Invoering
"Melanges en emulsies verpakt met voedingsvetten van dierlijke en plantaardige oorsprong, anders dan boter en varkensvet, met meer dan 2% vocht en een vetgehalte van niet minder dan" 80 hebben de generieke en verplichte naam margarine % "
Margarine is een emulsie van water in olie; meer bepaald bestaat het uit een lipidenfractie, een waterige fractie en enkele minder belangrijke bestanddelen (kleurstoffen van natuurlijke oorsprong, antimicrobiële middelen, emulgatoren en conserveermiddelen). De waterige fractie bestaat uit water of melk (in Italië is de toevoeging van dit ingrediënt niet toegestaan), terwijl de lipidenfractie plantaardige oliën en vetten bevat, waaronder pindaolie, maïskiemen, druivenpit, sojaboon, zonnebloem, koolzaad. vetten die kunnen worden gebruikt zijn de meest uiteenlopende, sommige kunnen uit een of twee componenten bestaan, maar het gebruik van meerdere oliën en vetten is niet ongewoon. De keuze hangt af van de prijs, kwaliteit en het type margarine dat u wilt gaan produceren.
De margarines die op de markt zijn, zijn allemaal van plantaardige oorsprong, terwijl die met dierlijke vetten oleomargarine worden genoemd en alleen in de industrie worden gebruikt, vooral in de zoetwarenindustrie.
Aangezien olie en water bij kamertemperatuur vloeibaar zijn, is een chemische hydrogenering vereist om de halfvaste consistentie te verkrijgen die typisch is voor margarine.Afhankelijk van het aantal verzadigde dubbele bindingen worden min of meer compacte margarines verkregen. Hydrogenering vindt plaats door te blazen in speciale tanks, voorzien van verwarmingsmantels, gasvormige waterstof en nikkel als katalysator.Alternatieve technieken voor traditionele hydrogenering zijn omestering en fractionering.
Traditionele bereiding
De twee fasen worden bereid (waterig en vet): enerzijds het water en alle andere in water oplosbare ingrediënten (natriumchloride, citroenzuur, wijnsteenzuur en fosforzuur ...), anderzijds de eerder toegevoegde olie emulgatoren, gehydrogeneerd en op smelttemperatuur gebracht. Deze twee fasen worden vervolgens gecombineerd en heet geëmulgeerd; de daaropvolgende afkoeling zal leiden tot een emulsie met een vaste consistentie. De laatste kneedbewerkingen hebben tot doel het product homogeen te maken en de smeerbaarheid te verbeteren. De koelfase is ook van fundamenteel belang, wat de kristallisatie van de emulsie veroorzaakt, wat verschillende kenmerken geeft, afhankelijk van de snelheid van het proces.
In margarine hebben we een prevalentie van palmitinezuur en stearinezuur, die respectievelijk voortkomen uit de verzadiging door hydrogenering van palmitoleïne- en oliezuur dat aanwezig is in plantaardige oliën.
Zelfgemaakte Margarine
Huisgemaakte Margarine - Plantaardige Boter
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Classificatie
- Monoseme-margarine (als ze afkomstig zijn van een enkele plantensoort, bijvoorbeeld maïsmargarine, pinda-margarine, enz.);
- Polyseme of gemengde margarines (als ze afkomstig zijn van een mengsel van plantaardige oliën).
Monoseme en polyseme margarines vormen de zogenaamde tafelmargarines, dat wil zeggen die in de supermarkt aanwezig zijn en bedoeld zijn voor dagelijkse consumptie.
Vanuit productoogpunt worden de volgende onderscheiden:
- Tafel margarines.
- Industrie- of banketbakkersmargarines: ze kunnen ook vetten van dierlijke oorsprong bevatten, waaronder visolie.
- Dieetmargarines: gekenmerkt door een hoog percentage meervoudig onverzadigde vetzuren, dus iets vloeibaarder.
- Lichte margarines met verlaagd vetgehalte, waarbij een lipidenpercentage van 80% of meer wordt opgevoerd tot 60 - 62%.
- Lichte margarines met een laag vetgehalte (slechts 40 - 42%).
Wetgeving
- Vrije zuurgraad, uitgedrukt als oliezuur, niet meer dan 1%
- Vetstof niet minder dan 80%
- Afwezigheid van vetten afkomstig van melk of koolwaterstoffen van minerale oorsprong (synthetische oliën)
- Afwezigheid van sporen van katalysator
Het is toegestaan om toe te voegen:
- Antimicrobiële additieven (sorbinezuur en zijn zouten)
- Antioxidanten, emulgatoren, verdikkingsmiddelen
- Natuurlijke kleurstoffen (zoals curcumine, carotenen, annatto)
- Natriumchloride, als conserveermiddel maar ook als smaakversterker (in Noord-Europa worden gezouten margarines geconsumeerd die in Italië niet aan de smaak van de consument voldoen)
- Neoesperidina DC, als smaakversterker
analyses
De analyses die op margarine worden uitgevoerd, zijn uitsluitend gericht op de verificatie van wettelijke vereisten, aangezien ze kunnen worden bereid met zeer heterogene mengsels van stoffen en er geen specifieke analytische indices zijn.Deze bewerking wordt uitgevoerd door gaschromatografie van vetzuren en sterolen , uitsluitend voor de controle van eenzadige margarines.
Voor dit type product en voor alle andere zal een controle worden uitgevoerd op het vochtgehalte en op eventuele sporen van nikkel (waarvan we hebben gezien dat het de katalysator is van katalytische hydrogenering).
Voedingswaarden en groentemargarine
760 Kcal
3179 Kjoule
Eetbaar deel
100 %
Waterval
13,0 gram
Koolhydraten
0,4 gram
Vet
84,0 gram
Eiwitten
0,6 gram
vezels
0 g
Boter of margarine?
Uit voedingsoogpunt is boter een authentieker voedingsmiddel dan margarine en bevat het minder transvetzuren. Dit aspect, geassocieerd met het lagere gehalte aan palmitinezuur (een molecuul dat de synthese van cholesterol bevordert), maakt boter tot een minder cholesterolverlagend voedingsmiddel dan margarine. De boter bevat ook de minerale zouten en vitamines die typisch zijn voor de startmelk.
Tegenwoordig is het op de markt ook mogelijk om margarines "vrij van gehydrogeneerde vetzuren" te vinden (met een verwaarloosbaar gehalte aan transvetzuren); niet alleen dat, we kunnen ook margarines vinden die zijn verrijkt met plantensterolen en omega-3, beide met positieve effecten op het cholesterol- en triglyceridengehalte in het bloed, maar ook met vitamine D, dat naast het bekende effect op de botgezondheid zou kunnen bijdragen aan de vermindering van het cardiovasculaire risico. Deze nieuwe generatie producten kunnen worden beschouwd als een soort "wraak van margarines", die dus een beter voedsel worden dan boter in termen van metabolische impact en cardiovasculaire gezondheid. Er blijft echter twijfel bestaan over de kwaliteit van de oliën die bij de productie ervan worden gebruikt, die althans in theorie niet los kunnen worden gezien van het gebruik van een bepaald percentage kokos- en palmolie.Meer in het algemeen vereist de stevigheid van margarine om fysieke redenen , de aanwezigheid van een bepaalde hoeveelheid verzadigde vetzuren. Daarom is het bij afwezigheid van toegevoegde functionele moleculen (omega-drie, sterolen, vitamine D, vitamine E enz.) twijfelachtig om een niet-gehydrogeneerde plantaardige margarine als beter te beschouwen dan boter , mede gelet op zijn sterk uitgewerkte aard (extractie en chemische raffinage van oliën, interverestering met chemische katalysatoren, enz.).
Andere voedingsmiddelen - Oliën en vetten Pindakaas Cacaoboter Boter Kanen Tarwekiemen Dierlijke vetten Margarine Plantaardige room Tropische oliën en vetten Frituuroliën Plantaardige oliën Pindaolie Bernagieolie Koolzaadolie Krillolie Maanzaadolie Zaadolie Pompoen Avocado-olie Hennepolie Saffloerolie Kokosolie Kabeljauw leverolie Tarwekiemolie Lijnzaadolie Macadamia-olie Maïsolie Amandelolie Hazelnootolie Walnootolie Olijfolie Palmolie Vis Koolzaadolie Rijstolie Pamolie Zaadolie Sojaolie Druivenpitolie Extra vierge olijfolie Sesamzaad en sesamolie Reuzel OVERIGE ARTIKELEN OLIN EN VETTEN Voedsel Alcoholisten Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, pizza en brioche Voorgerechten Seconden pi acts Groenten en Salades Zoetigheden en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnaval recepten Kerstrecepten Lichte dieetrecepten voor coeliakiepatiënten Recepten voor diabetici Recepten voor feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor vegetariërs Eiwit Recepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
