Runderlever is een voedingsmiddel van dierlijke oorsprong dat valt onder de categorie slachtafval; in het hele vijfde kwartier van het dier - slachtafval, pens, varkenszwoerd, hart als voedsel, hersenen als voedsel, milt als voedsel, tong als voedsel, zenuwen, enz. - is het waarschijnlijk de meest geconsumeerde snede.
Met eiwitten van hoge biologische waarde, specifieke mineralen en vitamines, wordt runderlever geclassificeerd in de 1e fundamentele groep van voedingsmiddelen; bovendien maakt het gebruik van meer dan relevante voedingsconcentraties van: andere in water oplosbare vitamines - anders dan die typisch zijn voor de betreffende voedingsgroep, zoals foliumzuur en vitamine B12 of cobalamine - in vet oplosbare vitamines - vitamine A of retinol en vitamine D of calciferol - andere mineralen dan die typisch zijn voor de betreffende voedingsgroep - bijvoorbeeld zink, selenium en fosfor - cholesterol, purines etc. Runderlever bevat ook een kleine concentratie glycogeen - een reservekoolhydraat - en vitamine C of ascorbinezuur zuur De nutritionele eigenschappen van runderlever zijn afhankelijk van zijn biologische functies, lees voor meer informatie ook: Lever als voedsel.
De lever kan in bijna elk dieet worden gecontextualiseerd; het dieet van de patiënt die is aangetast door metabole pathologieën, het voedingsregime van de zwangere vrouw, enz. zijn uitzonderingen of vereisen meer zorg. De gemiddelde portie is gelijk aan of kleiner dan die van de spier en de frequentie van consumptie moet voldoen aan de aanbevelingen voor vlees. Enige aandacht wordt aanbevolen voor het niveau van hygiënische veiligheid van het voedsel.
Runderlever, meer bepaald kalfslever, wordt het meest gebruikt voor voedingsdoeleinden. Het maakt deel uit van de gastronomische traditie van het hele schiereiland, met een grotere consumptie in het noorden.
