Algemeenheid
De Camembert het is een kaas met een bloemige korst (of gematteerd als je dat liever hebt), geproduceerd op basis van koemelk. Het behoort dus tot die groep kazen - zoals Brie en Caprice des dieux - gekenmerkt door een zachte en witachtige korst, waarvan het uiterlijk sterk lijkt op dat van een bloemrijke weide (→ bloemrijke korst), bedekt met een laag rijp (→ left frosted korst).
De eerste historische sporen die het uiterlijk van Camembert documenteren dateren uit de 13e eeuw na Christus. en, zoals kan worden afgeleid, identificeren ze het in de buurt van het gelijknamige land (Camembert, in Normandië, dus in het noordwesten van Frankrijk).
Er zijn verschillende soorten, respectievelijk geproduceerd zowel nationaal als in andere delen van Europa, maar de "originele" is ongetwijfeld de Normandische Franse, zelfs in Italië wordt een soort Camembert geproduceerd en de bekendste is die van de Langhe.
Normandische Camembert (van rauwe melk) is een van de meest indicatieve Franse kazen van de Franse zuiveltraditie, daarom heeft het de AOC-titels verdiend (Appellation d "Origine Contrôlée") in 1983 en BOB (Beschermde oorsprongsbenaming) in 1992; deze laatste certificering kan worden toegevoegd aan onze DOP (Beschermde oorsprongsbenaming).
In de Gallische context konden drie hoofdtypen Camembert worden onderscheiden: de BOB van Normandië, de elders geproduceerde ambachten en die van het industriële type. De Normandische camembert en de artisanale worden uitsluitend gemaakt van rauwe melk, terwijl gepasteuriseerde vloeistoffen worden gebruikt voor de industriëlen.
Nutritionele chemische samenstelling
Camembert vereist een minimaal vetgehalte van ongeveer 45% (geschat op droge stof); dit is zeker een belangrijke hoeveelheid, die specifieke beperkingen oplegt op voedingsgebied, maar we mogen niet vergeten dat camembert een nuttig zuivelproduct is:
- Voor de plastische bijdrage van eiwitten met een hoge biologische waarde
- Voor ossificatie, dankzij de concentraties van calcium en fosfor
- Voor de huid; zicht, tegen vrije radicalen en de synthese van FAD-co-enzymen met betrekking tot het gehalte aan vit. A en vit. B2 (riboflavine).
In ieder geval sluit de hoge calorische dichtheid (vooral veroorzaakt door de aanzienlijke lipidenconcentratie) het gebruik ervan in geval van overgewicht vrijwel volledig uit en beperkt het aanzienlijk voor personen met een normaal gewicht.
Voedingswaarden (per 100 g eetbare portie)
Cholesterol is vrij hoog en ondanks het gebrek aan details over de verdeling van vetzuren in de tabel, is het denkbaar dat de prevalentie wordt gedragen door de verzadigde; kortom, Camembert is niet geschikt voor een dieet tegen hypercholesterolemie.
Zoals de meeste kazen is Camembert ook rijk aan natrium; dit mineraal zout is betrokken bij de pathogenese van hypertensie, daarom moet het zo veel mogelijk worden beperkt in de voeding van mensen die lijden aan hoge bloeddruk.
Sanitaire hygiënische aspecten
Camembert van rauwe melk is een zuivelproduct dat, zoals we voor Brie hebben gezien, verschillende kritische punten van belang op het gebied van gezondheid en hygiëne heeft; het is niet verrassend dat er in het verleden verschillende complicaties zijn geweest voor de gezondheid van consumenten. Laten we eens kijken waarom!
Uit een studie getiteld "Evaluatie van de gezondheids- en hygiënekwaliteit van sommige soorten kazen die in de detailhandel worden genomen", gepubliceerd in het tijdschrift"Italiaanse dierenarts, 46, 221-231 ", bleek dat sommige blauwe en beschimmelde kazen vatbaarder zijn voor bacteriële besmetting. Hiervan was Camembert (en niet alleen!) Listeria monocytogenes, een bacterie die verantwoordelijk is voor een voedselvergiftiging die mogelijk schadelijk is voor de foetus en voor mensen met een onderdrukt immuunsysteem.
Uiteindelijk is het voor degenen die risico lopen (zwangere vrouwen, zeer jonge kinderen, oudere mensen met een precaire gezondheid, immunosuppressieve enz.), zeker aan te raden om Camembert te vermijden of, mogelijk, ALLEEN de industriële met gepasteuriseerde melk te kiezen.
Tips voor gastronomisch gebruik
Camembert is een tafelkaas die, in tegenstelling tot Brie, ook veel wordt gebruikt bij het koken. De meest populaire culinaire bereidingen zijn gebakken kaaskroketten en met fondue gevulde soesjes.
De door de Fransen gekozen enologische associatie combineert Camembert met fruitige en volle rode wijnen (Bordeax of Bourgondië), terwijl in Italië de voorkeur wordt gegeven aan de organoleptische en smaakkenmerken die typisch zijn voor Nobile di Montepulciano en Carema.
In vergelijking met Brie wordt Camembert noodzakelijkerwijs geproduceerd in kleine wielen. Dit verandert de verhouding korst / pasta en onderscheidt de snelheid en het type rijping die bij de laatste groter is; deze eigenschap geeft Camembert iets intensere aroma's en smaken.
NB. Slecht geconserveerde camembert (bij temperaturen boven die van koeling en/of voor te lange tijd) heeft zeer onaangename hints van ammoniak.
Beschrijving en productie
Camembert heeft een witte kleur en een vervilt uiterlijk, omdat het bedekt is met een dun laagje schimmel. Het wordt ook, net als Brie, gekenmerkt door een centripetale smaakmaker (dat wil zeggen, het begint eerst van binnenuit), daarom heeft het een stevigere consistentie in het midden en romiger naarmate het de korst nadert. De kleur van de pasta is licht, neigt naar geel en heeft een delicate smaak en aroma. De afmetingen van de vormen zijn ongeveer 10-11 cm in diameter en 2,5-3 cm dik, terwijl het gewicht ongeveer 225-250 g is. Kleinere industriële vormen of porties dan standaard zijn niet ongebruikelijk, terwijl dit voor ambachtelijke Camemberts niet is toegestaan.
Camembert wordt verkregen door de temperatuur van rauwe koemelk iets te verhogen (zonder deze te pasteuriseren) en onmiddellijk daarna te inoculeren met een bepaalde bacteriestam heterofermentatieve mesofielen (Type Leuconostoc) samen met het stremsel. Dit is hoe de wrongel wordt gevormd, die vervolgens in blokjes wordt gesneden, gezouten en in cilindrische vormen wordt gestoken. De vormen worden elke 6-12 uur verplaatst om de whey te laten wegvloeien. Na 48 uur bevat elke vorm een lage cilindrische vorm met een gewicht van 350 g. Op dit punt wordt elke vorm besproeid met een vloeistof die de paddenstoel bevat Penicillium camemberti en minimaal 3 weken laten rijpen.
De aanvankelijke pH van de pasta is nogal zuur (4,7, vanwege bacteriële werking) maar alkaliseert geleidelijk met de schimmelwerking. Volgens de wet duurt de rijping van Camembert niet minder dan 3 weken (maar sommige bereiken 6-8) en vindt plaats in de atmosfeer in principe droog Bij de verpakking van Camembert wordt gebruik gemaakt van isolatiepapier, in kartonnen of populierenhouten containers (ook spaanplaat).
Camembert heeft een karakteristieke geur die kan worden toegeschreven aan enkele zeer specifieke verbindingen; dit zijn: diacetyl (smaakstof van "boterpopcorn"), 3-methylbutanal en methionisch (afbraak van methionine), 1-verkrijg-3-ol en 1-verkrijg-3-on (afbraak van vetten), fenylethylacetaat, 2- undecanone, decalactone, boterzuur en isovaleric zuur (typische geur van "gym sokken").
Achtergrond
Camembert wordt verondersteld voor het eerst te zijn gemaakt in 1791 door Marie Harel, een Normandische boer geïnspireerd door een priester uit Brie. Het is duidelijk dat de feitelijke verspreiding zich bevindt in de buurt van de industrialisatie van de productiecyclus, dus aan het einde van de 19e eeuw.In 1890 creëerde de ingenieur M. Riedel de houten kist voor het transport van de kaas, waardoor de export naar het buitenland mogelijk werd (het was een groot succes in de VS.) Aanvankelijk was de witte kleur van de korst willekeurig en pas in de twintigste eeuw (jaren 70), dankzij het gebruik van schimmel, werd het een standaardvereiste voor Camembert.
Bibliografie:
- Atlas of Cheeses: Gids voor meer dan 600 kazen en zuivelproducten van over de hele wereld - G. Ottogalli - Uitgever Urlico Hoepli Milan - pagina's 238-239.
