Kebab

Algemeenheid

Hoewel Kebab is een Turkse term *, in de gewone taal wordt het gebruikt om een ​​"breed scala aan vleeswaren aan te duiden - verpakt in de vorm van een spies, vervolgens aan een spies en gegrild - van oorsprong uit het Midden-Oosten en vervolgens wijdverbreid in de Balkan, in de Kaukasus, in Europa, Centraal- en Zuid-Azië enz.

Vanwege de aanzienlijke heterogeniteit van de kebabs die in de verschillende delen van Italië en de rest van de wereld worden aangeboden, is het erg moeilijk om een ​​"enkele voedingswaardebeoordeling van het voedsel" uit te drukken; door de calorie-inname van de verschillende soorten gebruikte grondstof en gezien de kookmethode, is het mogelijk om te zeggen dat kebab, vergelijkbaar met ons "gegrild vlees", een zeer energiek gerecht is, rijk aan eiwitten, verzadigde vetten en cholesterol, gekenmerkt door de aanwezigheid van giftige moleculen (polycyclische aromatische koolwaterstoffen).

* De term "kebab" is onderhevig aan verschillende interpretaties en taalkundige vervormingen. Terwijl in het Oosten het woord kebab alle soorten vlees aanduidt die op het vuur worden gekookt, betekent kebab in het Engels alleen de shish kebab (Turkse spies); in veel delen van Italië wordt daarentegen bij het bestellen van een kebab een pitabroodje of een Arabisch broodje geserveerd, gevuld met gegrild vlees (genaamd doner kebab of Shoarma of Gyros); deze voorbereiding heet dürüm kebab, van de naam van het typische Turkse brood (dürüm) vergelijkbaar met Italiaanse piadina en Mexicaanse tortilla.
Naast de verschillende territoriale interpretaties, is de "echte" kebab a gerecht bestaande uit op de grill gekookte spiesjes, samengesteld uit verschillende stukken vlees en afkomstig van zeer verschillende dieren (maar altijd in overeenstemming met specifieke religieuze verbodsbepalingen uit het Midden-Oosten). Het beest dat traditioneel het meest wordt gebruikt in de formulering van de kebab is het schaap, in het bijzonder het lam of het schaap; er is geen gebrek aan kebabs van geiten, rundvlees, kip, varkensvlees en vis.

Momenteel wordt kebab voor de meeste westerse culturen beschouwd als een etnisch gerecht dat perfect is geïntegreerd in de lokale cultuur. Het woord kebab is hoogstwaarschijnlijk afgeleid van de termen "kabab - kababu - kbaba", wat in het Arabisch - Akkadisch - Syrisch betekent "bakken of verbranden". Het lijkt erop dat kebab zeer oude wortels heeft (meer dan westerse fastfoodrestaurants); er wordt verondersteld dat de eerste vormen van kebab enkele eeuwen voor de geboorte van Christus verschenen tussen Griekenland en het Midden-Oosten. Sommige bevindingen wijzen erop dat deze kookmethode in de middeleeuwen een fundamenteel overlevingsmiddel was voor Perzische soldaten die voedsel rechtstreeks op hun zwaard staken, het op vuur kookten en het direct op het slagveld consumeerden.

De populaire kebab in Italië - Döner kebab, Shoarma of Gyro?

Het voedsel dat typisch in Italië wordt gedistribueerd onder de naam kebab is niemand minder dan de dürüm-kebab, dat is een broodje Turks brood (dürüm), Arabisch (pitabroodje) of Armeens (lavash) gevuld met doner kebab (Turkse versie); dezelfde naam wordt ook oneigenlijk gebruikt voor zeer vergelijkbare vleesbereidingen, maar van verschillende oorsprong, zoals: Shoarma (Arabische versie) en de Gyros (Griekse versie). Het misverstand komt waarschijnlijk voort uit het feit dat ze alle drie dezelfde kookmethode gebruiken; deze "kebabs" gebruiken in feite een verticale grill (meestal elektrisch) als warmtebron waarbij, door middel van een gemotoriseerd gereedschap, het enorme spit van vlees draait zichzelf om en kookt gelijkmatig aan de buitenkant. De gekookte kebab wordt vervolgens in dunne plakjes gesneden en eventueel warm gehouden in de metalen plaat aan de onderkant van het instrument (of in een voedselverwarmer), voordat hij wordt geserveerd als gerecht of voor het vullen van de beroemde sandwich. doner kebab en zijn varianten kunnen ook worden gebruikt als vulling voor pizza.

Velen zullen zich afvragen waarom de "kebabbaro" het vlees blijft snijden, zelfs als hij geen bestellingen in zicht heeft; in werkelijkheid is het antwoord heel eenvoudig. Deze kookmethode is even banaal als delicaat; de kebab voor onbepaalde tijd laten koken zou twee problemen veroorzaken: 1. het drogen van het externe vlees 2. het niet garen van het interne vlees Dit betekent dat, zodra de oppervlaktelaag gaar is, het proces wordt onderbroken of het proces wordt voortgezet om te koken na het snijden van de buitenste kebab Er is ook een ander probleem van methodologisch type; als het niet snel wordt geserveerd, heeft gekookt en gesneden vlees de neiging om overmatig uitgedroogd te raken, waardoor het zijn organoleptische en smaakkenmerken verliest. Om deze reden is er aan de basis of naast de kebab altijd een grote metalen plaat (of alternatief een voedselverwarmer) gevuld met plantaardige olie om de plakjes vlees in te verdrinken tot het moment van serveren. Dit is de fundamentele reden waarom kebab ook in de categorie calorierijk fastfood valt.

Hygiënische aspecten

Verwijzend naar Doner kebab, Shoarma en Gyro, is het essentieel om enkele opmerkingen te maken over hygiënische en voedingswaarde. Zonder een merknaam te noemen, zijn (en worden) veel kebabs onderworpen aan verschillende kwalitatieve en samenstellingscontroles.De resultaten zijn nogal verontrustend omdat er voortdurend episodes zijn van voedselfraude en microbiologische besmetting.
Het lijkt erop dat de samenstellingsanalyse van deze enorme kebab bepaalde "min of meer vlees" -ingrediënten onthult die niet op het specifieke voedseletiket staan.In de beste hypothesen wordt het vreemde element gevormd door andere soorten vlees (vaak komen er verschillende soorten slachtafval naar voren), maar er zijn meldingen van de aanwezigheid van: kraakbeen, botten, tanden en ogen.
We herinneren ons ook dat Doner-kebabs bestaan ​​uit stukjes rauw vlees die op elkaar zijn gestapeld en vervolgens worden ingevroren; dit kenmerk vereist een zekere zorg bij het handhaven van de koudeketen, aangezien de kebab, in tegenstelling tot elk HEEL blok vlees, gebruik maakt van een groter oppervlak dat nuttig is voor bacteriële proliferatie. Dit betekent dat een "mogelijke onderbreking van de koudeketen of ongeschikte opslag van vlees (door nalatigheid van handelaren en koeriers) gemakkelijk een" geschikte omgeving zou kunnen creëren voor bacteriegroei (vooral stafylokokken en coliformen) als mogelijke oorzaak van toxische infecties. zelfs serieus eten.
Bovendien, hoewel grote kebabs op het rotisserie worden geplaatst terwijl ze nog bevroren zijn (wat het koken niet vergemakkelijkt maar de consumptietijd aanzienlijk verkort), is het essentieel om te onthouden dat het consumeren van een kebab van aanzienlijke omvang soms meerdere dagen duurt. Naar mijn mening is dit een nogal riskante praktijk.
Last but not least, het hygiëneniveau dat wordt gegarandeerd door de operator; naast kebabs in elke vorm van fastfood (vooral straatvoedsel), is het altijd essentieel om de netheid van de werkbladen, kookoppervlakken en, waarom niet, ook te evalueren koelkasten (gluren bij openen en sluiten). Onder verwijzing naar kebab, nodig ik alle lezers uit om (in de eerste plaats) de mate van reinheid van het gerecht aan de basis van de grote spies (waar het vlees wordt verzameld) en, natuurlijk, van de snijplanken en de gereedschappen te evalueren (messen, tangen, scheermessen, enz.). In het geval dat een zekere hygiënische "onzorgvuldigheid" duidelijk is, raad ik ten zeerste aan om de felbegeerde maaltijd onmiddellijk op te geven.

Voedingskenmerken

Zoals verwacht, is het niet eenvoudig om een ​​voedingswaardebeoordeling te maken van heterogene bereidingen als kebab; als referentie nemen durum kebab (sandwich), het is mogelijk om te zeggen dat het een calorierijk voedsel is en zeer rijk aan vetten (verzadigd in het vlees en op zijn best onverzadigd in de olie waarmee het na het snijden mals wordt gehouden) cholesterol terwijl de vezels zijn min of meer gebrekkig afhankelijk van het al dan niet toevoegen van rauwe en gekookte groenten in de vulling. Bovendien, hoewel pitabrood of Arabisch brood GEEN bijzonder ingewikkeld of vetrijk derivaat van granen is, bevat het nog steeds hoge percentages complexe koolhydraten, die bijdragen aan een verdere verhoging van de energiedichtheid van de kebab. De eiwitten hebben een hoge biologische waarde maar rechtvaardigen naast het vitamine- en zoutgehalte niet de frequente consumptie van het product.

De kebab is dus een voedingsmiddel dat niet geschikt is voor het dieet tegen overgewicht en dat voor hypercholesterolemie. De relatieve aanbevolen gemiddelde portie bestaat niet, aangezien de kebab geen "unieke vorm" heeft en de" vulling varieert naargelang de "hand" van de bediener. . Een sporadische en onsystematische consumptie wordt aanbevolen.

Ander voedsel - Amatriciana Vlees Lam - Lamsvlees Eend - Eendvlees Varkenskotelet Florentijnse Biefstuk Gekookte Bouillon Rauw vlees Rood vlees Wit vlees Rundvlees Paardenvlees Konijnenvlees Varkensvlees Groentevlees Mager vlees Schapen- en geitenvlees Carpaccio Ribben Cotechino Kotelet Slakken of landslakken Fazant en Fazantvlees Parelhoen - Parelhoenvlees Varkensfilet Kip Hamburger Hotdog Kebab Patè Kipfilet Kalkoenborst Kip - Kippenvlees Gehaktballetjes Porchetta Kwartel - Kwartelvlees Ragù Worst Wild Zampone OVERIGE ARTIKELEN VLEES Categorieën Voeding Alcoholisch Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Nagerechten Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa's Bereidingen van Basis ---- In de keuken met restjes Carnaval Recepten Kerstrecepten Dieetrecepten Lichtrecepten Vrouwendag, mama, papa Functionele recepten Internationale recepten Paasrecepten Recepten voor coeliakiepatiënten Recepten voor diabetici Recepten voor feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor vegetariërs Recepten Regionale eiwitrecepten Veganistische Recepten