Definitie en conserveringspotentieel
De pekel is een waterige oplossing van tafelzout (NaCl), waarvan de concentratie wordt gemeten door de Baumé-densitometer (Bé);
De pekels zijn onderverdeeld in:
- Snoepjes (15-18 Bé)
- Sterk (20-26 Bé)
De pekel moet helder en helder zijn en wordt gekenmerkt door een microbiële flora die bijna uitsluitend wordt vertegenwoordigd door halofiele bacteriën (die overleven in een zoute omgeving), waaronder voornamelijk micrococci en Bacillus mesentericus.
