Algemeenheid
Arista is de dialectterm, die nu een officieel zelfstandig naamwoord is geworden, verwijzend naar het hoofdingrediënt van een categorie recepten die typisch zijn voor de Toscaanse regio.
Welke snit is het?
Het dorsale deel van het varken waarvan het mogelijk is om de lendenen te verkrijgen, is vrij uitgebreid; het begint vanaf het einde van de capocollo (trapeziusspier) tot aan de heupen (einde van het lumbale segment, romp uitgezonderd).
In volgorde van belangrijkheid zijn de sneden die in de lende kunnen worden opgenomen: lende, entrecote, ossenhaas en een klein deel van de trapezius. Met hetzelfde criterium zijn de botten die in de lende kunnen worden opgenomen: ribben en wervels (beide in kleine porties).
Om een "arista" te maken perfect gedaan, zou het gepast zijn om de zogenaamde "varkenslende" te gebruiken, dat is het deel van het "zadel" dat de spieren en wervels beïnvloedt waarmee de ribben zijn verbonden; het zou echter de verantwoordelijkheid van de slager, huisvrouw of kok moeten zijn om het vlees zorgvuldig van het bot te scheiden en alles weer in elkaar te zetten (schoonmaken, bijsnijden en ontvetten) voordat het wordt gekookt.
We herhalen dat de belangrijkste spier die de snit van de lendenen vormt, de lendenen is die, voorbij het juk en tot aan het einde van de rug, de naam "lende" draagt. Soms worden de namen "lende" en "lende" worden ten onrechte als synoniemen gebruikt.Soms gaan de lumbale spieren gepaard met kleine porties capocollo, herkenbaar aan een typisch donkerdere kleur maar in hetzelfde gebied ten opzichte van het bot; integendeel, de draad bevindt zich aan de andere kant van de "T".
De varkenslende bevat een reeks uiterst aanpasbare recepten, omdat het, naast de variabelen gerelateerd aan het dier en de kook- of kruidenmethodes, mogelijk is om zorgvuldig te kiezen welk deel van de varkensrug de voorkeur heeft. Bovendien is het aan de kok om te kiezen of hij alleen de lendenen gebruikt en de filets al dan niet scheiden.Bovendien hebben de procedures voor het pellen, trimmen en ontvetten een even beslissende invloed op het resultaat van het recept.
De stukken varkensvlees, met de nadruk op het gebied waar de varkenslende kan worden verkregen. Afbeelding van de site: lavecjesalumerie.com
Voedingskenmerken
Zoals verwacht aan het einde van de vorige paragraaf, "varkenslende is een gerecht met extreem variabele voedingskenmerken. Aan de andere kant, aangezien de lende het grootste eetbare deel is, is het logisch om te denken dat de nutritionele vertaling vooral deze spier zou moeten betreffen. ." Over eetbare porties gesproken, onthoud dat het varkensvlees een deel van bot bevat en dat het eetbare deel daarom rond de 60% ligt (extreem variabel percentage).
Ervan uitgaande dat het vlees van een licht varken met een middelgrote lipideconcentratie wordt gebruikt, zullen de relatieve voedingskenmerken hieronder worden samengevat.
Voedingswaarden varkenslende
De varkenslende gebruikt een vrij mager stuk vlees, hoewel deze parameter sterk afhangt van de mate van ontvetten die wordt uitgevoerd tijdens het pellen en trimmen.Het levert meer vet op dan sommige wit vlees, zoals kip- en kalkoenborst of konijn, en is vetter dan de meeste visserijproducten, zoals alle schaaldieren, alle weekdieren, kabeljauw, schol, forel, zeebrasem, zeebaars, zwaardvis, tonijnfilet, hondshaai en amaril, tandbaars, brasem, rode snapper enz. De varkenslende is echter zeker minder calorisch dan: gehaktballen, hamburgers, worstjes, coppone, spareribs, bacon, runderrib, etc.
De eiwitopname van het vlees dat gebruikt wordt voor de varkenslende is aanzienlijk en heeft een hoge biologische waarde (min of meer in lijn met het gemiddelde van mager en halfmager vlees) waardoor dit voedsel in de voeding de functie heeft van voldoen aan het verzoek van essentiële aminozuren.
Omdat het geen koolhydraten bevat, zijn de calorieën van de varkenslende alleen afkomstig van peptiden en vetten, zelfs als het eiwit (55%) en lipide (45%) energiepercentage aanzienlijk kan variëren.
De lipiden van het varkensvlees zijn voornamelijk samengesteld uit triglyceriden, terwijl de cholesterolfractie aanzienlijk maar niet overdreven is; in feite, in tegenstelling tot eigeel en bepaalde melkderivaten, kan het vlees van het varkensvlees in elk dieet worden gecontextualiseerd. gebruikt voor het voeren van lichte varkens, zijn de vetzuren die het bevat voornamelijk onverzadigd, met een prevalentie van enkelvoudig onverzadigde in vergelijking met zowel meervoudig onverzadigde als verzadigde.
Uit mineraal oogpunt bevat het vlees voor de lendenen goede hoeveelheden kalium en fosfor; ijzer zou ook voldoende moeten zijn, maar voor deze snede vermelden bepaalde voedingstabellen geen bijzonder hoge waarden.
Wat vitamines betreft, worden uitstekende hoeveelheden van de in water oplosbare thiamine (vit. B1) en niacine (vit. PP) waargenomen; de concentraties van vetoplosbare vit. A en vit. EN.
De varkenslende is daarom een voedingsmiddel dat zich leent voor de meeste diëten, maar is logischerwijs uitgesloten van veganistische, raw food, lacto-ovo vegetarische, islamitische en joodse diëten.
Het wordt gemakkelijk opgenomen in het dieet van personen met overgewicht, zorg ervoor dat het wordt gekookt en goed ontvet en vrij van toegevoegde vetten wordt geserveerd.
De hoeveelheid cholesterol is matig en, indien ingekaderd in een goed uitgebalanceerd dieet, kan het deel uitmaken van de voedingstherapie die bedoeld is voor personen met metabole pathologieën (inclusief hypercholesterolemie).
Uit hygiënisch oogpunt moet de varkenslende de preventieve regels met betrekking tot de risico's van rauw vlees respecteren, aangezien het afkomstig is van een dier dat mogelijk vatbaar is voor parasitose; de bereiding ervan is altijd totaal, NIET zoals die van de rosbief die het van plan is te verlaten het hart van het roze gekleurde voedsel.
Etymologie en historische notities
De etymologie van de term is hypothetisch verbonden met een legende die teruggaat tot de vijftiende eeuw. Het lijkt erop dat Brasilio Bressarione (Byzantijnse kardinaal) tijdens een Florentijns banket van het "oecumenische concilie" (kerkelijke bijeenkomst) commentaar gaf op een recept op basis van entrecote "Aristoteles!", Of "de beste". Van Grieks tot Florentijns, het zelfstandig naamwoord werd "arista".
Aan de andere kant lijkt het erop dat een vermelding van dezelfde naam werd gemaakt in een document uit de dertiende eeuw, dat veel ouder is.
Ander voedsel - Amatriciana Vlees Lam - Lamsvlees Eend - Eendvlees Varkenskotelet Florentijnse Biefstuk Gekookte Bouillon Rauw vlees Rood vlees Wit vlees Rundvlees Paardenvlees Konijnenvlees Varkensvlees Groentevlees Mager vlees Schapen- en geitenvlees Carpaccio Ribben Cotechino Kotelet Slakken of landslakken Fazant en Fazantvlees Parelhoen - Parelhoenvlees Varkensfilet Kip Hamburger Hotdog Kebab Patè Kipfilet Kalkoenborst Kip - Kippenvlees Gehaktballetjes Porchetta Kwartel - Kwartelvlees Ragù Worst Wild Zampone OVERIGE ARTIKELEN VLEES Categorieën Voeding Alcoholisch Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Nagerechten Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa's Bereidingen van Basis ---- In de keuken met restjes Carnaval Recepten Kerstrecepten Dieetrecepten Lichtrecepten Vrouwendag, mama, papa Functionele recepten Internationale recepten Paasrecepten Recepten voor coeliakiepatiënten Recepten voor diabetici Recepten voor feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor vegetariërs Recepten Regionale eiwitrecepten Veganistische Recepten
