Hoe vaak zijn we niet gefascineerd geweest door het zien van prachtige taarten met bizarre glasachtige versieringen, terwijl we voor een etalage van een banketbakkerij liepen! En hoe vaak hebben we onszelf de vraag gesteld: "Wie weet hoe ze erin slagen om dergelijke structuren te creëren!" .
Vandaag zullen we het samen ontdekken, spelend met een zeer bijzondere suiker genaamd "isomalt".
Maar eerst zullen we deze specifieke stof beter leren kennen en samen de chemisch-fysische eigenschappen ervan analyseren.
Isomalt is een anorganische stof die in de categorie polyolen (of polyalcoholen) valt. Meer precies, het is een suiker met een structuur vergelijkbaar met monosachariden, die echter eindigt met een hydroxylgroep in plaats van het aldehyde of keton. In dezelfde categorie er zijn andere bekende stoffen, zoals sorbitol, mannitol, xylitol en erythritol (die we in andere recepten hebben gekend!).
Isomalt is bekend onder de initialen E953. Het wordt industrieel geproduceerd uitgaande van sucrose, volgens een biotechnologisch proces: door het enzym sucrose isomerasesucrose wordt omgezet in isomaltose; vervolgens wordt het molecuul onderworpen aan hydrogenering, waardoor het isomalt tot leven komt.
Vergeleken met gewone suiker (startmatrix) heeft isomalt een lagere zoetkracht (50%), maar heeft enkele voordelen:
- Lage calorische waarde 2Kcal/g: het is niet verrassend dat veel polyolen worden gebruikt bij de formulering van caloriearme en acaryogene producten (bijv. chocoladerepen, kauwgom);
- Acaryogeen product (is niet gunstig voor de vorming van cariës);
- Lage glycemische index (d.w.z. het heeft geen negatief effect op de bloedsuikerspiegel);
- Grotere thermische stabiliteit;
- Lage hygroscopiciteit (vermogen om water uit de omgeving te absorberen): deze specifieke eigenschap wordt veel gebruikt in zoetwaren om de zogenaamde "circulatie" van suiker voort te zetten, waaruit verschillende vormen en structuren kunnen worden gevormd.
Net als de andere polyolen kan zelfs isomalt - geconsumeerd in hoge doses - bijwerkingen veroorzaken, zoals: darmzwelling, diarree, krampen, braken, misselijkheid. Het is raadzaam de maximale dosis van 25-50 g/dag niet te overschrijden. Isomalt is gemakkelijk online te vinden, het kan worden aangevraagd bij een apotheek of worden gekocht bij winkels die gespecialiseerd zijn in zoetwaren.
Nu we veel hebben geleerd over isomalt, kunnen we genieten van de voorbereiding van artistieke decoraties: onze taarten zullen schitteren en zullen geweldig zijn!
Video van het recept
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
Identiteitskaart van het recept
-
ingrediënten
- Qb van isomalt
- Optioneel: Q.b. van rood-blauwe kleurstof
Benodigde materialen
- Braadpan met dubbele bodem of siliconenvormen die bestand zijn tegen hoge temperaturen
- lepels
- Metalen buizen voor decoratie (optioneel)
- Siliconen mallen (optioneel)
- Suikerthermometer
- Latex handschoenen
Voorbereiding
- Combineer de isomalt in een pan met dubbele bodem en kook zachtjes, vaak roerend, tot 180°C.
Wist je dat
Het smeltpunt van isomalt wordt geregistreerd rond 150 ° C; voor dit type bereiding is het echter noodzakelijk om 180 ° C te bereiken.
U kunt hetzelfde resultaat bereiken door de isomalt in de magnetron te smelten: ook in dit geval is het nodig om de temperatuur vaak te controleren.- Wanneer de isomalt begint te smelten, is het mogelijk om de kleurstof (in gel, waterig of poeder) toe te voegen en te mengen om de kleur te mengen.
- Zet het vuur uit en wacht 4-5 minuten voordat u begint met verwerken: de isomalt is klaar om te worden gemodelleerd wanneer deze een zeer dichte consistentie begint aan te nemen.
Wist je dat
Als het isomalt overmatig afkoelt, heeft het de neiging om te breken tijdens de verwerking, daarom zou het niet langer geschikt zijn om naar wens te worden gevormd.
In dergelijke omstandigheden is het voldoende om de isomalt opnieuw te smelten (in de magnetron of in de pan) en verder te gaan zoals beschreven.- Zodra de juiste consistentie is verkregen, vormt u de isomalt naar wens, bij voorkeur met latexhandschoenen. Het is bijvoorbeeld mogelijk om suikerbronnen te maken door isomanthus op stalen buizen te draaien, of om "eetbare glazen" rozen te recreëren door de bloembladen te plakken met behulp van een karamelmaker. Voor eenvoudigere decoraties is het mogelijk om de isomalt op kleine siliconenvormpjes te gieten.
- Om abstracte decoraties te maken, is het mogelijk om druppels vloeibaar isomalt (nog kokend) op gemalen ijs te gieten: de suiker zal de neiging hebben om onmiddellijk te stollen en de vorm aan te nemen van onregelmatig ijs.
- Als alternatief kunt u wat geschriften maken door de isomalt op een croissant van bakpapier te gieten en vervolgens verder te gaan met de decoratie: in dit geval wordt aanbevolen om de spuitzak die is gemaakt met een keukenknop te hanteren.
- Omdat de decoraties worden verkregen, is het raadzaam om ze op siliconenmatten of op vellen bakpapier te leggen. Laat de decoraties volledig afkoelen voordat u ze gebruikt om desserts te versieren. Bewaar op een koele plaats, met weinig vochtigheid: de decoraties blijven ongeveer 7 dagen glanzend en glanzend.
Alice's commentaar - PersonalCooker
De isomalt-decoraties kunnen ongeveer een week worden bewaard: de enige voorzorgsmaatregel die we moeten respecteren, is om de decoraties te herstellen van de hitte en ze in een omgeving met een zeer lage luchtvochtigheid te bewaren: op deze manier zullen onze gedecoreerde taarten glanzend, helder en zien eruit alsof ze zijn bereid door banketbakkers. !Voedingswaarden en Gezondheid Reageer op het recept
