Rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, vitamines - vooral van de B-groep - en specifieke mineralen - vooral ijzer - behoort het paardenhart tot de 1e fundamentele groep voedingsmiddelen. Het bevat weinig calorieën en niet te vet, hoewel het aan de andere kant een overvloed aan cholesterol en purines bevat.
Vanuit hygiënisch oogpunt is het paardenhart, vergeleken met andere slachtafvallen zoals de lever als voedsel, de nieren of nieren, de hersenen als voedsel en het beenmerg, "fysiologisch" minder blootgesteld aan de ophoping van ongewenste factoren zoals farmacologische residuen of verontreinigingen van verschillende soorten.
In Italië is het paardenhart een vrij algemeen voedsel, ook al eet de bevolking, zoals het hele vijfde kwartaal gebeurt, steeds minder. Dit hangt niet alleen af van een afname van de vraag, maar ook van het commerciële aanbod Let op: samen met dat van kip is het paardenhart waarschijnlijk het hart - het meest geconsumeerde voedsel in onze omgeving.
Paardenhart koken is niet eenvoudig. Het is allereerst noodzakelijk om het grondig te reinigen en overtollig fibrillair bindweefsel te verwijderen. We moeten dan letten op de snede, strikt transversaal, die niet te dik maar niet te dun mag zijn. Deze snit kan op twee totaal tegenovergestelde manieren worden gekookt: snel in een pan op middelhoog vuur gooien of in een pan stoven.
en minder vet dan het gemiddelde vlees van musculoskeletale oorsprong; het bevat een paar calorieën meer dan mager vlees zoals kipfilet. Energie wordt voornamelijk geleverd door eiwitten, gevolgd door lipiden en sporen van koolhydraten.De peptiden van het paardenhart hebben een hoge biologische waarde, dat wil zeggen dat ze alle essentiële aminozuren in de juiste hoeveelheden en verhoudingen bevatten in vergelijking met het menselijke eiwitmodel; de belangrijkste aminozuren zijn: glutaminezuur, leucine, lysine en asparaginezuur. Vetzuren hebben meer onverzadigde ketens dan verzadigde; de verhouding tussen meervoudig onverzadigde - essentiële zaden van de omega 6 en omega 3 groep - en verzadigd is ongeveer 1: 1. Koolhydraten, die in bijna onbeduidende hoeveelheden aanwezig zijn, zijn van het oplosbare type (glucose).
Paardenhart bevat geen voedingsvezels; in plaats daarvan is het rijk aan cholesterol en purines. Ook zijn er geen sporen van lactose, gluten en histamine.
Wat minerale zouten betreft, bevat paardenhart een hoog gehalte aan fosfor en zeer interessante hoeveelheden heemijzer - zeer biologisch beschikbaar. Er is geen gebrek aan discrete concentraties van zink en kalium.
Het paardenhart stelt niet teleur wat betreft de inname van vitamines. Een overvloedige portie is in staat om de volledige behoefte aan riboflavine (vitamine B2) en bijna alle thiamine (vitamine B1) en niacine (vitamine PP) te dekken; de concentratie van pyridoxine en cobalamine is ook goed. In plaats daarvan waarderen ze aanzienlijke niveaus van vitamine C - ascorbinezuur - en van elke in vet oplosbare vitamine.
