In de fysiologie identificeert de term stremsel een bepaald spijsverteringsenzym dat uitsluitend werkt op de caseïne van melk. Dit enzym wordt geproduceerd door zuigelingen en puppy's van zoogdieren in het algemeen en richt zich op de caseïnes van melk, die het opbreekt in kleinere eiwitfragmenten, wat de spijsvertering bevordert.
In de zuivelindustrie is stremsel een fundamenteel ingrediënt voor de productie van vele soorten kaas. Het echte (en enige) stremsel is dat van dierlijke oorsprong, dat - ook wel stremsel genoemd - wordt bereid uit lebmaag van jonge herkauwers, meestal kalveren, lammeren of jonge geitjes. Zijn functie is om de caseïne te coaguleren, ze te agglomereren in halfvaste precipitaten die, wanneer ze uit de wei zijn afgevoerd en op de juiste manier verwerkt/gekruid, de kaas zullen vormen. Naar analogie van de functie wordt de term stremsel gewoonlijk ( en oneigenlijk) ook uitgebreid tot andere stoffen met stollingsactiviteit; we spreken in het bijzonder van plantaardig stremsel en microbieel stremsel.Naast deze stoffen is de eenvoudige verzuring van melk (spontaan door de in de melk aanwezige melkzuurmicro-organismen en/of chemisch) in staat om een - zij het mildere - stolling van de caseïne te produceren.
- stremselcoagulatie: compact coagulum met een elastische structuur; coagulatie is snel (minder dan een "uur) en vindt plaats bij temperaturen dichtbij de optimale stremsel (35-40 ° C)
- zuurcoagulatie: sterk gedemineraliseerd stremsel met een kruimelige structuur; treedt langzaam op (van 3 tot 24 uur) bij relatief lage temperaturen (18-20 ° C)
Uiteraard kunnen de twee soorten coagulatie op verschillende manieren worden gecombineerd om producten met tussenliggende eigenschappen te verkrijgen, waarbij ook gebruik wordt gemaakt van het effect van warmte.
In melk worden caseïnes gevonden in de vorm van micellen, lipoproteïnedeeltjes met de neiging zich te verenigen en te coaguleren; onder standaardomstandigheden gebeurt dit om twee redenen niet, de eerste ligt in hun elektrische lading, die bij natuurlijke pH negatief is (negatief geladen deeltjes stoten elkaar af); de tweede houdt verband met de aanwezigheid van het colloïdale beschermende peptide in het C-terminale deel van de K-caseïne. Het ontbreken van één of beide factoren bepaalt de coalescentie van deze deeltjes, vandaar de eiwitcoagulatie.
Dierlijk stremsel
Het is in de handel verkrijgbaar in vaste toestand (gedroogd of gevriesdroogd poeder) of vloeibaar, of in pasta; het is algemeen verkrijgbaar in apotheken of zuivelfabrieken voor de productie van zelfgemaakte kazen. Hun samenstelling is gestandaardiseerd om een eindproduct van constante kwaliteit in de tijd te garanderen. Stremselpasta wordt ook wel "sterk stremsel" genoemd omdat het sterke stollingseigenschappen heeft (naast een "lipolytische activiteit die nuttig is bij de rijping van sommige kazen); er is ook een lichter stremsel, "zoet stremsel" genaamd, dat in plaats daarvan kenmerkend is kalverstremsel in poedervorm Meer in het algemeen is er een parameter bekend als de sterkte (of sterkte) van stremsel die de hoeveelheid strembare melk per eenheid stremsel uitdrukt.
Dierlijk stremsel bevat voornamelijk twee stollingsenzymen: chymosine (of renine) en pepsine, waarvan de verhouding afhankelijk is van de leeftijd van het dier en het soort voeding. Hoe jonger het dier en hoe groter de rol van melk in zijn dieet, hoe hoger de percentages chymosine zijn; evenzo zal de lebmaag van een volwassen rund bijna uitsluitend pepsine bevatten. Het belangrijkste enzym van het stremsel is juist chymosine, dat werkt door de K-caseïne aan te vallen met hydrolyse tussen de aminozuren fenylalanine op positie 105 en methionine op positie 106. Op deze manier worden peptidefragmenten verkregen die de interne balans van de caseïne destabiliseren micellen die elkaar niet langer afstoten maar aggregeren, de oorsprong van het stolsel.
- LET OP: de stollingsactiviteit van het stremsel is maximaal rond 40-42 ° C, terwijl het de neiging heeft op te heffen onder 10-15 ° C en boven 55-60 ° C. Het wordt vergemakkelijkt door verzurende stoffen (zoals citroenzuur of wijnsteenzuur zuur: de optimale pH van chymosine is 4,7) en vertraagd door alkaliën. Natuurlijk hangt de activiteit van het stremsel ook af van de concentratie van het enzym; het wordt ook beïnvloed door de mate van pasteurisatie van de melk
Plantaardig stremsel
Het gebruik van plantaardig stremsel wordt gehandhaafd bij de productie van sommige traditionele kazen, zowel in Italië als op het Iberisch schiereiland.Het is, in tegenstelling tot stremsel, ook geschikt voor de productie van kazen die geschikt zijn voor vegetariërs (lacto-ovo-vegetariërs).
Plantaardig stremsel bestaat uit sappen van plantaardige delen, voornamelijk Cardo en Artisjok. De tabel toont een lijst van enkele plantaardige stollingsmiddelen; het gebruik van ananas- en zonnebloemextracten moet ook worden opgemerkt.
Videorecept: zelfgemaakte kaas met plantaardig / microbieel stremsel
Microbieel stremsel
Voedselbiotechnologie is gericht op het selecteren van micro-organismen met nuttige eigenschappen voor productieprocessen; met name slaagden de onderzoekers erin het gen van dierlijke oorsprong dat verantwoordelijk is voor de productie van chymosine te isoleren en over te dragen.Microbieel stremsel wordt gebruikt bij de productie van vele soorten kaas, met uitzondering van DOP en typische soorten (het gebruik van verschillende soorten stremsel wordt gereguleerd door verschillende wetten en productievoorschriften).
Zelfgemaakte Kaas
Kaas - hoe maak je het thuis
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Bibliografie
- Microbiologie en zuiveltechnologie. Kwaliteit en veiligheid - Door Germano Mucchetti, Erasmo Neviani - Nieuwe technieken
- Atlas van kazen - Door Giorgio Ottogalli - Hoepli
Melk, zuivelproducten en kazen Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Melkcrème Crescenza Emmental Feta Melkvlokken Fontina Kruidenkazen Magere kazen Calciumrijke kazen Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Aangepaste melk Kunstmelk Gecondenseerde melk Verstikte melk Geiten Rijstmelk Soepmelk melk Poedermelk en geconcentreerde melk Magere en halfvolle melk Lactosevrije melk Melk Plantaardige melk Zuivelproducten Lerdammer Mascarpone Montasio Buffelmozzarella Mozzarella Slagroom Kookroom Verse room Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio OVERIGE Tomino Yogurt WERKEN MELK EN DERIVATEN Categorieën Alcoholische levensmiddelen Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Zoetstoffen Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Vleeswaren S pezie Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Tweede gangen Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerstrecepten Lichte dieetrecepten Vrouwendag, Mama, Papa's Dag Recepten Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Recepten voor Feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor Vegetariërs Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
.jpg)
