Naast dierlijk stremsel zijn er andere die de bloedstolling kunnen bevorderen.
- Een daarvan is het plantaardige stollingsmiddel, dat wordt gewonnen uit de bloemen van de distel of uit de groene delen van de vijgenboom. De plantaardige stollingsmiddelen worden gebruikt om geiten-, zachte of yoghurtkazen te maken, ook geschikt voor diegenen die een vegetarische dieet.
- Een andere mogelijkheid om wrongel te produceren is het gebruik van het microbiële stollingsmiddel, bestaande uit proteolytische enzymen die worden gewonnen uit bepaalde soorten schimmels of schimmels. Dit type stremsel is verantwoordelijk voor een lager productierendement en geeft de kaas een meer bittere smaak. Het wordt vooral gevonden. in industrieel geproduceerde kazen.
- Een derde manier wordt geboden door het stollingsmiddel dat wordt verkregen uit fermentatie door genetisch gemodificeerde micro-organismen (FPC). Het is een stof die slechts één enzym bevat, het genetische chymosine, dat wordt verkregen door het DNA van sommige bacteriën te modificeren. In Italië is het verboden om het te gebruiken voor BOB- en BIO-kazen.
De andere enzymen in stremsel zijn pepsine (een zure protease) en, alleen in stremselpasta van geiten of lamsvlees, lipasen.
Pepsine zorgt er ook voor dat melk stolt, maar op een minder specifieke manier dan chymosine: het proteolytische vermogen is veel groter, maar het is minder selectief, dat wil zeggen dat het inwerkt op een groter aantal eiwitten en niet alleen op k-caseïnes. Het bevordert een snelle rijping van de kaas, waardoor de wrongel meer smaak en smaak krijgt.
Lipasen zijn pre-gastrische enzymen, die eiwitten niet afbreken maar inwerken op vetten. De lipasen verrijken de smaak en het aroma van de kaas en verhogen, door de verouderingstijden te verkorten, de efficiëntie van het productieproces.
, om het te onderscheiden van de zure die, aan de andere kant, optreedt door melkfermenten toe te voegen.De stremselcoagulatie heeft een snelle coagulatietijd (10 min), de resulterende wrongel heeft een goede consistentie en is uniform en elastisch. Het wordt gebruikt voor kazen van het DOP-merk (zoals Grana Padano, Parmigiano Reggiano en Pecorino Romano), maar ook voor andere soorten zuivelproducten.Aangezien de stremselactiviteit wordt beïnvloed door de temperatuur, vereist het stremselcoagulatieproces een bereik tussen 30-42 ° C, afhankelijk van of het zachte of harde kazen zijn.
Zure coagulatie vindt plaats door het verlagen van de pH en omvat het gebruik van natuurlijke melkfermenten in de melk of geënt door de melkveehouder. De coagulatietijd is langer dan de stremselcoagulatie, het duurt ook meer dan 24 uur, maar vindt plaats bij lagere temperaturen. De geproduceerde wrongel is niet erg consistent en verkruimelt gemakkelijk. Het wordt gebruikt voor de productie van sommige verse kazen, zoals geiten.
Padano, Buffalo Mozzarella uit Campanië, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano. Het belang van kazen in de voeding hangt samen met hun nutritionele eigenschappen.Kaas is een concentraat van voedingsstoffen, rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde voor het gehalte aan essentiële aminozuren. Verder is kaas een primaire bron van vitamines, met name die van groep B waaronder B12 en B2, vitamine A en vitamine D. Daarnaast voorziet het ons lichaam van essentiële mineralen voor een goede ontwikkeling van botten tijdens de groei, zoals calcium. fosfor en leveren ook magnesium en zink.
We moeten er echter voor zorgen dat we ze op een evenwichtige manier in onze voeding opnemen. Ze hebben een hoog gehalte aan zout, dat vaak tijdens de verwerking wordt toegevoegd en zijn rijk aan vetten, met name cholesterol, dus overschrijd de dosering van 50 gram kaas per maaltijd niet als het gaat om belegen vette kazen.
of lebmaag van sommige zogende herkauwers zoals kalf, buffel, lam of jong. Jonge herkauwers worden gekozen omdat ze, omdat ze zich alleen voeden met moedermelk, een grotere enzymatische rijkdom in hun lebmaag hebben, zowel voor samenstelling als voor stollingsactiviteit. Er is een hoger percentage chymosine in vergelijking met pepsine, percentages die verschillen afhankelijk van de lebmaag van extractie. In plaats daarvan vermindert de verandering in het dieet van gespeende volwassen runderen de enzymatische rijkdom van de vierde maag, waardoor de verhouding tussen chymosine en pepsine in voorstander van pepsine, wat resulteert in een lagere zuivelopbrengst.
.jpg)
