Veroudering

Veroudering is een natuurlijk chemisch-fysisch proces, dat spontaan optreedt in de skeletspieren van vers gedode dieren, waardoor ze geleidelijk in vlees veranderen. Om deze reden wordt het vlees, voordat het aan de consument wordt aangeboden, enkele dagen laten rijpen (hangen) en zacht worden.

De rijpingstijden en -methoden variëren afhankelijk van de kenmerken van het dier (ras, leeftijd, grootte, soort dieet, meststatus, enz.) Voor de stukken kalfsvlees waarvan de beroemde kwaliteit "Florentine" wordt verkregen, bijvoorbeeld de rijpingstijden variëren normaal gesproken van 10 tot 20 dagen, waarbij het vlees in koelcellen wordt bewaard bij een temperatuur van 0-4 ° C. Zelfs langere rijpingstijden kunnen worden gebruikt voor hoogwaardige producties, zoals de beroemde Chianina IGP; in elk geval, ongeacht de duur ervan, moet deze handeling worden uitgevoerd in koelcellen met een geschikte en constante temperatuur, vochtigheid en ventilatie. In feite is het noodzakelijk om uitdroging en bederf te voorkomen als gevolg van een te lange rijpingstijd.

Ook voor wild (zwart vlees) zijn bijzonder lange rijpingstijden vereist, terwijl wit vlees (parelhoen, kip, konijn, kalkoen) en die van bijzonder jonge dieren (lam, jong en kalfsvlees) veel kortere tijden nodig hebben (0-72 uur) . Jonge en kleine dieren hebben namelijk een kortere rijpingstijd nodig dan die voor het vlees van grote dieren.

Ongeacht de grootte van het dier en andere factoren, de duur van dit proces is omgekeerd evenredig met de temperatuur waarbij het wordt uitgevoerd; dit betekent dat hoe hoger de temperaturen en hoe lager de verouderingsproblemen, en vice versa.

De limiet van rijping is dat het tijd kost, dus geld. Daarom is de voedingsindustrie bijzonder alert op alle mogelijke oplossingen om de rijpingstijden te verkorten, vaak met schade aan de smaak en malsheid van het product. Er zijn met name enkele snelle rijpingstechnieken ontwikkeld, uitgevoerd bij temperaturen van 18-20 ° C , waarbij - om overmatige uitdroging, de ontwikkeling van micro-organismen en de daaruit voortvloeiende verrotting te voorkomen - de omgeving wordt bevochtigd en behandeld met steriliserende middelen zoals ultraviolette straling.

De spier is direct na het slachten niet eetbaar vanwege zijn extreme hardheid. Tijdens de rijping vinden enkele biochemische processen plaats die de structuur van het vlees wijzigen, waardoor het eetbaar wordt en de smaak toeneemt, met een aangename zintuiglijke waarneming door de consument.

Na de dood van het dier kunnen we drie fasen onderscheiden, die voorkomen bij alle soorten dieren, inclusief vissen; hun duur varieert echter naargelang de grootte (ze zijn veel korter bij kleine dieren):

- Pre rigor: van enkele minuten tot een half uur na de dood van het dier. In de cellen blijft een anaëroob metabolisme achter, wat leidt tot de omzetting van suikers in melkzuur; om deze reden is er een verlaging van de pH die gaat van 7 naar 5,6 - 5,7. Hierdoor verstijft het karkas en wordt het vlees leerachtig en smaakloos.
- Rigor mortis: van 3-6 uur tot 24 uur na de dood van het dier; bij afwezigheid van ATP worden actine en myosine onomkeerbaar gebonden, de spier wordt verkort en het vlees verstijft aanzienlijk, waardoor het bijzonder hard en stevig wordt.
- Post rigor: malsmakende fase door de proteolytische werking van enzymen op myofibrillaire eiwitten; het vlees wordt zacht en eetbaar, tegelijkertijd stijgt de pH geleidelijk tot waarden die bijna neutraal zijn. Tijdens de rijping is het belangrijk dat de pH van het vlees verandert niet naar alkaliteit, als een voorwaarde die de ontwikkeling van rottingsreacties bevordert.

Ander voedsel - Amatriciana Vlees Lam - Lamsvlees Eend - Eendvlees Varkenskotelet Florentijnse Biefstuk Gekookte Bouillon Rauw vlees Rood vlees Wit vlees Rundvlees Paardenvlees Konijnenvlees Varkensvlees Groentevlees Mager vlees Schapen- en geitenvlees Carpaccio Ribben Cotechino Kotelet Slakken of landslakken Fazant en Fazantvlees Parelhoen - Parelhoenvlees Varkensfilet Kip Hamburger Hotdog Kebab Patè Kipfilet Kalkoenborst Kip - Kippenvlees Gehaktballetjes Porchetta Kwartel - Kwartelvlees Ragù Worst Wild Zampone OVERIGE ARTIKELEN VLEES Categorieën Voeding Alcoholisch Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Nagerechten Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa's Bereidingen van Basis ---- In de keuken met restjes Carnaval Recepten Kerstrecepten Dieetrecepten Lichtrecepten Vrouwendag, mama, papa Functionele recepten Internationale recepten Paasrecepten Recepten voor coeliakiepatiënten Recepten voor diabetici Recepten voor feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor vegetariërs Recepten Regionale eiwitrecepten Veganistische Recepten