Kaas met plantaardig/microbieel stremsel

Vandaag dacht ik aan alle mensen die, ondanks dat ze vegetariër zijn, het plezier van kaas niet kunnen opgeven. Voor wie het nog niet weet: aan de meeste kazen is dierlijk stremsel toegevoegd, een enzymatisch mengsel dat wordt gewonnen uit de maag van kalveren en lammeren, maar melk kan ook op andere manieren worden gecoaguleerd:

1. aanzuren met azijn of citroensap
2. coaguleren met plantaardig, microbieel stremsel.

Vandaag zou ik een bepaald type plantaardig stremsel willen gebruiken dat is verkregen door fermentatie van een schimmel (Mucor Meihei), zonder lactose, zonder dierlijke bijproducten en niet-GGO. Laten we eens kijken hoe we thuis kaas met microbieel stremsel kunnen bereiden!

Video van het recept

Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.

Identiteitskaart van het recept

• ingrediënten

  Voor ongeveer 450 g kaas

  • 2 L gepasteuriseerde volle melk
  • 50 g yoghurt
  • Plantaardig voedsel: 20 druppels vloeibaar stremsel
  • Qb van zout

  Benodigde materialen

  • Zeer grote braadpan
  • Voedselthermometer
  • Fucelle met een diameter van 15 cm
  • Houten pollepels
  • Shot glaasjes
  • Skimmer
  • Kommen om het serum te verzamelen
  • Schone theedoek

  Voorbereiding

  1. Giet de gepasteuriseerde melk in de pan en breng op een temperatuur van 35°C. Voeg vervolgens de natuuryoghurt en het vloeibare microbieel stremsel toe.

  Waarom yoghurt toevoegen?
  Volgens de wet moeten kazen worden bereid met gepasteuriseerde melk, of met melk die gepasteuriseerd is: dit is een warmtebehandeling die de geschiktheid van de melk voor voeding garandeert en alle potentieel pathogene bacteriën doodt. Tegelijkertijd doodt pasteurisatie echter enkele melkzuurfermenten die onmisbaar zijn voor de productie van kaas: deze enzymen moeten daarom opnieuw in de melk worden geïntegreerd wanneer de kaas wordt gemaakt. Voor het enten is het mogelijk om specifieke geselecteerde enzymen (verkrijgbaar bij zuivelfabrieken of apotheken) of natuurlijke yoghurt te gebruiken.

  2. Voeg het vloeibare microbiële stremsel toe en blijf 30 seconden mengen. Laat een uur rusten, dek af met het deksel.

  Wat is plantaardig stremsel?
  Er zijn verschillende soorten plantaardig stremsel, die worden gebruikt voor de productie van kazen die geschikt zijn voor lacto-ovo-vegatarische onderwerpen. Plantaardig stremsel bestaat uit sappen van delen van sommige groenten, met name distel en artisjok. Er zijn echter andere soorten stremsel van microbiële oorsprong: voedselbiotechnologieën zijn erin geslaagd om enkele micro-organismen te selecteren (bijv.Mucor Meihei) met nuttige eigenschappen voor productieprocessen, het isoleren van het gen van dierlijke oorsprong dat verantwoordelijk is voor de productie van chymosine (een dierlijk enzym dat samen met pepsine wordt gebruikt om melk te stollen).

  3. Tijdens de bewaarfase heeft de melk (of beter gezegd, de eiwitten ervan) de tijd die nodig is om te stollen: na een uur zal de melk een gelatineuze consistentie hebben gekregen, die sterk lijkt op die van een pudding. De wrongel is een driedimensionaal rooster waarin vetbolletjes en karnemelk (wei-druppels) met suikers (lactose) en minerale zouten zijn opgesloten.
  4. Op dit punt gaan we verder met het breken van de wrongel, of met het scheiden van de wrongel van de wei, waarbij we de massa in vierkanten van 5 cm per zijde snijden. Laat 15 minuten rusten. Herhaal de handeling, maar gebruik een garde.Laat de wrongel opnieuw 15 minuten rusten: op deze manier wordt het neerslaan van het vaste deel vergemakkelijkt.
  5. Breng de wrongel over in speciale vormen (riet, plastic of een wegwerpmateriaal). Laat de wrongel druipen en plaats de container in containers zodat de fuscella omhoog komt. Het is raadzaam om de fuscella vaak met draaiende bewegingen te bewegen om het vrijkomen van het serum te vergemakkelijken.
  6. Om het zogenaamde “purgen” (verwijderen van het serum) te versnellen is het mogelijk om een ​​schijf of een gewicht direct in de mal te plaatsen.
  7. Wanneer de vaste massa volledig is "gedroogd" van de wei, wordt de kaas gezouten, wat zowel droog als gepekeld kan worden gedaan. Wrijf twee snufjes fijn zout op de kaas en probeer het gelijkmatig te verdelen.

  Waar bestaat de pekel uit?
  Ga voor de pekel als volgt te werk: los 80 g zout op in 1 liter water en laat volledig afkoelen: de vloeistof moet 15°C bereiken. Als de vloeistof klaar is, dompelt u de kaas volledig (nog steeds in de vorm) gedurende 15 minuten onder.

  8. Daarna kan de kaas direct geconsumeerd worden. Als alternatief is het mogelijk om de kaas te laten rijpen en hem 10-25 dagen onbedekt op een grill in de lucht te laten liggen.

  Alice's commentaar - PersonalCooker

  Een heerlijke kaas, waarvan de smaak bijna hetzelfde is als de klassieke primosale kaas. De combinatie met frisse salade en cherrytomaatjes is speciaal voor een lichte en smakelijke maaltijd.

  Voedingswaarden en Gezondheid Reageer op het recept

  AANDACHT! Vanwege de onmogelijkheid om indirect de chemische waarden van het voedsel met voldoende nauwkeurigheid te schatten, toont de tabel aan de zijkant niet de details van de nutritionele vertaling.
  Kaas met plantaardig/microbieel stremsel is een voedingsmiddel dat sterk lijkt op verse kaas die is geproduceerd met stremsel van dierlijke oorsprong. Calorieën komen voornamelijk uit lipiden, gevolgd door eiwitten en tenslotte koolhydraten. De triglyceriden zijn voornamelijk samengesteld uit verzadigde vetzuren, de peptiden zijn in wezen van hoge biologische waarde en de weinige koolhydraten zijn van het eenvoudige type (lactose). Cholesterol moet in een gemiddelde hoeveelheid aanwezig zijn en vezels moeten afwezig zijn.
  Kaas met plantaardig / microbieel stremsel is een voedingsmiddel dat met mate moet worden geconsumeerd in geval van hypercholesterolemie en obesitas (zelfs als het veel minder gecontra-indiceerd is dan de meeste commerciële zuivelproducten); bovendien leent het zich niet voor de voeding tegen lactose-intolerantie.
  De gemiddelde portie moet ongeveer 100-150 g zijn.