Conservering in azijn (ook geschreven in azijn) duidt op twee verschillende soorten voedselverwerking, beide gekenmerkt door de exclusieve aanwezigheid van natuurlijke ingrediënten: terwijl de eerste gebaseerd is op intrinsieke melkzuurgisting, omvat de tweede de toevoeging van een externe zuurcomponent (azijn) tot een voorgekookt gerecht.
In gefermenteerde azijn
De gefermenteerde augurk is een voedingsmiddel (groente) dat onderhevig is aan microbiële proliferatie; de biologische starter bestaat uit micro-organismen die van nature in de groente aanwezig zijn en het conserveermiddel bestaat uit melkzuur; de meest voorkomende gefermenteerde augurken zijn zuurkool en augurken.
De productietechniek is min of meer hetzelfde voor beide ingemaakte groenten, en ook de betrokken microbiële culturen overlappen elkaar bijna; zowel zuurkool als gefermenteerde augurken maken gebruik van de werking van sommige melkzuurbacteriën zoals L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis En L. plantarum; onder alle, ik hoofdluis En L. plantarum zijn de belangrijkste, terwijl L. brevis (vooral voor augurken) vertegenwoordigt een potentieel schadelijke soort.
De gefermenteerde zuurazijn vereist (na wassen, pellen en snijden) de toevoeging van keukenzout (NaCl), nuttig voor het selecteren van de geschikte microbiële kolonie voor het proces (aangezien op deze manier alleen de bacteriën die nodig zijn voor het proces worden geactiveerd. vrijkomen van melkzuur). NB: als de bacterieselectie mislukt, kunnen verweking, rot, zwelling, verkleuring, viscositeit, enz. optreden.
In azijn met toevoeging van azijn
Dat in azijn is een andere "natuurlijke" conserveringstechniek van voedingsmiddelen (vooral groenten, paddenstoelen en vis) die eerder zijn gewassen, geschild, voorgekookt en ondergedompeld in een kokende ZURE vloeistof, met een voedsel-pH van ongeveer 4,6; het is een overwegend "chemische" conservatieve methode, kunstmatiger dan de vorige en verkregen door toevoeging van voedingsazijn (wijnazijn bevat bijvoorbeeld ongeveer 6% azijnzuur - CH3COOH). De keuze voor een pH van 4,6 geeft de juiste compromis tussen de smakelijkheid van de augurk (die een karakteristieke zure smaak en aroma heeft) en zijn hygiënische veiligheid, aangezien:
de bacteriën ze ontwikkelen zich voornamelijk bij een pH van 6,5-7,5, de mallen om ongeveer 6, en ik gisten in een pH-bereik dat schommelt tussen 3 en 4 (waardoor mogelijk actief is in de NIET-gesteriliseerde augurk).inclusief gisten!) om de ontwikkeling in het geconserveerde voedsel "bijna" volledig te voorkomen.
Hoewel azijnzuur antibiotische eigenschappen heeft, is het voor de meer bederfelijke preparaten raadzaam om het antiseptische / bacteriedodende effect te versterken met de toevoeging van keukenzout (natriumchloride - NaCl) en kruiden; deze ingrediënten vertegenwoordigen aanvullende nuttige natuurlijke conserveringsfactoren. het leven van het eten (Obstakeltheorie - zie OPMERKINGEN). Aan de andere kant kan de concentratie van azijnzuur in de augurk variëren afhankelijk van het soort voedsel dat wordt bewaard; op het etiket van een commerciële augurk kun je bijvoorbeeld 3 verschillende termen onderscheiden1:
- Op smaak gebracht met azijn: als de zuurgraad van de conserveervloeistof van de zuurazijn minder is dan 1,2%
- Met azijn of met azijn: als de zuurgraad van de conserveringsvloeistof hoger is dan 1,2%
- in azijn: als de zuurgraad van de inmaakvloeistof hoger is dan 2,2%.
Knapperige zoetzure Giardiniera
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
voedingsaspecten
Vanuit voedingsoogpunt verschillen gebeitst voedsel dat is bereid door toevoeging van azijn niet veel van gekookt en kant-en-klaar voedsel. De enige nuttige overweging betreft: het mogelijke verlies van vitamines als gevolg van de pH-variatie, het mogelijke verlies van zout door verdunning in de conserveringsvloeistof en de mogelijke toename, NIET wenselijk, van het natrium in de voeding als keukenzout wordt toegevoegd.
Wat betreft gefermenteerd gebeitst voedsel, ze genieten van een toename van choline en cobalamine (vitamine B12) door microbiële werking, terwijl een parallelle afname van vitamine C (ascorbinezuur) in het voedsel wordt geregistreerd. Ook in dit geval neemt door toevoeging aan het preparaat de natriumopname op ongewenste wijze toe.
NB. Sommigen geloven dat de pH van het gebeitst op de een of andere manier de integriteit van het maagslijmvlies kan beïnvloeden; in feite is de zuurbarrière van de maag voorbereid om zuurconcentraties te weerstaan die variëren van een pH van 1 tot 3, dus een waarde van 4,6 zou deze op geen enkele manier moeten beïnvloeden.
OPMERKING: Obstakel theorie: de theorie van obstakels is een principe van voedselconservering waarvoor, om een grotere conserveringsveiligheid te verkrijgen, op verschillende niveaus actie wordt ondernomen met betrekking tot een enkele variabele (vermindering van de kruiden "voedselwater + zouten + beitsen + essentiële oliën" Op deze manier worden de risico's van het toepassen van een enkele behandeling verminderd en de kwaliteit (gezondheid) van het voedsel verbeterd.
Bibliografie:
- Voedselmicrobiologie - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - pagina's 191-192
- Voedsel en gezondheid. Cursus voeding eten - S. Rodato, I. Gola - Clitt - pagina 275; 292.
