Zure melk en zuur-alcoholische melk
Gefermenteerde melk en yoghurt worden beschouwd als "BIJZONDERE MELKBEREIDEN" (Koninklijk Besluit van 1929). Al die producten die worden verkregen door coagulatie, zonder aftrekking van het serum, door de exclusieve werking van karakteristieke micro-organismen, die levend en vitaal moeten blijven tot het moment van consumptie, vallen in de categorie.
Gefermenteerde melk verschilt in:
ZURE MELK: yoghurt, leben, gioddu ("homomelkzuur" zuurgisting).
ZUUR-ALCOHOLE MELK: Kefir, Koumis (zure en alcoholische gisting, "heterolactisch" genoemd).
De twee productcategorieën verschillen op basis van de gebruikte microbiële stammen; in het eerste geval voeren de bacteriën een eenvoudige fermentatie van lactose uit met de productie van melkzuur (homolactisch); in de zuur-alcoholische melk daarentegen geeft de fermentatie aanleiding tot melkzuur en ethylalcohol.
Onder de zure melksoorten is gioddu een typisch Sardijns product, een soort yoghurt gemaakt met schapen- of geitenmelk; leben, aan de andere kant, is een traditioneel gerecht uit de moslimlanden met uitzicht op de Middellandse Zee, waar fermentatie plaatsvindt in de huiden die zijn verkregen uit de maag van jonge geitjes of lammeren.
Van de zuur-alcoholische melksoorten zijn kefir en koumis meestal gefermenteerde en schuimige melkdranken. Kefir wordt verkregen uit: torula-gist (alcoholische fermentatie), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides en Saccharomyces cerevisiae, terwijl Koumis wordt verkregen uit melk die is gefermenteerd met een zuivere cultuur van Kumiss.
De yoghurt
Van alle gefermenteerde melksoorten is yoghurt het meest geconsumeerde voedsel in ons land; het wordt geproduceerd door gebruik te maken van de werking van twee microbiële stammen - de Lactobacillus bulgaricus en het Streptococcus thermophilus - in specifieke verhoudingen, die 1/1 kunnen zijn - en in dit geval wordt een zuurdere yoghurt verkregen - of 1/2, waardoor meer fluweelzachte producten worden verkregen. In feite heeft Lactobacillus bulgaricus een groter fermentatievermogen en bepaalt als zodanig een lagere pH-waarde.
De grondstof voor de productie van yoghurt is uiteraard melk, die kan worden afgeroomd, gedeeltelijk afgeroomd of heel. Na een hittebehandeling te hebben ondergaan, leidt de homolactische fermentatie tot de vorming van melkzuur en een reeks tussenproducten (acetylmethylcarbinol, diacetyl, aceetaldehyde, organische zuren) die het typische aroma van dit voedingsproduct geven. L. bulgaricus, van zijn kant, produceert stroperige stoffen die een fluweelachtige textuur aan yoghurt geven.
Het bereidingsproces is afhankelijk van het type yoghurt dat je wilt maken. De beginfasen zijn echter voor alle producten enigszins identiek; met name de bereiding van melk omvat een standaardisatie, daarom een normalisatie van het lipide- en droge residugehalte (voor bijvoorbeeld een volle yoghurt moet het lipidengehalte "hoger zijn" dan 3%; meer in het algemeen moet het industriële product altijd dezelfde samenstelling hebben, ook al wordt uitgegaan van melk met een andere samenstelling; daarom zal er een afroming of een "toevoeging van room" worden uitgevoerd om het vetgehalte te corrigeren, of een " toevoeging van melkpoeder om de hoeveelheid eiwitten en suikers te verhogen). Alles moet natuurlijk worden gehomogeniseerd en onderworpen aan een warmtebehandeling, die wordt uitgevoerd in ingrijpender omstandigheden dan de pasteurisatie van de melk (ofwel de temperatuur wordt verhoogd of de blootstellingstijden aan de warmte worden verlengd); de hitte heeft namelijk tot doel de eiwitten te denatureren - de vorming van het stolsel te vergemakkelijken - en alle aanwezige micro-organismen te doden. Na de warmtebehandeling worden de functionele microbiële stammen geënt, wat precies de Lactobacillus bulgaricus en het Streptococcus thermophilus.
Tweede deel "
