Voordat we beginnen met de analyse van de verschillende voedingsgroepen, laten we ons kort herinneren WAT KELIAK is. CELIAC is een GENETISCHE CONDITIE van INTOLERANTIE ten opzichte van een EIWITCOMPLEX genaamd GLUTEN en in het bijzonder van de GLIADINE-component.
CELIAC wordt gekenmerkt door extreem VERSCHILLENDE klinische beelden. Het pathologische mechanisme beïnvloedt in de eerste plaats het DARMMUCOSA; dit activeert, eenmaal blootgesteld aan gluten (en dus aan gliadine), een AUTO-IMMUUN-proces (dwz gemedieerd door ANTILICHAMEN) en een daaropvolgende min of meer ernstige en duidelijke ONTVLAMBARE reactie.
Op grond van zijn KLINISCHE HETEROGENITEIT, kan KELIAK worden ingedeeld in: TYPISCH, ATYPISCH, STIL, LATENT en POTENTIEEL; zoals kan worden afgeleid, is het niet zo eenvoudig om te begrijpen of u al dan niet lijdt aan deze voedselintolerantie. Dankzij wetenschappelijk onderzoek, screening en populaire informatie is het tegenwoordig echter mogelijk om in te schatten dat 1 ITALIAANS OP 100 WORDT BENVLOED DOOR COELIA.
De GENEZING van coeliakie wordt vertegenwoordigd door het zogenaamde GLUTENVRIJ DIEET, dat uitsluitend bestaat uit VOEDSEL VRIJ (en NIET met KLEIN...) GLUTEN erin. Deze behoefte is NIET ONMOTIVEERD en komt voort uit het feit dat gluten soms zelfs bij ZEER LAGE CONCENTRATIES de immuunrespons van het darmslijmvlies kunnen activeren.
Gluten is een peptidecomplex dat bestaat uit TWEE afzonderlijke EIWITTEN, namelijk GLIADIN en GLUTENIN. Deze polymeren, als ze in omstandigheden worden geplaatst om te interageren, COMBINEREN met de aanwezigheid van WATER en vormen een COLLOSO- en ELASTIC-netwerk. Deze reactie is de BASIS van het LEAVENING-proces dat wordt gebruikt in de zogenaamde BAKERY PRODUCTS.
We hebben gezegd dat gluten een typisch eiwit is van sommige granen ... MAAR WELKE?
De granen DIE gluten BEVATTEN zijn: ALLES i TARWE, GERST, HAVER, ROGGE en HYBRIDES zoals TRITICALE ... Waar TARWE betekent granen die behoren tot het geslacht TRITICUM, dat wil zeggen: DURUM TARWE, ZACHTE TARWE, SPELLED, MONOCOCCO (of SMALL SPELLED), SPELTA (of LARGE SPELLED) en bepaalde HYBRIDES of bepaalde cultivars zoals KAMUT.
Gluten is dus aanwezig in alle granen waaruit de BLOEMENDE meelsoorten zijn verkregen.
Echter (en HELAAS!), De menselijke voeding bestaat NIET ALLEEN uit RAUW voedsel, of kan ZONDER verdere verwerking worden geconsumeerd (zoals bijvoorbeeld volkoren en volkoren granen). LIEVER! Tegenwoordig zijn er veel meer geraffineerde voedingsmiddelen, gemalen, gemengd en, in het algemeen, Artefacten.
Deze overweging, schijnbaar BANAAL, is in plaats daarvan FUNDAMENTEEL om te begrijpen dat: onder de voedselbronnen van GLUTEN, naast de REEDS GENOEMDE GRONDSTOFFEN, hun MEEL, RAFFINAGEPRODUCTEN en EXTRACTIEPRODUCTEN (zoals zetmeel, eiwitten en zemelen). Deze kunnen, naast het optreden als INGREDIENTNT, de groep VOEDSELADDITIEVEN verder ondermijnen. Bovendien, ZELFS DE GLUTENVRIJE GRONDSTOFFEN, INDIEN verwerkt in OMGEVINGEN en FABRIEKEN die worden geëxploiteerd voor de verwerking van granen die het ONGEWENSTE eiwit bevatten, kunnen besmet zijn en fungeren als een VERBORGEN vehikel voor GLUTEN in het dieet. Vervolgens moet dezelfde theorie als geldig worden beschouwd in CROSS CONTAMINATION binnen PROFESSIONELE KOOKWORKSHOPS (zoals in restaurants) maar ook binnenshuis.
In het licht van dit alles is het daarom aftrekbaar dat de glutenvrije voeding voor coeliakiepatiënten moet worden beheerd op basis van een TETRA-VALENTE-controle, dat wil zeggen: GEBRUIK VAN GLUTENVRIJE GRONDSTOFFEN, GEBRUIK VAN NIET DOOR GLUTEN VERONTREINIGDE GRONDSTOFFEN IN DE PRODUCTIECYCLUS, GEBRUIK VAN GRONDSTOFFEN ZONDER ADDITIEVEN MET GLUTEN EN CONSUMPTIE VAN NIET DOOR GLUTEN VERONTREINIGDE VOEDINGSMIDDELEN IN DE CULINAIRE BEREIDING.
In de volgende dia zullen we nauwkeuriger zien welke voedingsmiddelen GLUTEN BEVATTEN en daarom verboden zijn voor coeliakiepatiënten.
Dit is de LIJST van voedingsmiddelen die GLUTEN BEVATTEN opgesteld door de AIC (de Italiaanse Vereniging voor Coeliakie). Zonder ze allemaal op te sommen, stel ik voor meer aandacht te besteden aan die welke zijn ingedeeld in andere voedselgroepen dan granen en MA-derivaten die, per formulering, meel of geraffineerde bevatten. Enkele voorbeelden zijn: GEPANTEERD vlees, vis, kazen of groenten, minestrone en soepen MET VERBODEN granen, gedehydrateerd en GEMONTUURD fruit, frisdranken met haver, gerstekoffiesurrogaten, bier en vele anderen.
Granen, meel en derivaten
- Meel, zetmeel, griesmeel, meel, room en vlokken van verboden granen
- Voorgerechten bereid met verboden granen (pasta, gevulde pasta, aardappelgnocchi, gnocchi op Romeinse wijze, pizzoccheri, pannenkoeken)
- Brood en bakkerijvervangingsproducten, zoet en hartig, bereid met verboden granen (paneermeel, paneermeel, focaccia, pizza, wraps, panzerotti, broodstengels, crackers, beschuit, taralli, croutons, pretzels, cracotte, koekjes, snacks, gebak, cakes)
- Tarwekiemen
- Meel en etnische bijproducten: bulgur (of boulgour of burghul), couscous (van verboden granen), gekraakte tarwe, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè
- Zemelen van verboden granen
- Mout van verboden granen
- Verboden ontbijtproducten op basis van granen (gepofte, vlokken, muesli, pap)
- Polenta taragna (als boekweitmeel wordt gemengd met tarwebloem)
- Gepaneerd vlees of vis (kotelet, sticks, gebakken vis, enz.) of bebloemd of gemengd met paneermeel (hamburgers, gehaktballen, enz.) of gekookt in jus en sauzen verdikt met verboden meel
- Kant-en-klare gerechten op basis van kaas gepaneerd met verboden meel
- Gemoute yoghurt, ontbijtgranen, koekjes
- Melk met ontbijtgranen, koekjes
- Dranken op basis van haver
- Groenten (minestrone, soepen, etc.) met verboden granen
- Gepaneerde, met bloem bestoven, gehavende groenten met verboden ingrediënten
- Met bloem gedroogd fruit (gedroogde vijgen enz.)
- Haver drankjes
- Instantkoffie of koffiesurrogaten met verboden granen (bijv. gerst of mout)
- Verboden dranken en preparaten op basis van granen (bijv. mout, gerst, rogge); oplosbare gerst en soortgelijke producten
- Gerst en/of tarwemoutbier
- Chocolade met granen
- Taarten, koekjes en zoetigheden bereid met verboden meelsoorten en/of ongeschikte ingrediënten
- Natuurlijke gist of moedergist of zure gist
- Seitan.
Het zou daarom mogelijk zijn om optimaal en zonder enig tekort te eten, terwijl gluten TOTAAL worden uitgesloten van het dieet, maar, zoals we al zeiden, de risico's van besmetting zijn echt groot. Om deze reden is het, naast het verifiëren van de mogelijke aanwezigheid van gluten tussen de ingrediënten en additieven, BEPALEND om het risico van BESMETTING op INDUSTRIEEL niveau te beoordelen.
Hier in de dia (en opnieuw beschikbaar in de beschrijving die op onze webpagina wordt geciteerd en uit dezelfde bron is gehaald), rapporteren we de lijst met GLUTENVRIJ voedsel en daarom gedefinieerd VEILIG voor KELIAK.
In de twee vorige SLITES hebben we al benadrukt hoe we de voedselVEILIGHEID van de verschillende glutenvrije producten kunnen evalueren. Zonder te ver te gaan, nodig ik de luisteraars uit om in het bijzonder stil te staan bij de voedingsmiddelen die behoren tot de III ° -groep die DE VERVANGING BIJ UITMUNTENDHEID vertegenwoordigen van de verboden, dat wil zeggen, GRANEN die GEEN gluten bevatten.
Granen, meel en derivaten
- Rijst in granen
- Maïs (maïs) in granen
- Boekweit in granen
- Amarant in granen
- maniok
- Gierst in zaden
- Quinoa in zaden
- Sorghum in granen
- Teff in bonen
- Glutenvrije dieetproducten (bijv. mix van meel, brood en broodvervangers, pasta)
- Alle soorten vlees, vis, weekdieren en schaaldieren als zodanig (vers of bevroren) niet gemengd met andere ingrediënten
- Geconserveerde vis: naturel, in olie, gerookt, vrij van toevoegingen, smaakstoffen en andere stoffen (muv sulfieten)
- Ei
- Gepasteuriseerde vloeibare eieren (heel, dooiers of eiwitten) vrij van toevoegingen, smaakstoffen en andere stoffen (niet gearomatiseerd)
- Rauwe ham
- Lardo di Colonnata IGP en Lardo d "Arnad DOP
- Melk: vers (gepasteuriseerd), houdbaar (UHT, gesteriliseerd), lactosevrij of goed verteerbaar, zonder toegevoegde smaakstoffen of andere stoffen (muv vitamines en/of mineralen)
- Babymelk (0-12 maanden)
- Gefermenteerde melk, probiotica (bevat alleen melk/yoghurt, suiker en melkzuurfermenten)
- Verse en oude kazen
- Natuurlijke yoghurt (vetarm of heel)
- Romige witte yoghurt zonder toevoeging van verdikkingsmiddelen, smaakstoffen of andere stoffen (bevat alleen yoghurt, suiker en melkzuur)
- Griekse yoghurt (met alleen melk, room en melkzuurfermenten) zonder toegevoegde smaakstoffen of andere stoffen
- Crème: vers (gepasteuriseerd) en lang houdbaar (UHT) niet gemengd met andere ingrediënten, behalve carrageen (E 407)
- Alle soorten groenten zoals ze zijn (vers, gedroogd, diepgevroren, diepgevroren, gevriesdroogd)
- Groenten, geconserveerde champignons (in pekel, gepekeld, in olie, in zout) als ze uitsluitend bestaan uit: groenten en/of champignons, water, zout, olie, azijn, suiker, zwaveldioxide, ascorbinezuur, citroenzuur
- Verse, gedroogde, diepgevroren champignons zoals ze zijn
- Alle peulvruchten zoals ze zijn (vers, gedroogd en ingeblikt): johannesbrood, kikkererwten, cicerchia, bonen, tuinbonen, linzen, lupine, erwten, soja
- Preparaten voor minestrone (bevroren, vers, gedroogd) die uitsluitend uit groenten bestaan
- Alle soorten fruit zoals het is (vers en diepvries)
- Alle soorten noten met en zonder dop (as is, geroosterd, gezouten)
- Gedehydrateerd, gedroogd niet-bebloemd fruit (dadels, vijgen, pruimen, sultanarozijnen, enz.)
- Fruit op siroop
- Smoothies, mousses en vruchtenpuree uitsluitend bestaande uit fruit, suiker, ascorbinezuur (E300 of vitamine C) en citroenzuur (E330)
- Alle soorten fruit zoals het is (vers en diepvries)
- Alle soorten noten met en zonder dop (as is, geroosterd, gezouten)
- Gedehydrateerd, gedroogd niet-bebloemd fruit (dadels, vijgen, pruimen, sultanarozijnen, enz.)
- Fruit op siroop
- Smoothies, mousses en vruchtenpuree uitsluitend bestaande uit fruit, suiker, ascorbinezuur (E300 of vitamine C) en citroenzuur (E330)
- Koffie, cafeïnevrije koffie, koffiepads
- Zakje, filter van: koffie, cafeïnevrije koffie, kamille
- Zakje, filter (ook gearomatiseerd) van: thee, cafeïnevrije thee, kruidenthee
- Mousserende wijn
- Destillaten (cognac, gin, grappa, rum, tequila, whisky, wodka) zonder toegevoegde smaakstoffen of andere stoffen
- Honing, suiker (wit en bruin)
- Rauwe zoethoutwortel
- Maltodextrine en glucosestroop, inclusief dextrose, ook afgeleid van verboden granen
- Zuivere fructose
- Boter, reuzel, kookreuzel, cacaoboter
- Plantaardige olien
- Wijnazijn (niet gearomatiseerd)
- Traditionele balsamico-azijn DOP: uit Modena, Reggio Emilia; Balsamico Azijn van Modena BGA
- appelcider azijn
- Verse, gevriesdroogde, droge gist (bier)
- Gist extract
- Agar Agar in bladeren
- Koninginnegelei, stuifmeel
- Tomatenpuree, gepelde tomaten en tomatenconcentraat niet gemengd met andere ingrediënten behalve ascorbinezuur (E300 of vitamine C) en citroenzuur (E330)
- Peper, zout, saffraan, specerijen en aromatische kruiden zoals ze zijn.
Het omvat verschillende soorten voedingsmiddelen die worden geproduceerd in gemengde instellingen of die mogelijk onderhevig zijn aan glutenvervuiling.
Granen, meel en derivaten
- Meel, zetmeel, zetmeel (bijv. maizena), gries, meel, room en vlokken van toegestane granen
- Meel voor voorgekookte en instant polenta, kant-en-klare polenta
- Mout, moutextract van toegestane granen
- Moutextract van verboden granen
- Tapioca
- Tarwezetmeel ingeslikt
- Toegestane ontbijtproducten op basis van granen (gepofte, vlokken, muesli)
- Wafels, cakes van toegestane granen
- Zemelen van toegestane granen
- Plantaardige en voedingsvezels
- Verpakte popcorn
- Kant-en-klare risotto's (in zakjes, diepvries, gearomatiseerd)
- Couscous, taco's, tortilla's van toegestane granen
- Vleeswaren en worsten van varkensvlees, rundvlees of gevogelte (bresaola, coppa, cotechino, reuzel, mortadella, pancetta, gekookte ham, salami, worst, spek, frankfurter, zampone, gesneden kip of kalkoen, enz.)
- Vleesconserven (bijv. vlees uit blik, in gelei)
- Hamburger
- Geconserveerde vis: naturel, in olie, gerookt, met toevoeging van andere stoffen (exclusief sulfieten)
- Gehomogeniseerd vlees, vis, ham
- Kant-en-klare of voorgekookte gerechten op basis van vlees of vis
- Gearomatiseerde gepasteuriseerde vloeibare eieren (geheel, dooiers of eiwitten)
- Eieren (heel, dooiers of eiwitten) poeder
- Surimi
- Room: long-life (UHT) gekruid (met champignons, zalm, etc.), slagroom, spray, groente
- Fruityoghurt "gearomatiseerd ... ..", romig
- Romige witte yoghurt met toegevoegde verdikkingsmiddelen, smaakstoffen of andere stoffen
- Griekse yoghurt met toegevoegde verdikkingsmiddelen, smaakstoffen of andere stoffen
- Soja yoghurt, rijst
- Gesneden, gesmolten, lichte, smeerbare, plantaardige kazen (bijv. tofu)
- Crèmes, puddingen, desserts, panna cotta op basis van melk, soja, rijst
- Melkpoeder
- Gecondenseerde melk
- Melk verrijkt/verrijkt met vezels, cacao, smaakstoffen of andere stoffen (behalve vitamines en/of mineralen)
- Groeimelk (1-3 jaar)
- Melk, soja, rijst, dranken op basis van amandelen
- Gehomogeniseerde kaas
- Bereidingen voor minestrone bestaande uit groenten en andere ingrediënten
- Gepureerde groenten
- Soepen en bouillons met toegestane granen
- Kant-en-klaarmaaltijden op basis van voorgekookte diepvriesgroenten (o.a. groenten en kaas)
- Voorgebakken, voorgekookte diepgevroren aardappelen
- Verpakte chips (snacks)
- Instant of bevroren puree
- Geconserveerde en gemengde groenten met andere ingrediënten
- Gehomogeniseerde groenten
- Gekonfijt, geglazuurd, gekarameliseerd fruit
- Smoothies, mousses en fruitpuree gemengd met andere in gradiënten
- Gehomogeniseerd fruit
- Lichte dranken
- Fruitdrankjes
- Melk, soja, rijst, dranken op basis van amandelen
- Ginseng-drankjes met koffiesmaak
- Milkshakes (kant-en-klare mixen, in poedervorm)
- Zoutsupplementen (vloeibaar, poeder)
- Nectars en vruchtensappen met toegevoegde vitamines of andere stoffen
- Bereidingen voor chocolade / cacaodranken, cappuccino
- Siropen voor frisdranken en slushes
- Bruisend voor drankjes
- Ginseng koffie, ginseng koffie gearomatiseerde dranken
- Oploskoffie
- Wafels voor warme dranken
- Thee, kamille, kruidenthee (vloeibare en poedervormige preparaten)
- Alcoholische dranken waaraan aroma's of andere stoffen zijn toegevoegd (bijv. likeuren, distillaten waaraan andere stoffen zijn toegevoegd)
- Toegestane graanbieren en sommige soorten gerst en/of tarwemoutbier
- Cacaopoeder
- Snoepjes, gekonfijt fruit, gesuikerde amandelen, gelei, kauwgom
- Chocolade (met en zonder vulling), chocolade en/of hazelnootpasta
- Taartversieringen (pralines, hagelslag)
- Zoetstoffen
- Industrieel of ambachtelijk ijs, halffabrikaten voor zelfgemaakte / ijssalons
- Jam en marmelade
- Marrons Glacées
- Nougat, krokant, marsepein
- Poedersuiker, gearomatiseerd
- Gearomatiseerde azijn, balsamicodressing (non-DOP, non-IGP balsamico-azijn)
- Bechamel
- Lichte boter, margarine en lichte margarine
- Specerijen met een ongedefinieerde samenstelling
- Kant-en-klare sauzen (ragù, pesto, etc.)
- Sauzen (mayonaise, mosterd, ketchup, etc.), paté, ansjovispasta
- Mosterd
- Noten, bouillonpreparaten, extracten (vlees en groente)
- Kruiden op smaak brengen
- Agar-Agar in poedervorm, in repen
- Gelatine
- Gelatine
- Chemische gist (rijsmiddelen)
- Verse vloeibare gist van bier
- Soja lecithine
- Miso, tamari, sojasaus
- Kerrie
- Tofu
- Vanilline
- Voedingssupplementen.
---sintomi-e-terapia.jpg)
