurele componenten van het molecuul (epitopen), en zijn grotendeels verantwoordelijk voor allergische verschijnselen ten opzichte van witte d"-eieren.
