Behoud van olie en botulinum - Risico's en gevaren

Welkom in de keuken van My-personaltrainerTv. Vandaag zullen we een nogal netelig onderwerp behandelen, vaak helaas onderschat: het bewaren van voedsel in olie. Gezien de delicatesse van het onderwerp, heb ik besloten om u enkele zeer belangrijke theoretische basisbegrippen te geven, om samen te begrijpen wat de mogelijke risico's en gevaren in verband met consumptie van onvoldoende bereide conserven in olie.

Een van de meest gevoelde gevaren is de "bedwelming van" C. botulinum, een anaërobe bacterie met sporen die bestand zijn tegen hoge temperaturen en die een levensbedreigend neurotoxine kan produceren. Laten we in het kort onthouden dat sporen bepaalde vormen van resistentie zijn die door bacteriën worden ingesteld om te overleven, zelfs in omstandigheden die voor hen ongunstig zijn. Maar laten we stap voor stap te werk gaan.

Beperk besmetting van vluchtige bacteriën

Isoleert het voedsel van de omgeving

Nee want...

• Het heeft geen effect op anaërobe bacteriën (bijv. Botox)

De oplossing is om het voedsel dat in olie moet worden bewaard, te onderwerpen aan speciale behandelingen die de microbiologische gezondheid ervan kunnen garanderen (bijv. verzuring, zouten, pasteurisatie).

Lees het artikel verder of bekijk de samenvattende video over olieconservering.

Bekijk de video

• Bekijk de video op youtube

, hoge pH) ontkiemen de sporen in vegetatieve cellen en vervolgens in levende en actieve bacteriën die verantwoordelijk zijn voor het vrijkomen van het toxine.
Om het gevaar van botulinumtoxines te begrijpen, moet u bedenken dat een enkele gram 10 miljoen mensen kan doden!

Houd er rekening mee dat
Om voedselconserven veilig te maken, is het daarom belangrijk om SPOORONTkieming te BLOKKEREN of VOORKOMEN.

, het is belangrijk om een ​​ongunstige omgeving te creëren voor het ontkiemen van sporen; dit resultaat wordt verkregen door specifieke behandelingen, zoals:

• Aanzuring (pH <4,5): methode waarbij het voedsel wordt gekookt of geblancheerd in een zure oplossing (bestaande uit water en azijn of azijn alleen) Blancheren garandeert een "optimale consistentie van het voedsel", terwijl verzuring (of het verlagen van de pH tot onder 4.5) is een onmisbare praktijk in conservering in olie, om de kieming van botulinumsporen te voorkomen.
• Pekelen / zouten: conservering van het voedsel in zoutconcentraties van 10-33% Deze behandeling is ideaal voor het conserveren van sommige voedingsmiddelen, zoals olijven, kappertjes en ansjovis.
• Toevoeging van suiker (50-60%): onmisbare behandeling bij de bereiding van jam en marmelade.
• Sterilisatiebehandeling bij 121°C gedurende minimaal 3 minuten. Deze methode, die thuis bijna niet uit te voeren is, wordt op industrieel niveau uitgevoerd met behulp van autoclaven, deze temperaturen vernietigen alle hittebestendige sporen die mogelijk in de conserven aanwezig zijn.
  Terwijl de sporen van de C. botulinum type A is bestand tegen temperaturen van 100 ° C, zelfs gedurende 5 uur, het is duidelijk dat de klassieke warmtebehandeling van potten in water alleen niet 100% microbiologische veiligheid kan garanderen. Bij het thuis bereiden van conserven in olie is het daarom noodzakelijk om een ​​aantal aanvullende behandelingen toe te passen, zoals preventieve verzuring (zie hieronder).
• Bevriezen
• Drogen

, paprika, bonen, uien, enz.)

Dierenconserven (tonijn en vlees uit blik)

Worsten en gerookt vlees

Niet-zure sauzen rijk aan olie (bijv. pesto alla genovese, rucolapesto)

Voedingsmiddelen die rijk zijn aan zout of suiker, en conserven met een zure pH (<4,5):

• Gedroogd voedsel (bijv. gedroogde tomaten)
• Fruitconserven rijk aan suiker (jam en marmelade)
• Zoutrijke conserven (bijv. gezouten ansjovis)
• Groenteconserven in pekel (bijv. olijven)
• Groenteconserven met zure pH (tomatensaus)

of aan andere specifieke desinfectiemiddelen; wassen moet worden gevolgd door het spoelen van het voedsel onder stromend water.

Geschikte VOORBEREIDING VAN GEREEDSCHAP en containers voor het bereiden van voedsel.In dit verband wordt aanbevolen om potten (met hun respectievelijke schroefdoppen) en keukengerei in de vaatwasser te wassen of gedurende 20 minuten lang te koken.

AANZURING VAN HET VOEDSEL dat in olie moet worden bewaard. Het "voedsel moet" worden aangezuurd tot een pH <4,5 is bereikt door toevoeging van zuurteregelaars (citroenzuur) of blancheren in azijn of in een 50:50 oplossing van water en azijn. De ideale azijn voor deze behandeling is zeker die van wijn, met een zuurgraad gelijk aan of groter dan 6%. Als je een meer delicate azijn wilt gebruiken (bv. appelciderazijn, met een zuurgraad van 5%) is het aan te raden deze niet te verdunnen in water, maar puur te gebruiken.

BEHANDELING VAN KRUIDEN / AROMATISCHE KRUIDEN. Bijzondere aandacht moet worden besteed aan het gebruik van aromatische planten die rauw in conserven in olie zijn verwerkt: zelfs de specerijen moeten in feite adequaat worden behandeld om het risico op microbiële besmetting te verminderen. Voor dit doel raden we het gebruik van gedroogde aroma's aan; wie daarentegen verse aromatische planten wil gebruiken, moet doorgaan met het broeien in water en azijn en vervolgens met een schone doek drogen.

JUISTE DROGEN VAN DE TE BEWAREN VOEDSEL. Na de voorbehandeling in de oplossing van water en azijn moet het voedsel worden uitgewrongen of op een andere manier worden gedroogd uit overtollig water. Bij het bewaren van bijvoorbeeld aubergines in olie, moeten ze eerst in water worden gekookt en azijn, uitknijpen en een paar uur of een nacht in een schone doek laten drogen om zoveel mogelijk water te verwijderen. Laten we kort onthouden dat de aanwezigheid van water in het voedsel de ontwikkeling van schimmels, andere micro-organismen die potentieel gevaarlijk zijn voor het organisme of zelfs de kieming van botulinumsporen kan vergemakkelijken.

HET VULLEN VAN DE LUCHTRUIMTEN die zich in de weckpot vormen Tijdens het oppotten is het niet ongewoon om de aanwezigheid van kleine luchtbelletjes in de olie waar te nemen. Om alle lege ruimtes te vullen, is het een goede gewoonte om het voedsel met een spatel of een specifieke pers te persen (beide gereedschappen moeten een voorafgaande warmtebehandeling ondergaan in kokend water of in de vaatwasser); u moet dan een paar minuten wachten uur voordat u de pot sluit met de dop om de lucht te helpen ontsnappen.

OPLADEN. Zorg ervoor dat het te bewaren voedsel volledig bedekt is met olie. Na het vullen en wachten tot er luchtbellen uit de kan komen, is het waarschijnlijk dat het oliepeil is gedaald, waardoor sommige delen van het voedsel onbedekt blijven. Het kan daarom nodig zijn om bij te vullen, of liever nog andere olie toe te voegen

PASTEURISATIE van de conserven in olie bij 80 ° C gedurende minstens 10 minuten; deze verdere warmtebehandeling garandeert de eliminatie van eventuele botulinumtoxines (veel minder hittebestendig dan de sporen). In olieconserven, waarin de zuurgraad en waterschaarste de weerstand van de sporen tegen hitte verminderen, is een pasteurisatiebehandeling van enkele minuten bij relatief lage temperaturen (80°C) voldoende.
Als alternatief voor pasteurisatie kan het product op industrieel niveau worden onderworpen aan een sterilisatiebehandeling bij hogere temperaturen (121°C gedurende minimaal 3 minuten). Bij het bereiken van dergelijke temperaturen is het mogelijk om het voedsel te steriliseren (niet alleen vernietiging van toxines, maar ook van sporen), waardoor de preventieve verzuringsbehandeling zoals beschreven in punt drie overbodig wordt. Toch kiest zelfs de industrie soms voor een "preventieve verzuring, om een ​​mildere warmtebehandeling te kunnen uitvoeren (pasteurisatie bij 80/90 ° C gedurende 10/20 minuten), ten volle te profiteren van de consistentie en nutritionele eigenschappen van het product.

OPSLAG OP EEN DONKERE en droge PLAATS. De olie heeft de neiging te verslechteren bij contact met licht: daarom is het raadzaam om de potten in het donker te bewaren of ze in aluminium of donker papier te wikkelen.

ranzig van het reservaat

Verandering van het uiterlijk van het opgeslagen voedsel

Zelfs slechts één van de hierboven genoemde aspecten zou een alarmbel moeten doen afgaan.
Er moet echter worden herhaald dat het gevaar van botulinum ook ligt in zijn relatieve "onzichtbaarheid": het is niet ongebruikelijk dat het besmette voedsel geen enkel teken van significante verandering of achteruitgang vertoont. verdenking van verandering, wordt aanbevolen om de conserven niet in olie te openen of te proeven.