Crème van tartaar

Wat is Cremor Tartrato?

De cremor tartraat (of Crème van tartaar) - chemisch bekend als kaliumbitartraat en ook wel bekend als kaliumzuur tartraat - is het kaliumzout van wijnsteenzuur (een carbonzuur).

Boven: cremortartaro-kristallen in een lege wijnfles. Hieronder: chemische formule van kaliumbitartraat. Van https://en.wikipedia.org

Het heeft de chemische formule KC4H5O6 en is een overblijvend bijproduct in het wijnbereidingsproces.

Training in drank en eten

De cremor tartrato kristalliseert in de vaten of flessen tijdens de fermentatie van de most en/of het rijpen van de wijn en valt naar de bodem in de vorm van een kleurloos, geurloos en smaakloos zand.
Kristallen (gewoonlijk "wijndiamanten" genoemd) worden voornamelijk gevormd in flessen die worden bewaard bij temperaturen onder 10 ° C en lossen zelden weer op in de drank; bij wijnen die horizontaal rijpen, worden de kristallen op de kurk afgezet (waarschijnlijk worden ze bij de "klassieke methode" van vinificatie geëlimineerd dankzij de "disgorgement" -manoeuvre).

We herinneren u eraan dat de aanwezigheid van cremortartraat in de wijn een aanwijzing is dat deze geen chemische zuivering heeft ondergaan.

Naast wijn worden er ook kristallen gevormd in vers druivensap dat is afgekoeld of met rust is gelaten.

Om het neerslaan van de kristallen in het te conserveren druivensap (op korte termijn in de koelkast of pasteurisatie) of in de jam, of in de gelei, of in de sugoli of in de Siciliaanse mosterd te voorkomen, moet de druif sap moet ongeveer 12 uur worden gekoeld (waardoor kristallisatie wordt bevorderd) en vervolgens worden gefilterd met twee lagen gaas. Soms blijven de kristallen (tijdens het gieten) aan het oppervlak van de gekoelde container vastzitten, waardoor filteren niet nodig is.
De ruwe vorm van cremortartraat (bekend als standvastig wijn) kan worden verzameld en gezuiverd om een ​​wit en geurloos zuurpoeder te verkrijgen, dat voor verschillende culinaire of huishoudelijke doeleinden kan worden gebruikt, die we in het volgende hoofdstuk zullen bespreken.

Toepassingen

In voedingsmiddelen

In voedsel wordt cremortartraat gebruikt voor:

• Stabiliseer de eiwitten door hun volume en hittetolerantie te vergroten
• Stabiliseer de slagroom met behoud van consistentie en volume
• Antiklontermiddel en verdikkingsmiddel
• Voorkom kristallisatie van suikerstropen
• Verminder het kleurverlies van gekookte groenten

Bovendien wordt cremortartraat gebruikt in:

• Chemische gist, als zuur ingrediënt om bicarbonaat te activeren
• Zout zonder natrium, in combinatie met kaliumchloride.

Een soortgelijk zuur zout, de natriumzuurpyrofosfaat, kan worden verward met wijnsteen omdat het (in chemische gist) dezelfde functie vervult.

Thuis gebruik

Cremortartraat kan worden gemengd:

• aan een zuur, zoals citroensap of witte azijn, om een ​​metaalpolijstmiddel te produceren zoals messing, aluminium of koper;
• gewoon met water voor andere reinigingstoepassingen, zoals het verwijderen van "lichtvlekken" van porselein.

Soms wordt dit mengsel ten onrechte gemaakt met azijn en natriumbicarbonaat (zuiveringszout) die feitelijk reageren door te neutraliseren, waardoor koolstofdioxide en een natriumacetaatoplossing ontstaan.
Cremortartraat werd vaak gebruikt bij het traditionele verven, waarbij de complexerende werking van tartraationen de oplosbaarheid en hydrolyse van beitszouten zoals tinchloride en van aluin.
Indien gemengd met waterstof peroxide, vormt een pasta die kan worden gebruikt om roest op sommige gereedschappen te verwijderen, met name handvijlen. De pasta moet op het gereedschap worden aangebracht, een paar uur laten inwerken en worden gewassen met een oplossing van natriumbicarbonaat en water. Ten slotte wordt het opnieuw gespoeld, gedroogd en een beetje olie aangebracht om verdere oxidevorming te voorkomen.

Medisch gebruik

Cremortartraat werd gebruikt als laxeermiddel. Aan de andere kant moet deze toepassing als vrij riskant worden beschouwd, omdat een teveel aan kalium in het bloed (genaamd hyperkaliëmie) veroorzaakt zeer ernstig hartfalen en in sommige gevallen fataal.

Het is waar dat, als het niersysteem perfect werkt, het optreden van hyperkaliëmie vrij onwaarschijnlijk is; aangezien echter niet altijd wordt gezegd dat het menselijk organisme in homeostase en in perfecte gezondheid verkeert, is het gebruik van cremortartraat als laxeermiddel achterhaald te beschouwen.

Gebruik in de chemie

Cremortartraat wordt door het NIST (National Institute of Standards and Technology) beschouwd als de primaire referentiestandaard voor de bufferoplossing (pH-buffer: waterige oplossing bestaande uit een mengsel van zwak zuur en zijn geconjugeerde base, of omgekeerd).
Met een overmaat zout in water wordt een verzadigde oplossing verkregen bij een pH van 3,557 bij 25°C. Bij verdunning in zuur dissocieert cremortartraat in zuurtartraat en kaliumionen.
Alvorens standaard cremortartraat te gebruiken, is het aan te raden de oplossing te filtreren of te decanteren bij een temperatuur tussen 22 en 28°C.
De "parelas" kan worden verkregen door de "ontbranding van het cremortartraat. Dit proces is nu achterhaald maar levert een" uitstekende kwaliteit "kalium" (kaliumcarbonaat, voor de ambachtelijke productie van zeep en glas) op door de extractie van uitgangsmateriaal uit de as van hout of andere plantcomponenten.