Algemeenheid
De gorgonzola het is een DOP-kaas (beschermde oorsprongsbenaming), die de naam draagt van de gelijknamige Lombardische stad van oorsprong (precies Gorgonzola, in de provincie Milaan); het komt in cilindrische vormen van ongeveer 6-13 kg, met een ruwe en roodachtige korst met een gedeeltelijk gepigmenteerde viskeuze patina.
In de keuken stelt gorgonzola nooit teleur; evenals succesvol contextualiseren in gevulde hapjes op basis van pate a chou (met of zonder toevoeging van paddenstoelen, vleeswaren en gedroogd fruit - noten) of op croutons, het is een uitstekend basisingrediënt voor de formulering van sauzen en risotto's vergezeld van bittere honing, compotes, jam en marmelade Een plakje gorgonzola is het ideale alternatief voor elk soort dessert.
NB: Vanwege de sterke smaak en het "overweldigende aroma MOET gorgonzola op de juiste manier in de maaltijd worden geplaatst; het plaatsen van het voor andere, minder smakelijke kazen of, in het algemeen, meer delicate bereidingen, kan de" frustrerenescalatie zintuiglijk en benadelen de algehele aangenaamheid van de maaltijd. Gorgonzola is bijzonder geschikt om te combineren met allerlei soorten wijnen, van wit tot rood, van licht tot passito; het is ook aangenaam om te combineren met sommige bieren.
Gorgonzola is GEEN kaas met uniek herkenbare organoleptische en smaakkenmerken; naast de duidelijke verschillen in "body" tussen de kazen die in het ene of het andere gebied worden geproduceerd, wordt gorgonzola verder ingedeeld in twee soorten: klassieke of pittige of tweepasta-gorgonzola en zoete gecremeerde gorgonzola.
Klassieke of pittige Gorgonzola en/of met twee pasta's: het is een gorgonzola die de schimmelstam bevat Penicillium roqueforti die de blauwachtige strepen van de pasta bepaalt; het heeft een pittige smaak en een intens aroma.
De "twee-pasta" is een gorgonzola die in beperkte hoeveelheden en door een paar zuivelfabrieken wordt geproduceerd; het wordt gekenmerkt door de "toevoeging van een tweede warme wrongel aan de eerste koude wrongel die het meervoudig kraken van het deeg bepaalt, waarin schimmels zich verder ontwikkelen. Het wordt beschouwd als een voornamelijk ambachtelijke gorgonzola.
Zoete gorgonzola: de schimmelstam is vergelijkbaar met de vorige MAAR minder scherp op eiwit- en lipide-voedingsstoffen; de zachte consistentie wordt gegeven door de snellere verzuring maar met een uiteindelijke pH hoger dan de vorige (proces van crematie). De kleur van de marmering is lichter, grijs, blauw of witachtig en wordt beschouwd als een voornamelijk industriële gorgonzola.
Gorgonzola DOP: hoewel het zijn naam ontleent aan de Milanese gemeente Gorgonzola, specificeert de relatieve DOP-specificatie dat de productie en distributie (en dus erkenning) ook worden verleend in de provincies: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milaan, Novara, Pavia en Vercelli, evenals de gemeenten van de provincie Alessandria; zowel klassieke als zoete verwerking zijn toegestaan.
Voedingswaarden (per 100 g eetbare portie)
Hygiënische aspecten, conserverings- en voedingskenmerken
Gorgonzola is een kaas die volledig verontreinigd is door een schimmelcultuur die, als het enerzijds het mogelijk maakt om een bepaalde verteerbaarheid te krijgen (door de eiwitten en triglyceriden die het bevat te transformeren), aan de andere kant nog steeds de verwijdering van de buitenste korst vereist. dat de studie van gastronomische en medische vondsten GEEN enkel geval meldt van voedselvergiftiging veroorzaakt door de consumptie van gorgonzola, aangezien, in tegenstelling tot wat men zou denken, de aanwezigheid van een levende en actieve microbiologische stam de proliferatie van ongewenste en potentieel schadelijke soorten voor menselijke gezondheid.
Gorgonzola wordt gekoeld bewaard (in de koelkast) en de kaas is enkele dagen houdbaar (in ieder geval nooit langer dan twee weken); het is raadzaam om het in gesloten containers te bewaren (om verspreiding van het aroma te voorkomen) of om het zorgvuldig in aluminium (aluminiumfolie) te wikkelen; sommigen snijden de gorgonzola in plakjes en vriezen deze in enkele porties in om direct na het ontdooien te consumeren.
Gorgonzola is een voedingsmiddel dat in de gewone voeding ALLEEN in de groep van gerechten of in pasta's (in hoeveelheden van ongeveer 10 g) kan worden gebruikt.Het is een zeer vette kaas, rijk aan verzadigde lipiden en cholesterolhoudend; alle voedingsaspecten die het NIET geschikt maken voor het "hypercholesterolemische" dieet. Bovendien wordt gorgonzola, omdat het behoorlijk calorieën bevat, niet vaak gebruikt, zelfs niet in caloriearme diëten die nuttig zijn voor het verminderen van overtollig vet.
Eiwitten zijn in goede hoeveelheden aanwezig en hebben een hoge biologische waarde met een overwicht van aminozuren: glutaminezuur, proline en leucine. Het beperkende aminozuur is tryptofaan.
Gorgonzola is ook rijk aan natrium, waardoor het niet kan worden gebruikt in de voeding tegen hypertensie; de uitstekende hoeveelheid calcium rechtvaardigt echter de consumptie ervan tijdens de groei en op oudere leeftijd (terwijl de totale natrium- en fosforopname van het dieet wordt gecontroleerd).
Wat betreft vitamines, goede niveaus van niacine (vit. PP) en vit. A (retinol).
Bibliografie:
- Atlas van kazen - G. Ottogalli - Hoepli - pagina 256.
Melk, zuivelproducten en kazen Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Melkcrème Crescenza Emmental Feta Melkvlokken Fontina Kruidenkazen Magere kazen Calciumrijke kazen Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Aangepaste melk Kunstmelk Gecondenseerde melk Verstikte melk Geiten Rijstmelk Soepmelk melk Poedermelk en geconcentreerde melk Magere en halfvolle melk Lactosevrije melk Melk Plantaardige melk Zuivelproducten Lerdammer Mascarpone Montasio Buffelmozzarella Mozzarella Slagroom Kookroom Verse room Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio OVERIGE Tomino Yogurt WERKEN MELK EN DERIVATEN Categorieën Alcoholische levensmiddelen Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Zoetstoffen Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Vleeswaren S pezie Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Tweede gangen Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerstrecepten Lichte dieetrecepten Vrouwendag, Mama, Papa's Dag Recepten Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Recepten voor Feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor Vegetariërs Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
