Algemeenheid
De Grana Padano, ook gekend als Piacentino, is een zuivelproduct dat typisch is voor Noord-Italië; meer precies, zijn oorsprong kan worden geplaatst in het gebied tussen de Adda-rivier, de Mincio-rivier, de Po-rivier en de Milanese breedtegraad.
De nutritionele eigenschappen van Grana Padano zijn redelijk. Het vertegenwoordigt een "uitstekende bron van calcium, fosfor en eiwitten met een hoge biologische waarde; aan de andere kant levert het grote hoeveelheden calorieën, natriumchloride en glutamaat. Deze laatste stof, die veel wordt gebruikt door de voedingsindustrie als smaakversterker. , ontwikkelt zich natuurlijk tijdens de veroudering van de Grana Padano.
Achtergrond
De geboorte van de Grana Padano zou kunnen plaatsvinden rond het jaar 1000. De ontdekking is toe te schrijven aan de katholieke kloosterorde van de cisterciënzers van Chiaravalle die, door het terugwinnen van de Lombardische bossen, de lokale landbouw en veeteelt bevorderden (waarschijnlijk van de Reggiana Red ). Uiteraard leverden de grote weiden ook aanzienlijke hoeveelheden zeer bederfelijke verse melk (in die tijd konden moderne conserveringsmethoden eigenlijk niet worden gebruikt). Juist vanuit deze behoefte om het dier zo lang mogelijk vloeibaar te houden, hebben de monniken het kaasmaken van caseus vetus (oude kaas), die pas in 1951 Grana Padano werd.
Het product kreeg al snel een "uitstekende reputatie, daarom werd het eerst verspreid in de omliggende gebieden en vervolgens in alle extra-Po-gebieden. Sommige vondsten uit 1334 vermelden de Grana Padano als een van de voedingsmiddelen die worden gebruikt in de kantines van lange zeegaleien, terwijl het in 1477 onderdeel werd van de kaastraktatie van de Savoye-dokter Pantaleone da Confienza.
Productie
Het recept van de Grana Padano respecteert nog steeds de oude tradities van de cisterciënzer monniken van vandaag (uiteraard, in overeenstemming met enkele hygiënisch-sanitaire aanpassingen).
De meest gebruikte dieren voor de melkproductie zijn (tot op heden) de Friese koeien (Black Pezzate); deze koeien worden voornamelijk gevoed met groenvoer of geconserveerd voer dat is verkregen van landbouwgewassen of in het gebied waar de Grana Padano BOB-melk wordt geproduceerd. melk die bestemd is voor de productie van de kaas blijft rauw maar wordt gedeeltelijk afgeroomd door natuurlijke verharding. De wrongel wordt verkregen in koperen ketels met een inhoud van ongeveer 1.000 liter, waaruit slechts 2 vormen van Grana Padano kunnen worden verkregen. De resulterende wrongel wordt vervolgens in kleine stukjes gebroken, gespoeld en verwarmd tot 55 ° C. Het mengsel wordt vervolgens verdeeld in speciale vormen, die de oorsprongsmarkeringen gedurende ten minste 48 uur afdrukken. Vervolgens wordt het ongeveer een maand in pekel gedompeld. Eenmaal uitgelekt, wordt de wrongel gezouten en laat hij rijpen in speciale kamers met een constante temperatuur van 18-20 ° C en vochtigheid van 85%.
Voedingswaarden (per 100 g eetbare portie)
In de dwarsdoorsnede is de Grana Padano cirkelvormig; in zijn geheel lijkt het daarentegen meer op een cilindrisch en afgeplat blok. De diameter van het wiel ligt tussen de 35 en 45 centimeter, terwijl de hoogte 18-25 centimeter is en het gewicht varieert tussen de 24 en 40 kilo.
Zoals we hebben gezien, krijgen de wielen onmiddellijk het merk van het klavertje vier (identificatiecode) maar pas na rijping (12 maanden, 24 maanden en meer, de periode waarin ze worden gedraaid en afgestoft), gaan we over naar de zuigtablet van de bewoording "Grana Padano" . Als het product niet de vereiste eigenschappen heeft, worden de oorsprongsmarkeringen die op de mallen zijn afgedrukt, geannuleerd.
De belangrijkste beoordelingscriteria voor de geschiktheid van de kaas, vastgesteld door de commissie van interne inspecteurs, zijn: de "afwezigheid van" holtes "(controleren met een hamer) en de typische smaak van het voedsel (geproefd door een boor in de vorm te boren) ).
De enige uitzondering op de formulering van de zuigtablet wordt vertegenwoordigd door de "Grana Trentino", passend gereguleerd en gekenmerkt door het gebruik van grazende koeien in de Alpenvalleien.
Ontdek het videorecept van zelfgemaakte geraspte veganistische "kaas"
Fysieke, organoleptische en smaakkenmerken van Grana Padano
Grana Padano is een kaas met een harde consistentie, zozeer zelfs dat deze NIET mag worden gesneden, maar moet worden "gebroken" door middel van het speciale "drop" mes / priem. De kleur van de pasta varieert van wit neigt naar strogeel en lichtgeel (in de meer gekruide). Het aroma van de Grana Padano is typerend, de smaak is elegant en bijzonder hartig.
In de keuken is Grana Padano geschikt om te raspen en naast het feit dat het onderdeel is van verschillende recepten of deegsoorten, begeleidt het vele soorten voorgerechten, voorgerechten, bijgerechten en gerechten. Het is ook geschikt als tafelkaas en als complexere gastronomische combinatie.
Bekijk voorbeelden van recepten met geraspte Parmezaanse kaas
De meest geschikte wijnbereidingscombinatie is met wijnen als: Amarone della Valpollicella, Barolo Spers en Marchese di Villamarina.
Voedingseigenschappen
Van zijn categorie (kazen), wordt de Grana Padano beschouwd als een van de meest verteerbare van allemaal; dit betekent echter NIET dat het in absolute zin een licht en licht verteerbaar voedsel is. De primaire voedingskenmerken zijn:
- Lactosetekort, ondanks dat het een melkderivaat is
- Rijkdom aan eiwitten met een hoge biologische waarde
- Rijkdom aan calcium en fosfor
- Rijk aan riboflavine (vitamine B2)
- Rijkdom aan retinol-equivalenten (pro-vit. A)
- Middelmatige inname van vet (minimaal 32% op droge stof), aangezien het afkomstig is van gedeeltelijk magere koemelk
- Aanzienlijke aanwezigheid van cholesterol
- Voldoende totale calorieën
- Overtollig natrium
- Overtollig natriumglutamaat (smaakversterker).
De lage aanwezigheid van lactose is toe te schrijven aan de lange veroudering, waarbij de bij het proces betrokken micro-organismen het disaccharide gebruiken voor hun eigen cellulaire metabolisme. De eiwitten, met een hoge biologische waarde, zijn gedeeltelijk gehydrolyseerd en daardoor beter verteerbaar dan die van melk.
Calcium, fosfor, riboflavine, retinol, totaal vet en calorieën zijn het resultaat van de "concentratie" veroorzaakt door de relatieve uitdroging (wrongel, zouten en rijpen) van de kaas; de voedingswaarde is rijker en geconcentreerder naarmate het "volwassener" is.
Helaas dankt Grana Padano zijn houdbaarheid aan de massale aanwezigheid van natrium en een deel van zijn smaak aan die van glutamaat.
Grana Padano is een voedingsmiddel dat, altijd naast voorgerechten (ongeveer 5-10g) of 1-2 keer per week als gerecht (70-80g), gemakkelijk in elk dieet kan worden gecontextualiseerd. De belangrijkste functie is het verhogen van de inname van calcium en riboflavine, daarom wordt het aanbevolen om het in de groeifase te gebruiken. Het is echter noodzakelijk om in gedachten te houden dat het een product is dat opmerkelijk rijk is aan natrium (schadelijk voor arteriële hypertensie), cholesterol (schadelijk voor hypercholesterolemie) en glutamaat (mogelijk schadelijk voor mensen met allergieën of overgevoeligheid).
Gevulde Grana Manden met Bulgur Salade
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Melk, zuivelproducten en kazen Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Melkcrème Crescenza Emmental Feta Melkvlokken Fontina Kruidenkazen Magere kazen Calciumrijke kazen Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Aangepaste melk Kunstmelk Gecondenseerde melk Verstikte melk Geiten Rijstmelk Soepmelk melk Poedermelk en geconcentreerde melk Magere en halfvolle melk Lactosevrije melk Melk Plantaardige melk Zuivelproducten Lerdammer Mascarpone Montasio Buffelmozzarella Mozzarella Slagroom Kookroom Verse room Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio OVERIGE Tomino Yogurt WERKEN MELK EN DERIVATEN Categorieën Alcoholische levensmiddelen Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Zoetstoffen Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Vleeswaren S pezie Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Tweede gangen Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerstrecepten Lichte dieetrecepten Vrouwendag, Mama, Papa's Dag Recepten Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Recepten voor Feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor Vegetariërs Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
