Algemeenheden en classificatie
Varkensvlees is een van de "witte vleessoorten", omdat het na het slachten een veel lichtere kleur krijgt dan die van "rood vlees":
Varkensvlees MOET volledig gaar worden, dat wil zeggen dat het de kern van het voedsel bereikt; deze voorzorgsmaatregel is om twee redenen noodzakelijk:
- Varkensvlees, net als ander wit vlees, bereikt zijn maximale organoleptische en smaakeigenschappen tijdens het koken; om het varkensvlees een beetje te koken, zou betekenen dat de smaak wordt aangetast.
- Varkensvlees is onderhevig aan parasieten (die het levende dier aantasten) en bacteriële besmetting (tijdens het slachten); alleen volledig koken elimineert de schadelijkheid ervan.
Varkensvlees kan op 4 manieren worden ingedeeld:
- Leeftijd van het geslachte dier: varkensvlees neemt verschillende eigenschappen aan, afhankelijk van de voeding van het dier en de ontwikkeling van spiermassa. Hieruit volgt dat het vlees van een speenvarken (porchetta tot 3 maanden, 25 kg gewicht), vergeleken met dat van een volwassen varken (110-180 kg), merkbaar anders is, zowel qua consistentie (malser) als qua smaak (minder intens) .
- Fokmethode: varkens kunnen zowel thuis als op industrieel niveau gehouden worden; met betrekking tot dit laatste type worden verder onderscheiden: de intensieve, de extensieve en de biologische.De thuisfokkerij levert een betere kwaliteit varkensvlees op, terwijl de intensieve industriële variant de neiging heeft om een minder waarneembaar product aan te bieden (naast een groter gebruik van van medicijnen). Aan de andere kant vertegenwoordigt de extensieve industriële landbouw een goed compromis tussen winstgevendheid en productiekosten, terwijl varkensvlees afkomstig van biologische boerderijen (ondanks dat het van zeer goede kwaliteit is) opvalt door zijn duidelijk hogere en niet altijd duurzame kosten. het gaat vooral om de smaak en de hoeveelheid spierwater (hoger bij intensief gehouden dieren).
- Normaal voeren of te veel eten: varkensopfok kan gericht zijn op het slachten van een zwaar of licht dier, terwijl het zware varken ouder en zwaar overvoerd is (het kan bijna 180-200 kg wegen), het lichte varken zelden meer dan 100-110 kg. is daarom veel vetter en is bedoeld voor de productie van geconserveerd vlees (worst en gezouten vlees), integendeel, de lichte is de primaire bron van vers en kant-en-klaar vlees.
- Maten van het varken: zoals bij alle andere dieren wordt ook bij het varken onderscheid gemaakt in de verschillende maten. Na het slachten wordt het dier dan opgedeeld in verschillende delen, hieronder zullen we ze allemaal opsommen, maar zonder al te veel in detail te treden:
- Hoofd: verdeeld in mager, bot en vet; de varkenskop wordt zowel gebruikt voor voedselproductie als voor de productie van eiwitmeel voor zoötechnisch gebruik
- Keel en kussen: ze bestaan uit het vet van het stuk tussen het hoofd en de schouder; deze onderdelen zijn onmisbaar bij het verpakken van rauwe en gekookte worsten maar kunnen ook gebruikt worden voor de productie van een zeer fijne salami.
- Schouder: uit dit gedeelte van het varken wordt vlees verkregen dat geschikt is voor de productie van gekookt gezouten vlees dat "cotta schouder" wordt genoemd (zeer vergelijkbaar met gekookte ham); je kunt ook de romp (voor de salami) en de spier (voor de cotechino, de potsalami, de knakworsten, enz.) krijgen.
- Spek: het is het voorste deel van de zijkant; het kan worden onderscheiden in een mager deel en in een vet deel. De dikke is ideaal voor de productie van spekrolletjes, strakke pancetta enz., terwijl de "magere" pancetta een klassieke snit van het verse vette varkensvlees vertegenwoordigt.
- Dij: het is de snit van het meest gewaardeerde varkensvlees. Het wordt gebruikt voor de productie van rauwe ham, gekookte ham of zelfs voor salami, maar het ziet er goed uit als het wordt opgesplitst in de verschillende spieren en wordt gebruikt als vers mager varkensvlees.
- Coppa of capocollo: goed schoongemaakt, het is een van de ingrediënten van salami en gekookte ham; ook zij vormen een vette grootte van vers varkensvlees.
- lendenen of lendenen: het is verdeeld in drie delen: lende, lende en capocollo (de laatste is al beschreven) De lende is over het algemeen bestemd voor de productie van karbonades, terwijl de lende bedoeld is voor de productie van steaks zonder been; ze moeten beide worden ingedeeld bij het verse en magere varkensvlees.
- Poten: ze worden geleegd en gebruikt als container voor de zampone.
- vet: verdeeld in reuzel, reuzel, perirenaal vet (of reuzel), harde rug, keelvet. Ze worden allemaal gebruikt voor de bereiding van rauwe en gekookte worst, behalve het reuzel dat na verwerking bestemd is om reuzel te worden.
- korst: het is de eerder gereinigde en afgeschraapte huid van het varken. Als het wordt gehakt, wordt het een onderdeel van de cotechino en de zampone, terwijl het overschot dierlijke gelei wordt. De korst is een vette snede omdat het het onderhuidse vet bevat; door de laatste te elimineren, zou de korst niet overdreven calorisch zijn.
- slachtafval: ze vormen (samen met het zwoerd, de botten, het bloed, de borstelharen, de nagels en het visceraal vet) het vijfde kwartier van het varken en hebben totaal verschillende toepassingen; slachtafval moet één voor één worden beoordeeld, omdat ze volledig heterogene voedingskenmerken hebben. Slachtafval vormt gemiddeld een cholesterolrijk maar niet noodzakelijk calorierijk varkensvlees. Wat overblijft na het slachten en de productie van vleeswaren wordt gebruikt voor de productie van diermeel.
Hygiënische aspecten
Zoals hierboven vermeld, is vers varkensvlees een wit vlees dat grondig moet worden gekookt; RAW-gezouten vlees en worst daarentegen worden geproduceerd met processen die bacteriële proliferatie tijdens de gehele opslagperiode voorkomen, hoewel dit niet uitsluit dat het vlees vanaf het begin kan worden besmet of tijdens het slachten kan worden besmet (reden waarom rauwe gezouten vlees en worst zijn totaal gecontra-indiceerd in de voeding van zwangere vrouwen).
Vanuit microbiologisch oogpunt is varkensvlees vatbaar voor bacteriële besmetting van: Salmonella En Yersinia enterocolica; bovendien kan, gezien de neiging tot parasieten van het dier in kwestie, niet worden uitgesloten dat het vlees ervan kan bevatten: Trichinella spiralis En Toxoplasma gondii.
Laten we nogmaals bedenken dat de enige methode om de gezondheid van varkensvlees te garanderen, volledig koken is, dat wil zeggen dat het het hart van het voedsel bereikt en een temperatuur van 70 ° C overschrijdt.
Voedingskenmerken
VERS varkensvlees is een product van dierlijke oorsprong dat een uitstekende hoeveelheid eiwitten bevat met een hoge biologische waarde en zorgt voor een variabel lipidenrantsoen, speciaal gebaseerd op het type varkensvlees (licht of zwaar) en de aangegeven grootte; vette stukken zwaar varkensvlees kunnen 300 kcal bereiken en overschrijden (bijv. vers spek), terwijl magere stukken licht varkensvlees niet veel hoger zijn dan 100-140 kcal (bijv. lende of lende).
Omdat varkensvlees een product van dierlijke oorsprong is, bevat het voornamelijk verzadigde cholesterol en vetzuren (die deel uitmaken van triglyceriden). NB. Zowel verzadigde vetzuren als cholesterol vormen een ongunstig element voor het metabolisme van cholesterol, omdat ze de neiging hebben om het slechte cholesterol dat in het bloed circuleert (LDL-cholesterol) te verhogen; dit betekent dat, in het geval van hypercholesterolemie, varkensvlees (maar niet alleen dat) een voedingsmiddel is om mee te consumeren met mate.
Varkensvlees levert goede hoeveelheden in water oplosbare vitamines zoals: thiamine, riboflavine en niacine, en er is geen tekort aan minerale zouten die zeer nuttig zijn voor het organisme zoals: ijzer, kalium en fosfor.
Recepten
Varkenskoteletten gevuld met champignons en kaas op een bedje van appels
Alice, onze PersonalCooker, is in de lucht op MypersonaltrainerTv om stap voor stap uit te leggen hoe je "eenvoudige" karbonades kunt transformeren in een onweerstaanbaar gerecht, zelfs voor degenen die het meest terughoudend zijn om de nieuwe culinaire trends te omarmen.
Gevulde karbonade op een bedje van appels
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Ander voedsel - Amatriciana Vlees Lam - Lamsvlees Eend - Eendvlees Varkenskotelet Florentijnse Biefstuk Gekookte Bouillon Rauw vlees Rood vlees Wit vlees Rundvlees Paardenvlees Konijnenvlees Varkensvlees Groentevlees Mager vlees Schapen- en geitenvlees Carpaccio Ribben Cotechino Kotelet Slakken of landslakken Fazant en Fazantvlees Parelhoen - Parelhoenvlees Varkensfilet Kip Hamburger Hotdog Kebab Patè Kipfilet Kalkoenborst Kip - Kippenvlees Gehaktballetjes Porchetta Kwartel - Kwartelvlees Ragù Worst Wild Zampone OVERIGE ARTIKELEN VLEES Categorieën Voeding Alcoholisch Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Nagerechten Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa's Bereidingen van Basis ---- In de keuken met restjes Carnaval Recepten Kerstrecepten Dieetrecepten Lichtrecepten Vrouwendag, mama, papa Functionele recepten Internationale recepten Paasrecepten Recepten voor coeliakiepatiënten Recepten voor diabetici Recepten voor feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor vegetariërs Recepten Regionale eiwitrecepten Veganistische Recepten
