Biologische beschikbaarheid wordt gedefinieerd als de fractie van een voedingsstof die het lichaam kan opnemen en gebruiken voor zijn eigen fysiologische functies.
De biologische beschikbaarheid kan variëren met betrekking tot tal van factoren, deels afhankelijk van de aard van het voedsel en deels van de kenmerken van het organisme dat het opneemt. Als zodanig zijn deze factoren onderverdeeld in:
intrinsiek, dwz gekoppeld aan het individu: leeftijd, geslacht, fysiologische, voedings- en gezondheidstoestand, darmmicroflora, genotype, eventuele intoleranties, enz.
en extrinsiek, dat is gekoppeld aan de voedingsbron: chemische vorm van het mineraal, interactie met andere voedingsstoffen, koken, pH, technologische behandelingen, aanwezigheid van anti-nutritionele factoren die de opname ervan beperken of, vice versa, van andere die het versterken.
De gegevens in de algemene voedingstabellen vertellen ons hoeveel voedingsstoffen een bepaald voedingsmiddel bevat, maar ze geven ons geen informatie over de biologische beschikbaarheid van deze stoffen. Zo bevat 100 gram spinazie ongeveer twee keer zoveel ijzer als die aanwezig is in een "vergelijkbare hoeveelheid rundvlees. De biologische beschikbaarheid is echter aanzienlijk hoger voor ijzer van dierlijke oorsprong (20-25%). plantaardige bronnen (3-5%).
Opdat een levensmiddel of een reeks voedingsmiddelen in de behoefte aan een voedingsstof kan voorzien, moet deze in de juiste hoeveelheden en in een voldoende biologisch beschikbare vorm aanwezig zijn, ook in relatie tot de intrinsieke factoren van het subject.
Hoewel de biologische beschikbaarheid van macronutriënten en vitamines over het algemeen erg goed is, kan hetzelfde niet gezegd worden van de meeste mineralen.
In relatie tot de vele factoren die het kunnen beïnvloeden, is de biologische beschikbaarheid van een voedingsstof erg moeilijk te beoordelen. Wat de gezondheidstoestand van het organisme betreft, zijn er aandoeningen en pathologieën die deze verminderen en andere die deze verhogen. De eerste groep omvat: diarree, coeliakie, voedselintoleranties, darmresecties, bariatrische chirurgie, kortedarmsyndroom, chronische inflammatoire darmziekten (ziekte van Crohn, colitis ulcerosa), chronisch alcoholisme, constipatie behandeld met laxeermiddelen, contaminatiesyndroom dunne darm bacterieel, darm parasitose, hypochloorhydrie, achloorhydrie, atrofische gastritis, lever- en pancreasinsufficiëntie, intra- en extrahepatische cholestase, tropische spruw. Ziekten die de opname van voedingsstoffen verhogen zijn bijvoorbeeld familiaire sitosterolemie (verbeterde opname van cholesterol en plantensterolen) en genetische of erfelijke hemochromatose (verbeterde ijzeropname). Zelfs verschillende medicijnen en supplementen kunnen de biologische beschikbaarheid van de verschillende micronutriënten moduleren.
Lipiden
Koolhydraten
Peptiden en aminozuren
Ijzer
Foliumzuur
Amerikaans voetbal
Waterval
elektrolyten
Koolhydraten
Peptiden en aminozuren
Amerikaans voetbal
Waterval
elektrolyten
Galzouten
Vitamine b12
Waterval
elektrolyten
Waterval
elektrolyten
Sommige producten van
fermentatie van
lokale microbiële flora
Wat betreft koken, dit heeft over het algemeen een positieve invloed op de biologische beschikbaarheid van macronutriënten, omdat het de verteerbaarheid van zetmeel en eiwitten verhoogt. Vetten daarentegen ondergaan, vooral bij blootstelling aan hoge temperaturen, een afbraakproces dat hun biologische beschikbaarheid beperkt. andere micronutriënten, zijn er over het algemeen aanzienlijke verliezen in het kookwater en degradaties in verband met warmte. Mineralen worden, in tegenstelling tot vitamines, niet veranderd door koken of licht, maar worden gemakkelijk geëlimineerd in urine, zweet en ontlasting. De biologische beschikbaarheid ondergaat de grootste schommelingen voor tweewaardige kationen en voor driewaardige kationen, zoals Ca2+, Zn2+, Mg2+ en Fe3+.
De raffinage van het meel berooft de afgeleide voedingsmiddelen van een groot deel van het vitamine- en mineraalgehalte. Een ander typisch probleem met mineralen is dat sommige dezelfde absorptiemechanismen delen, dus een hoge inname van de ene vermindert de biologische beschikbaarheid van andere. Een hoge inname van zink kan bijvoorbeeld de opname van koper verminderen, enz. Een teveel aan ijzer kan daarentegen de opname van zink beperken. Dit bewijs draagt bij aan het spontane gebruik van megadoses van een enkele micronutriënt .
Het verband tussen biologische beschikbaarheid en voedselassociaties is bijzonder ingewikkeld en staat vol met voorbeelden. Laten we er een paar bekijken. De aanwezigheid van vezels in een maaltijd heeft de neiging de biologische beschikbaarheid van de verschillende voedingsstoffen te verminderen, zowel voor het stimuleren van de peristaltiek als voor het vermogen om een zachte brij te vormen waarin talrijke stoffen worden vastgehouden. Vitamine C en citroenzuur verhogen de intestinale opname van ijzer, terwijl oxaalzuur (voornamelijk in spinazie, cacao, bieten en kool), fytinezuur (volle granen, peulvruchten, gedroogd fruit) en tannines (thee) deze verminderen. De in melk aanwezige lactose bevordert de opname van calcium, terwijl fytinezuur, oxalaten en tannines deze verminderen. Vitamine D verbetert de opname van calcium, fosfor en magnesium.
.jpg)
