Definitie en mechanisme - positieve en negatieve aspecten
Koken in zout is een "oud proces dat wordt geassocieerd met warmtebehandeling in de oven. Het is" een variant van koken in folie (of zak) en gebruikt hetzelfde principe als vacuümkoken.
Variaties van koken in zout
Er zijn veel variaties op het koken met zout. De basisprocedure omvat het afdekken van het product (boven, onder en aan de zijkant) met grof en droog zout in hoeveelheden van 1,5 kg mineraal per 1,0 kg voedsel. Het zout dat in contact komt met het voedsel, dat gedeeltelijk oplost door verdunning in de organische vloeistoffen en onmiddellijk daarna droogt door de inwerking van warmte, kristalliseert en geeft vorm aan een min of meer dikke stijve dop.
Koken met zout kan ook worden uitgevoerd met een mengsel van grof en fijn zout (de laatste in het algemeen ≤50% van het totaal), eventueel verrijkt met aromatische kruiden, specerijen en suiker, droog bewaard of gemengd met water; voor koken met zout dat omvat het snijden van de coating ("artistiek" beeldhouwen), het mengsel kan worden geïntegreerd met eiwitten en / of bloem.
Het is belangrijk om te onderstrepen dat het zout NIET de weefsels mag raken die verstoken zijn van de externe bedekking (huid en soms schubben) van vis en vlees, maar door een mengsel te kiezen dat ALLEEN uit grof zout bestaat, is het soms mogelijk om het te gebruiken zelfs op gesneden producten "levend" zoals lendenen en filets; uiteraard is het aan het einde van het proces de verantwoordelijkheid van de exploitant om alle minerale residuen zorgvuldig te verwijderen.
Temperaturen en tijden bij het koken van vis en vlees in zout
Het koken in zout gebeurt bij vrij hoge temperaturen, meestal tussen 180 en 200 ° C (met de oven al heet). Voor een juiste schatting van de tijden (omdat het niet mogelijk is om de voedselconsistentie te beoordelen in aanwezigheid van de schaal), is het raadzaam om ongeveer 30 "per kg visgewicht te berekenen; voor vlees is de timing groter: ongeveer 40" / kg bij het koken zeldzaam en tot 50 "voor de volledige. Onthoud dat zowel de vorm als de mogelijke aanwezigheid van botten de kookduur kunnen wijzigen door deze aanzienlijk te verlengen.
'Persoonlijk gebruik ik altijd een mengsel van grof zout, fijn zout vermengd met water en opgeklopt eiwit'.
Ontdek ons videorecept - Zeebrasem in zoutkorst
Rosbief met Zoutkorst
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
