Algemeenheid
Op gastronomisch gebied is de term spek en ei geeft een begeleidende saus voor droge voedselpasta aan. Over het algemeen zijn de pastavormen die het beste bij carbonara passen spaghetti, maar er is geen gebrek aan recepten met penne, linguine of fusilli.
Voedingskenmerken
De carbonara is een calorierijke saus, met een lipidenprevalentie die gepaard gaat met de bijdrage van eiwitten (met een hoge biologische waarde) en koolhydraten. De afbraak van vetzuren is in het voordeel van de onverzadigde, maar de verzadigde bereiken een op zijn zachtst gezegd alarmerend, let wel, bij sporadische consumptie en in voldoende porties is carbonara GEEN VERGIFT voor het lichaam! Als het dieet echter voornamelijk bestaat uit recepten uit dezelfde categorie, kan zelfs occasionele consumptie een risicofactor worden voor de gezondheid van het onderwerp. Deze aanzienlijke aanwezigheid van verzadigde vetzuren, gecorreleerd aan een zeer hoge cholesterolinname, zou op middellange en lange termijn verantwoordelijk kunnen zijn voor de verergering van lipemie, met name de toename van totaal cholesterol en LDL (slechte cholesterol); het is nutteloos om te onthouden dat de wijziging van deze twee bloedparameters een van de bekendste en meest significante cardiovasculaire risicofactoren is.
Wat minerale zouten betreft, is carbonara bijzonder rijk aan natrium, respectievelijk aanwezig in het zout dat wordt gebruikt voor de verwerking van guanciale (of pancetta) en kazen. Dit element, indien constant in overmaat, is verantwoordelijk voor de verslechtering van de bloeddruk, tot het bereiken (bij sommige personen) de pathologische toestand genaamd hypertensie. Mensen met overgewicht, mensen die bekend zijn met de ziekte en zittende mensen zijn meer blootgesteld aan dit risico. Hypertensie verhoogt ook het cardiovasculaire risico op een zeer belangrijke manier.
Naast natrium, altijd onder de mineralen, zijn de niveaus van calcium, fosfor en ijzer uitstekend.
Voedingswaarden (per 100 g eetbare portie)
Wat vitamines betreft, is Carbonara erg rijk aan vitamines. Opvallend zijn de concentraties thiamine (vit. B1), riboflavine (vit. B2), niacine (vit. PP), pyridoxine (vit. B6), biotine (vit. H), foliumzuur, retinol (vit. A) en calciferol (vit.NS); sommige hiervan worden niet in de tabel genoemd.
Uiteindelijk kan zeker niet worden ontkend dat carbonara een nogal voedzaam voedingsmiddel is; in het licht van wat is benadrukt voor verzadigde vetzuren, cholesterol en natrium, wordt echter aanbevolen om ze sporadisch te gebruiken, niet systematisch en vooral in porties die NIET groter zijn dan 50 g saus voor 80-90 g droge pasta . Het is volledig uitgesloten van het dieet van mensen met hypercholesterolemie, hypertensieve en zwaarlijvige mensen; zelfs zwangere vrouwen moeten het zonder doen, niet zozeer vanwege de voedingswaarde, maar vanwege het hygiënische risico dat gepaard gaat met rauwe eieren.
Traditioneel recept van Carbonara
Het klassieke carbonara-recept is vrij eenvoudig. De ingrediënten voor 4 personen zijn:
- in blokjes gesneden varkenswang (120-150g)
- eidooiers (3 of 4)
- eiwit
- pecorino romano (50-80g)
- grof gemalen zwarte peper (naar smaak)
- griesmeelpasta (320 g droog)
- grof zout (naar smaak).
De traditionele procedure is net zo eenvoudig en houdt in: het lichtgezouten water koken en dan de pasta erbij doen; intussen de spekblokjes in een pan bruin bakken en apart kloppen: de dooiers, het wit, de pecorino en zwarte peper Om de saus af te werken is het dus voldoende om de guanciale in de look te mengen, die wordt toegevoegd aan de goed uitgelekte pasta, voorzichtig mengen in een kom (NIET op het vuur, omdat het ei snel indikt) .
Opnieuw bezoeken met minder vet en calorieën
Aan de andere kant, zonder deze formule te veel te vervormen, is het mogelijk om een duidelijk minder calorisch gerecht te verkrijgen; wees echter voorzichtig, zoals we zullen zien in de beschrijving van de procedure, het is de aandacht voor detail die het verschil maakt!
De ingrediënten voor 4 personen van een mogelijke light variant zijn:
- kleine blokjes spek (150g)
- dooiers en eiwit
- melk (3 eetlepels)
- fijn geraspte Parmezaanse kaas (2-3 eetlepels)
- pecorino romano in grote vlokken (50g)
- grof gemalen zwarte peper
- pasta met inuline (diabetische pasta, 320g droog)
- grof zout (naar smaak).
Werkwijze: kook het lichtgezouten water en gooi de pasta; in een pan met antiaanbaklaag of in lavasteen, als het koud is, bruin het spek in kleine blokjes gesneden met de laagst mogelijke vlam (het duurt meer dan 10 ", tijd om kook het water en kook de pasta) Maak ondertussen apart de look aan met dooiers, eiwit, melk, Parmezaanse kaas en peper. Giet daarom al het vet dat uit het spek komt af en dep de blokjes met absorberend papier. Giet de pasta "Al dente" af en gooi deze in de pan met het spek op het vuur. Voeg vervolgens de lookil toe, meng en voeg ook de pecorino toe. Pas eventueel (indien te gebonden) de consistentie aan met meer melk, integendeel, als de pasta niet goed is uitgelekt en de look te veel heeft verdund, plaats dan in een kom en laat afgedekt 2" staan, af en toe roeren.
Het lijkt misschien een iets andere variant van carbonara dan de vorige en heeft op het eerste gezicht allesbehalve de schijn van een "licht" recept. Door de beschreven procedure correct uit te voeren, kan de schatting van de totale lipiden echter gemakkelijk met 50 g worden verminderd; in de praktijk zal elk diner tot 12-13 g minder vet introduceren. Als we dan rekening houden met de keuze van pasta met inuline, de reductie van dooiers en de toevoeging van melk, kan de energiereductie 15-18% bereiken en overschrijden in vergelijking met het eerste geval.
Lichte Spaghetti Carbonara
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
En voor liefhebbers van veganistische recepten ... de video van de nep-veganistische carbonara
Achtergrond
De carbonara heeft, in tegenstelling tot de amatriciana, nogal verwarde wortels.
De hypothesen over zijn werkelijke conceptie zijn verschillend en allemaal heel aannemelijk, zij het heel anders. De eerste is, horen en horen, toe te schrijven aan de Amerikaanse invloed; in feite zijn er bij analyse van de verschillende teksten die dateren uit de periode voorafgaand aan de Tweede Wereldoorlog, geen sporen van het Carbonara-recept. Pas met de komst van de geallieerde (Amerikaanse) troepen en de daaruit voortvloeiende invoer van spek, begonnen we de geleidelijke verspreiding van de typische smaakmaker op basis van spek, eieren en kaas waar te nemen. De tweede hypothese, die de vorige echter niet kan uitsluiten, schrijft de verdienste toe aan de Apennijnse houtskoolbranders (Abruzzen, Umbrië, enz.). Zij, die tijdens de lange wakes van de houtskoolgroeven een gerecht genaamd "cacio e ova" aten, hebben het recept mogelijk ontwikkeld door spek (peperachtig) of reuzel toe te voegen; deze formule is exclusief de toevoeging van olijfolie, die te duur is voor deze sociale klasse.
De derde hypothese, ook relevant en die de vorige niet verwerpt, geeft de Napolitaanse keuken de eer. Om deze mogelijkheid te ondersteunen, bestaat het besef dat de specerij in kwestie in de Napolitaanse gastronomische traditie veel wordt gebruikt als een extra verrijking van vele andere recepten.
Op basis van uw favoriete vermoeden, kan Carbonara spek of gerookt spek bevatten (alter ego van Amerikaans spek).
