Voedingsmiddelen rijk aan histamine

het is een stikstofhoudende verbinding die wijd verspreid is in het organisme, waar het een leidende rol speelt bij ontstekings- en allergische reacties, bij maagsecretie en bij sommige hersenactiviteiten.

Naast de mens kan histamine ook door andere organismen - min of meer complex - worden geproduceerd door eenvoudige decarboxylering van het aminozuur histidine.

ze zijn dus afhankelijk van de rijkdom aan vrije aminozuren en van de aanwezigheid van bepaalde micro-organismen.