Inleiding: de olijfolie
Olijf: botanische aspecten en teelt
Samenstelling van de rijpe olijf, nutritionele eigenschappen
Olijvenoogst
Olijfolie: chemische samenstelling
Olijfolie: eigenschappen en voedingskenmerken
Bereiding van de olijfolie
Behoud van olijfolie
afvallen olie
Classificatie van olijfolie, analyse en fraude
Olijfolie als laxeermiddel
Olijfboom in kruidengeneeskunde - duindoorn
Cosmetisch gebruik: olijfolie - onverzeepbare olijfolie - extract van olijfbladeren
Olijfolie
Olie is een lipidensubstantie en zoals alle voedingslipiden bestaat het voornamelijk uit triglyceriden, die op hun beurt worden gevormd door de verestering van de drie hydroxylgroepen van glycerol met evenveel vetzuren.
Een eenvoudige triglyceride is een triglyceride waarin alle drie de vetzuren hetzelfde zijn, terwijl in gemengde triglyceriden een of meer vetzuren verschillen van de rest.
De VERPAKKELIJKE FRACTIE van olijfolie bestaat uit enkelvoudige (≈ 55%) en gemengde (≈ 45%) TRIGLYCERIDEN (98 - 99%); het bevat ook minimale hoeveelheden mono- en diglyceriden (glycerol veresterd met slechts één of twee zuren vetten).
Diglyceriden kunnen 1,2 diglyceriden of 1,3 diglyceriden zijn. De 1,2-diglyceriden zijn de voorlopers van de triglyceriden en komen daarom voort uit een onvolledige biosynthese, terwijl de 1,3-diglyceriden voortkomen uit het hydrolyseproces van de triglyceriden.
Dit aspect is erg belangrijk omdat de verhouding tussen 1,2 diglyceriden en 1,3 triglyceriden ons een "idee geeft van de staat van instandhouding van de olie". Als de 1,2 de overhand heeft, die, zoals we hebben gezegd, voortkomen uit het natuurlijke proces van biosynthese, betekent dit dat de olie vers is, als de 1,3 de overhand heeft, die in plaats daarvan voortkomt uit enzymatische afbraak, betekent dit dat we in de aanwezigheid zijn van een oude olie.
De samenstelling van vetzuren varieert naargelang de variëteit van de olijfboom, de mate van rijpheid van de steenvruchten, het klimaat en de oogstperiode. Er zijn echter bepaalde vetzuren die altijd en in ieder geval bijna alle vetzuren vertegenwoordigen zuren in de " olijfolie; ze zijn STEARIC, PALMITIC, OLEIC, LINOLEIC en LINOLENIC.
Een kenmerk dat olijfolie onderscheidt van andere plantaardige oliën is gekoppeld aan het grotere gehalte aan oliezuur; linolzuur daarentegen overheerst in zaadoliën.
In een goede kwaliteit olijfolie:
§ het oliezuur mag niet minder zijn dan 73%
§ linolzuur mag niet meer dan 10% bedragen
§ de oliezuur/linolzuur verhouding moet ≥ 7 zijn.
Deze eigenschappen zorgen ervoor dat de olijfolie langer houdbaar is dan elke andere oliesoort; de neiging tot ranzigheid is namelijk recht evenredig met het aantal dubbele bindingen in de vetzuren. Terwijl er in het oliezuur slechts één dubbele binding is (het is een enkelvoudig onverzadigde), bevat het linolzuur in de andere plantaardige oliën twee dubbele bindingen (het is een meervoudig onverzadigde voorloper van de omega-6-reeks). De ranzigheid van een olie wordt ook belemmerd door het gehalte aan vitamine E en polyfenolen, waarvan de laatste overvloedig aanwezig is in olijfolie en druivenpitolie.
Een kenmerk dat alle plantaardige oliën, inclusief olijfolie, gemeen hebben, is dat in de twee posities van de glycerol, dus in de centrale, ALTIJD een onverzadigd vetzuur is gelokaliseerd. Deze eigenschap maakt het mogelijk om natuurlijke oliën te onderscheiden van die welke zijn verkregen door synthetische verestering.
onverzeepbare fractie
Het vormt 1-2% van het lipidebestanddeel van olijfolie en bevat:
- Koolwaterstoffen, inclusief squaleen (0,3-0,6 g%)
- Fytosterolen, in het bijzonder b-sitosterol, campesterol, stigmasterol, zowel vrij als veresterd
- vetoplosbare vitamines; b-caroteen of provitamine A (3-37 g%) en tocoferolen (Vit. E) hebben een "antioxiderende werking die de olie beschermt tegen ranzigheid en een beschermende werking heeft op de gezondheid van de consument
- pigmenten, chlorofyl en carotenen
- hogere alifatische alcoholen veresterd tot vetzuren (wassen) en triterpeenalcoholen
- polyfenolen, 2-3% voornamelijk vertegenwoordigd door glycosiden en esters, ook met antioxiderende werking De polyfenolen in olijfolie zijn een complex mengsel dat bestaat uit vele stoffen, waaronder oleoperine.
