Algemeenheid
Daar Berner saus, of saus bearnaise, is een geëmulgeerde specerij op basis van geklaarde boter, eigeel, sjalot, dragon, kervel, azijn, zout en peper; in de praktijk is het een variant van Hollandaise saus (saus hollandaise).
De Berner saus wordt warm geserveerd en wordt gebruikt bij geroosterd of gebakken vlees en vis (bijv. viande de boeuf Chateaubriand - ossenhaas), maar ook bij gekookt vlees of vis of asperges.
Voedingskenmerken
Bernese saus is een zeer calorierijk voedsel, dat als een echt kruidenvet moet worden beschouwd. Het gebruik ervan moet strikt worden gecontroleerd en beperkt (zo niet vermeden) bij mensen met overgewicht.
Voedingswaarden
Het aandeel energielipiden is extreem hoog, terwijl eiwitten en koolhydraten (evenals vezels) niet relevant zijn.
De vetzuren die kenmerkend zijn voor de Berner saus zijn meestal verzadigd, omdat ze afkomstig zijn van boter en eigeel.Ook wat betreft het cholesterolgehalte lijkt het ronduit uitbundig. Het lipidenprofiel van de Berner saus suggereert een matige consumptie voor iedereen, terwijl het absoluut niet wordt aanbevolen in geval van hypercholesterolemie.
Wat de minerale zouten betreft, is de Berner saus rijk aan ijzer en zink, terwijl de andere elementen geen noemenswaardige concentraties vertonen.
Wat vitamines betreft, ze voldoen echter aan de niveaus van thiamine (vitamine B1), riboflavine (vitamine B2) en equivalent retinol (vitamine A).
Achtergrond
In tegenstelling tot wat de naam doet vermoeden, komt de Berner saus niet uit de stad Béarn, maar uit Parijs.
Het werd bij toeval gecreëerd op 24 augustus 1837 door Collinet, kok van het "Pavillon Henri IV" in Saint-Germain-en-Laye. Waarschijnlijk heeft de keukentechnicus een reductie van sjalot gebruikt om te combineren met de eidooier, waardoor een emulsie ontstond.
Toen klanten de naam van deze saus vroegen, verwijzend naar Hendrik IV (van wie een buste in de kamer verscheen), improviseerde Collinet het woord "Bernese saus" (hoewel de term waarschijnlijk nauwer verbonden was met de oorsprong van de geboorte van de kok ).
Berner Saus Recept
De ingrediënten die nodig zijn om een Berner saus voor 4-6 personen te maken zijn:
- 3 middelgrote sjalotten,
- 1-2 takken verse dragon,
- 2 eetlepels kervel (Anthriscus cerefolium),
- fijn zout,
- ½ theelepel grofgemalen zwarte peper,
- 3 eetlepels witte azijn,
- 4 eidooiers,
- 250 g verse gezouten witte boter.
De tijd die nodig is voor de bereiding van de Berner saus is ongeveer 25".
De procedure kan als volgt worden samengevat:
- Snipper een sjalot fijn.
- Snijd de dragon en kervel.
- Stoof de sjalot met een klontje boter minimaal 5" op laag vuur.
- Voeg de azijn, peper en de helft van de kruiden toe en kook tot het vocht is ingekookt tot ongeveer twee eetlepels.
- Voeg de eidooiers toe, blijf voortdurend kloppen en verhoog de hitte van de vlam.
- Voeg tot slot een stuk koude boter toe, haal het van het vuur terwijl je blijft kloppen en voeg de overige kruiden toe.
- De saus kan warm gehouden worden in een dubbele boiler.
varianten
- Choronsaus: voeg de Berner tomatenpuree toe in een verhouding van 1:1
- Arlésiennesaus: voeg sardientjes toe aan de Choronsaus
- Paloise saus: vervang de dragon door munt
- Valois saus: geconcentreerde Berner saus met toevoeging van witte wijn.
