Algemeenheid
Mul is een verzamelnaam voor vissen die behoren tot de familie Mullidae.
Mullets zijn zeer populaire producten voor de zeevisserij, ook al is het gebruik ervan vooral geconcentreerd bij de meer ervaren consumenten en aan de kustkust.
In Italië zijn de bekendste exponenten van deze groep vissen twee: de mul (Genus Mullus, Soort surmuletus) en de harder van modder of zand (Genus Mullus, Soort barbatus, ondersoort barbatus).
Voedingskenmerken
AANDACHT! Wat we in het volgende hoofdstuk zullen beschrijven, verwijst naar de chemische waarden van de Italiaanse harder, in het bijzonder van de soort surmuletus of rode mul. Deze verduidelijking is erg belangrijk omdat, zoals blijkt uit een vergelijking * tussen verschillende vissen (Upeneus moluccensis En Mullus surmuletus), kunnen de verschillende diersoorten van de familie veel chemisch-voedingsverschillen verbergen.
Mullet is een product dat behoort tot de I-basisgroep van voedingsmiddelen.
Zijn functie in de voeding is het leveren van eiwitten met een hoge biologische waarde, essentiële vetzuren, sommige minerale zouten en bepaalde vitamines.
De calorie-inname van harder is matig en wordt vooral geleverd door peptiden, gevolgd door vetzuren, terwijl suikers verwaarloosbaar zijn.
Eiwitten zijn rijk aan essentiële aminozuren en triglyceriden hebben een goed gehalte aan omega-3 essentiële vetzuren (eicosapentaeenzuur of EPA en docosahexaeenzuur of DHA).
Mullet bevat geen voedingsvezels, fytinezuur en ethylalcohol. In plaats daarvan heeft het een redelijke concentratie cholesterol.
Van de vitamines is het in water oplosbare PP of B3 (niacine) het meest aanwezig. Bij minerale zouten vallen daarentegen de concentraties ijzer en fosfor op, maar ook de gehaltes aan zink en selenium zijn aanzienlijk Levend in de zee, zou het een flinke dosis jodium moeten bevatten.
Mullet is een voedsel dat zich leent voor elk dieet, met uitzondering van vegetarische en veganistische schema's.
Het is een voedingsmiddel dat geen contra-indicaties heeft voor mensen met lactose-intolerantie en coeliakie, en het is ook niet een van de voedingsmiddelen die het vaakst verantwoordelijk zijn voor voedselallergie.
De harder kan regelmatig worden opgenomen in het hypocalorische afslankdieet en bij stofwisselingsziekten, namelijk: diabetes mellitus type 2, hypercholesterolemie, hypertriglyceridemie en hypertensie.
De hoge verteerbaarheid van harder maakt het een zeer nuttig voedsel voor klinische voeding en voedingstherapie van ziekten die verband houden met het spijsverteringskanaal, met name: maagklachten (gastritis, maagzweer, enz.), lever- of pancreasstoornissen (gedeeltelijke insufficiëntie, galblaasrectomie, enz. .) en pathologieën van de slokdarm (gastro-oesofageale refluxziekte, enz.).
De frequentie van consumptie van de harder kan twee of drie keer per week bedragen, omdat het geen vis is met een hoog kwikgehalte.
De gemiddelde portie is ongeveer 150-250 g eetbare portie (ongeveer 210-350 g hele vis die moet worden schoongemaakt).
Vergelijking tussen soorten
Genomen uit: * Vetzuursamenstelling en mineraalgehalte van Upeneus moluccensis en Mullus surmuletus". De studie werd uitgevoerd aan de "Mustafa Kemal University, Faculteit voor Visserij en Aquacultuur, 31200 İskenderun, Hatay, Turkije"; de auteurs zijn: Abdullah Öksüz, Ayşe Özyılmaz en Şenol Küverl.
Dit onderzoek heeft tot doel de voedingsverschillen tussen twee soorten harder te onderzoeken, namelijk de Soort: Upeneus moluccensis of mul (typisch voor warme zeeën) e Mullus surmuletus of rode mul (de lokale voor de Italiaanse zeeën).
In het onderzoek is gekeken naar het gehalte aan lipiden, water, vetzuren en mineralen. Hieronder rapporteren we de meest significante waarden.
- Het eerste opmerkelijke verschil is waarneembaar in de hoeveelheid en afbraak van lipiden. De zeebarbeel vertoonde een hoger gehalte aan vetzuren; bovendien is het aandeel DHA (C22: 6n3) en EPA (C20: 5n3) beter. Houd er rekening mee dat het beide essentiële vetzuren zijn van de omega 3-groep, die gunstige eigenschappen hebben zoals: ontstekingsremmend, hypocholesterolemisch, hypotiglyceridenverlagend, hypotensief (in geval van hypertensie) en vermindering van complicaties gerelateerd aan diabetes.
- Procentueel gezien zijn de verzadigde (SFA), enkelvoudig onverzadigde (MUFA) en meervoudig onverzadigde (PUFA) zuren aanwezig in de volgende percentages:
- Rode mul: SFA 39,30%, MUFA 26,81% en PUFA 32,18%; verhouding tussen SFA / PUFA 0,81 - deze verhouding is de enige voedingswaarde die meer merkbaar is dan de mul.
- Rode mul: SFA 36,72%, MUFA 41,83% en PUFA 18,92%; verhouding tussen SFA / PUFA 0,52.
- Bij beide soorten is palmitinezuur het meest voorkomende verzadigde vetzuur (C16: 0), gevolgd door stearinezuur (C18: 0).
Verzadigde vetzuren zijn die welke gewoonlijk "slecht" worden genoemd en die een "metabolische werking hebben die lijnrecht tegengesteld is aan die van de essentiële omega 3. - 11 verschillende minerale zouten werden onderzocht; van alle waren kalium (K) en fosfor (P) het meest voorkomend in beide soorten.
- Alleen het gehalte aan K, calcium (Ca) en natrium (Na) was erg verschillend tussen de twee vissen:
- K en Na kwamen meer voor in de zeebarbeel (1,276 mg en 100 mg) dan in de gouden band (2,064 mg en 136 mg).
- Ca was hoger in de mul (398 mg) dan in de mul (317 mg).
Over het algemeen bleek het vlees van beide harders van uitstekende voedingskwaliteit te zijn. De waarden kunnen echter niet als overlappend worden beschouwd en de chemische kenmerken schetsen een ander voedingsprofiel.
Recepten
De harder leent zich voor verschillende soorten recepten, waaronder het voorgerecht, de eerste en tweede gang.
Wat de voorgerechten betreft, zijn enkele van de bekendste formules: rode mul gemarineerd in appelazijn met verse ui en venkel, mul carpaccio en mul filets gebakken met kerstomaatjes (warm geserveerd).
Van de voorgerechten zijn de bekendste: risotto met witte of inktvisinkt met mul, halve mouwen met mulsaus en pasta gevuld met mul (ravioli, driehoekjes, enz.).
Wat de hoofdgerechten betreft, vallen de volgende op: mul alla livornese, met aqua pazza, met tomaten en kappertjes.
NB. Het is raadzaam om zeer voorzichtig te zijn bij het schalen, fileren en uitbenen van de harders.
Beschrijving
De mul-familie omvat zes geslachten en ongeveer zesentachtig soorten.
De harder wordt gekenmerkt door een paar weerhaken op de onderlip, verbonden met chemosensorische organen die worden gebruikt om het zand op voedsel af te tasten.
Het lichaam is langwerpig. De staartvin heeft een typische vorkvorm en de twee dorsalen staan ver uit elkaar. De eerste heeft 6-8 stekels en de tweede alleen met 8-9 zachte stralen. De anaalvin heeft 1 of 2 stekels en 5-8 zachte stralen.
De wervelkolom is benig en heeft 22 wervels.
Veel harders zijn kleurrijk, vooral die van de warmere zeeën.
De grootste soort ter wereld (Parupeneus barberinus - van de Indische en Stille Oceaan) groeit tot 60 cm lang, maar de meeste worden niet langer dan de helft (ongeveer 30 cm).
Distributie en habitat
De zesentachtig soorten harder zijn verspreid over de hele planeet en bezetten gematigde, subtropische en tropische wateren.
De habitats van de harder zijn zeer heterogeen. Sommige soorten komen vooral voor op de ondiepe kustlijn, maar andere zijn te vinden bij uitdagende dieptemetingen.
Tropische harders leven in de buurt van koraalriffen. Sommige soorten (bijv. de Upeneus tragula) bestand zijn tegen het brakke water van riviermondingen.
In de Middellandse Zee zijn er vier soorten, maar twee zijn typisch voor de oostkant (de zogenaamde rode mul).
Ecologie
De harder is een onvermoeibare benthische roofdier, die constant tussen de sedimenten snuffelt op zoek naar zijn prooi (wormen, schaaldieren, weekdieren en andere kleine ongewervelde dieren).
Bepaalde soorten adopteren de zogenaamde coöperatieve jacht; in sommige gevallen vormen ze inactieve scholen met een kuddekarakter, zelfs heterospecifiek (verschillende vissen).
Alle soorten harder hebben een actief camouflagevermogen en veranderen van kleur afhankelijk van de zeebodem; sommigen slagen erin hun livrei te veranderen door zich te vermommen als andere verschillende vissen.
Voortplanting en vissen
Rode mul zijn pelagische vissen en laten hun eieren drijvend los. Na het uitkomen, gedurende 4-8 weken, voeden de jongen zich met plankton (waarvan ze deel hebben uitgemaakt in de vorm van een ei). Zodra de barbelen zijn ontwikkeld, gaan de kleine harders naar de bodem.
De meeste soorten bereiken reproductieve volwassenheid na ongeveer een jaar (14 cm).
In de maanden april-augustus reproduceren zeebarbeel en modderpoel.
De harder wordt vooral bedreigd door beroepsvissers. Het vistuig is het kieuwnet en de sleepnet. De zeebarbeel is ook een prooi voor amateurhengelvissers (lichte surfcasting) en, marginaal, voor speervissen.
