Erborinati: wat en wat ze zijn?
Blauwe kazen zijn kaas die in de pasta kolonies van schimmels hebben die verschijnen in de vorm van groene, grijze of blauwe aderen.
De term "blauwe kaas" is afgeleid van het Milanese dialect zelfstandig naamwoord "erborin", wat peterselie (typisch groen aromatisch kruid) betekent.
De micro-organismen die de groene of blauwe bloei genereren, zijn schimmels die, hoewel overvloedig, niet interfereren met melkzuurbacteriën (hoewel essentieel voor het maken van kaas). Behorend tot het geslacht Penicilline (Soort glaucum, roqueforti, wedemanni enzovoort.), worden deze micro-organismen vóór de wrongel aan de melk toegevoegd in de vorm van "sporen" die zullen ontkiemen tijdens het rijpen, uitzetten en het creëren van de typische schimmels. Er waren eens blauwe kazen die alleen werden geproduceerd op de plaatsen die van nature door deze schimmels worden bezet (bijvoorbeeld enkele grotten in Frankrijk); aangezien de micro-organismen zich in dergelijke omstandigheden ALLEEN oppervlakkig ontwikkelen, kunnen ze de binnenkant van de kaas alleen koloniseren wanneer de pasta scheurt of wordt doorboord door de herders met naalden of messen (proces dat vandaag nog steeds wordt gebruikt, ondanks de gedwongen inenting van de sporen).
De belangrijkste Italiaanse blauwe kaas is gorgonzola (BOB) die ook op industrieel niveau in grote hoeveelheden wordt geproduceerd (voornamelijk in de regio Lombardije); niettemin zijn er veel andere weinig bekende blauwe kazen uit het hele Italiaanse nationale grondgebied (bijvoorbeeld de Piemontese "blu di capra").
In het buitenland daarentegen Roquefort Frans (AOC), lo stilton Engels, de Danablu Deens enz.; genoemd gevormd en niet-gemarmerd (of liever, met "bloemige korst"), ook die met kolonies van oppervlakkige witte schimmels, zoals Brie en de Camembert.
In het algemeen hebben blauwe kazen een zeer intense smaak en aroma, gegeven door proteolyse en lipolyse die - het bevorderen van de afgifte van methylketonen - karakteriseren van de rijping.
Nutritionele hygiënische aspecten
De voedingsopname van blauwe kazen hangt in wezen af van de melk van oorsprong (% triglyceriden) en het niveau van rijpheid (% van het restwater).Over het algemeen zijn dit zeer energieke zuivelproducten die rijk zijn aan verzadigde lipiden, evenals cholesterol; hun frequente en/of overvloedige consumptie wordt daarom afgeraden bij overgewicht en/of hypercholesterolemie.Ook eiwitten zijn in goede hoeveelheden aanwezig (hoge biologische waarde, met een prevalentie van glutaminezuur, proline en leucine), terwijl lactose (melksuiker) de hoe minder intens de activiteit van de melkzuurfermenten is; de al dan niet geschiktheid van blauwe kazen in de voeding van mensen met lactose-intolerantie hangt af van de ernst van de intolerantie en van de totale samenstelling van de betreffende maaltijd.
Vanuit vitamine oogpunt hebben blauwe kazen goede concentraties van retinol (vit. A), riboflavine (vit. B2) en niacine (vit. PP). Wat minerale zouten betreft, maken deze producten gebruik van uitstekende hoeveelheden calcium en fosfor (noodzakelijk voor botonderhoud), maar ook van natrium, dat bij overmaat schadelijk is voor het evenwicht van de arteriële bloeddruk.
De verteerbaarheid van blauwe kazen wordt beperkt door de overvloedige aanwezigheid van triglyceriden en eiwitten, zelfs als de proteolytische en lipolytische interventie van de schimmels hun eigenschappen verbetert.
Wat betreft het hygiënische aspect van blauwe kazen, herinneren we u eraan dat (in tegenstelling tot wat men zou denken) de aanwezigheid van levende en actieve microbiële kolonies besmetting door ziekteverwekkers VOORKOMT, maar in een werk gepubliceerd in het tijdschrift "Veterinaria Italiana, 46, 221 -231 ", wordt erop gewezen dat:"blauwe en gevormde kazen (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) worden MEER "blootgesteld aan besmetting door Listeria monocytogenes.De gemiddelde prevalentie in de zes onderzochte kaassoorten was 2,4% (van 0,2% voor Asiago en Crescenza tot 6,5% voor Taleggio), terwijl de besmettingsniveaus variabel waren (minder dan 460 MPN/g).". De L. monocytogenes het is een bacterie die mogelijk verantwoordelijk is voor voedselvergiftiging; hoewel het normaal gesproken niet extreem gevaarlijk is, schaadt het de foetus aanzienlijk bij de zwangere vrouw die het contracteert.
Melk, zuivelproducten en kazen Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Melkcrème Crescenza Emmental Feta Melkvlokken Fontina Kruidenkazen Magere kazen Calciumrijke kazen Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Aangepaste melk Kunstmelk Gecondenseerde melk Verstikte melk Geiten Rijstmelk Soepmelk melk Poedermelk en geconcentreerde melk Magere en halfvolle melk Lactosevrije melk Melk Plantaardige melk Zuivelproducten Lerdammer Mascarpone Montasio Buffelmozzarella Mozzarella Slagroom Kookroom Verse room Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio OVERIGE Tomino Yogurt WERKEN MELK EN DERIVATEN Categorieën Alcoholische levensmiddelen Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Zoetstoffen Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Vleeswaren S pezie Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Tweede gangen Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerstrecepten Lichte dieetrecepten Vrouwendag, Mama, Papa's Dag Recepten Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Recepten voor Feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor Vegetariërs Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
-cos-cause-e-sintomi.jpg)
